Board logo

標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋

/ ~7 z: d6 s# h* t8 L8 T
tvb now,tvbnow,bttvb6 [# s6 Y5 r6 Q3 k& P( q/ B

9 [: V  e" |+ s  i; {: U& {自選組合燜鍋 $332tvb now,tvbnow,bttvb7 [6 P# j7 K: p1 i7 Q
(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)公仔箱論壇% T9 W2 C1 D0 R  Y3 v- x
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。
, ?' S2 {/ v' t6 Y! w" J% E公仔箱論壇
8 E4 M. {1 A  U# B( e7 X" L5.39.217.77:8898天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。+ a5 J3 F4 x8 x8 ~4 N

; Z' H# q& A% \/ L$ x4 \; P御膳房的神秘醬汁    * B2 h  O3 p2 m( W( `- O. |- E
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
$ s! {( p* m9 X1 P, Q
* E. j2 [9 b5 p1 K/ h7 Btvb now,tvbnow,bttvb顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  
. U0 T% _- z, u8 ^! `3 _" s/ [1 L  etvb now,tvbnow,bttvb! K/ k8 ^3 {. C
席前即煮 原味燜鍋
/ L2 @6 Y0 v2 |2 r公仔箱論壇打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~% _6 a! }$ \/ X

2 t4 [6 l' z# L! X* V& ^8 Ktvb now,tvbnow,bttvb這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。) i' a8 u( o! v- c% \3 Z: d6 X' I
, u$ g6 d5 w3 k! v/ A; o) D; W
熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
) T; {6 g! d* Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O$ I* }1 r4 ], a
燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。tvb now,tvbnow,bttvb' J  V2 A5 `( r! Y8 w5 t

% d* w+ j! U( C0 `* M, T( c5.39.217.77:8898公仔箱論壇& q5 g5 @: z- ]1 u! k
海王龍蝦燜鍋 $398) i( A5 U: H' F  ~, p
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
9 n, K, r+ j) Z公仔箱論壇
( z) i* |/ n" `; _- BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img
* B8 l4 M* y2 v' D& q0 d, Q. q5.39.217.77:8898 菌臨天下燜鍋 $188& Q( G: I7 ]# p/ p8 d% S
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。tvb now,tvbnow,bttvb2 H* P$ ^0 S4 k0 K
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E/ o5 J. Y; k2 a* V- t) Y4 X% y
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?4 G( C8 j3 Y; Y- w* u7 N
■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j0 Q0 m# r8 H7 @: _

2 f+ s9 e5 r, y, W7 N6 N  C8 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j* E# b5 R. L7 ^8 @+ {- _4 @( I
■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。
! C. L" u9 Y# q5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb/ [( R: E6 h5 g' M! |# _
tvb now,tvbnow,bttvb# [9 }+ i" {, H: O% w& w
■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。
- l6 [' `- o* {* i- F! k$ R  a5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# H6 X- P5 R6 U( Y0 s: e
燜鍋怎樣吃?tvb now,tvbnow,bttvb/ U# ^* x0 v2 ?$ R$ h: l
tvb now,tvbnow,bttvb% Q$ k5 b* v) {1 H$ Q" [0 Z9 A: T0 w$ T
1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @* Q1 C9 s6 b5 w) o) t6 w
公仔箱論壇4 R* w! {1 \0 i) r- [; I  ~
tvb now,tvbnow,bttvb* H) G( ?) m+ o. }1 j* p
2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。6 u7 u3 F: ~; H4 q
公仔箱論壇, _& U4 r  r! l$ I& {

& |+ t4 Z9 R8 j  Q4 t  B) W" V公仔箱論壇3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。
! @& N: Z) B' X( w* z- Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a7 B% o5 w. K+ U, j7 k( a
    ) ^! N: T. O- p: `
4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
! a) u8 T) T5 ]& ?1 b5.39.217.77:8898
# C6 |/ y) N5 ~- Q3 Z1 U: @公仔箱論壇
, Z' F' v: y7 E6 K5.39.217.77:88985.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
3 R/ Q  O  A* Y( V  F8 u  Atvb now,tvbnow,bttvb
( |: F0 Z! r+ R* w  H- m: @% V   
; b* y$ s. F" L+ `+ s' `  k& V9 x  F/ b
% ^: [" v  m( _公仔箱論壇源於清宮香辣汁魚   
( _/ K. [# c4 x5 s6 I  k" Q5.39.217.77:8898三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
  P1 T# a, S+ {) B' B0 _* ^5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 Y1 o6 z2 y3 k  \4 w% E* P! R7 \
黃記煌三汁燜鍋
5 B+ b; _) C/ l6 M' n( x: W5 A公仔箱論壇灣仔摩理臣山道天樂廣場tvb now,tvbnow,bttvb+ X" W* \3 c7 W3 H4 @" [! J: d/ `
5.39.217.77:8898- Q4 x( b5 m% F# I" i2 w
十二斤石鍋 慢滾海鱸   
4 ]9 `) U/ e! e. f* VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。公仔箱論壇7 L) S) B1 A7 U& `0 k( ^1 S
tvb now,tvbnow,bttvb5 S4 B/ r+ g" y
一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
. }% |' ^6 F' s+ |  v1 y! _3 ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ ^% B; N4 S* [3 R
紅薯粉盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb" `6 b; W& T; ]& M: J5 G
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。5.39.217.77:8898) u. t, _  S$ }  F' z8 H. Y# H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O  p3 o% U8 R( u2 \+ _
石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
$ ?" c* d* E* T! q# Dtvb now,tvbnow,bttvb6 Y, a& b5 S  I% ~3 v0 s! a
& F& ~8 S0 {" d7 L  @3 }
石鍋雞煮魚  $2685.39.217.77:8898# p# d4 r) h2 S; W" x6 p; {( H
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
7 r; |" ?4 I/ `% `7 d5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \6 L, c% G$ y- h& Z5 I( Z
# e+ \. s' z  A% i
■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。5.39.217.77:8898& c. g- M; D8 ]

! v+ k( k  X! _4 f) M1 ~) |  @   
# M: M3 }9 B/ r5.39.217.77:8898石鍋牛雜 $238* \( Y0 N0 P) P1 e
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。$ D/ z$ u5 F! S* \# r

4 ?3 }. }- \4 c! ^tvb now,tvbnow,bttvb   
/ i  V$ V# R7 \■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
' J" x: h: _" k3 D# X5 P$ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 a' Y3 _& ~1 S$ ~1 Y

& D) V+ B# N6 E# b6 b6 R6 @8 xtvb now,tvbnow,bttvb■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
& c; K. D7 w. u3 c1 m6 i7 j# `/ d8 Q2 c& z% P3 I% N$ `
聚賢莊川香農家菜
- C1 X9 n0 i2 i- [# u! {9 Ztvb now,tvbnow,bttvb牛頭角宜安街





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0