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標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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自選組合燜鍋 $332tvb now,tvbnow,bttvb) H1 o4 Z9 H8 ]
(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
: B  D# P. @" ^' m3 ~+ B; ~5.39.217.77:8898■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。
+ ^3 ?% e9 u  N, n- Z: x5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb$ T) T5 q8 R1 G- \0 g0 ]9 r, h* H
天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。5.39.217.77:88987 b# E  t0 `. G- q5 e
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御膳房的神秘醬汁    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R* l5 V& b' [( P8 M" z/ S# D
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。公仔箱論壇& @* m6 f  {  j( M' W% \  m

; f; Z" @) ]4 c5 R, a% _顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F7 P8 A4 M. K4 {3 B/ T
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席前即煮 原味燜鍋
2 R" t3 L1 x+ {4 n' F公仔箱論壇打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。公仔箱論壇7 t+ x/ E3 a3 V, {# Q! b
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這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
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7 h9 f' G) X5 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。公仔箱論壇5 v- {# t  r) N4 e* O. V

* N: r' |; V& P7 F& i5.39.217.77:8898燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。
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- b+ {, p# f8 Z) N9 z* r0 \■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。0 ?) N/ m0 s# o+ ~7 E- o, {! a

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: O2 \3 O/ n8 Z( K. m  p5 k5 ?6 x5.39.217.77:8898 菌臨天下燜鍋 $188TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E" Z; [& Y* q2 F/ c
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b% I2 N" q+ l5 ~4 {. F* P
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- t1 o8 }0 B0 x" n, v) A■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。
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■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。公仔箱論壇* r' F5 O0 h& ~' G2 u
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■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。, z* v! S9 R' D( O6 ]0 M
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燜鍋怎樣吃?
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! |% j  Z$ X7 A, Y 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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* P7 S- T. Q) _6 ?9 z2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。
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% l5 S* A+ E; {  RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。
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4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb# r  w7 u1 P) m7 G

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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。5.39.217.77:88986 \6 Q, K, X( ?* }! b: O" F" L6 [" \
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源於清宮香辣汁魚   
+ i) ]$ m' J0 H+ S2 }  l) L  i. T三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。) g) S; _8 N# Y! L
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黃記煌三汁燜鍋5.39.217.77:8898; U. ]/ J/ X. {5 Y
灣仔摩理臣山道天樂廣場$ c" ^8 }) f6 b. l0 p  K% w' V$ ^) Y
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十二斤石鍋 慢滾海鱸   
* K' S7 k/ Z/ htvb now,tvbnow,bttvb那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
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一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。公仔箱論壇5 _. m7 \) y! h7 r- u7 l2 [. e. X' w

3 C0 n# P; D; }, k' p- I( [; K4 i紅薯粉盡吸精華
- ^8 _; g5 T: S: q9 }" V從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。
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& u- f* Q/ U1 Z4 t8 R; |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。 公仔箱論壇5 Q5 F5 v0 \/ f/ Q+ a' D
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石鍋雞煮魚  $2685.39.217.77:8898$ h6 t/ y6 N0 r) _
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
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■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
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+ ^4 ?  h: Q6 q4 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋牛雜 $2385.39.217.77:8898* }! y% E1 o2 ?6 F
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
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6 |& A! t1 ^( _+ C; u公仔箱論壇■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。! N3 A% g" [  M3 V3 w/ I) T

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■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。tvb now,tvbnow,bttvb$ l8 f/ w6 L) c: a0 ]/ F6 G$ U1 M
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聚賢莊川香農家菜5.39.217.77:88983 S( _2 K, e: N  }  D# r
牛頭角宜安街





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