Board logo

標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋

5.39.217.77:8898# T6 i2 [% u) Y
7 s# l7 i- p: Y+ K( h/ H$ m
/ h) N5 @; t' k! }2 J
自選組合燜鍋 $332
' `. K! o; X! C1 ~; p(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)5.39.217.77:88981 W* V0 e. Z0 h' {2 p, v& o
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。' j6 R; [# w! G2 K- S
5.39.217.77:8898; d- Q7 u* a- ?. {# ?
天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。
9 s3 i1 S5 Y- f. h  A4 l6 j1 b5.39.217.77:8898
2 \( O4 f" B: n! b- a5.39.217.77:8898御膳房的神秘醬汁   
7 e: I" L0 d! E& s, Q; t! R5.39.217.77:8898我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。tvb now,tvbnow,bttvb% P; j' m& N1 ]

8 g  N- M% T6 F5 I. P2 I$ u* U. B公仔箱論壇顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  
: u9 R2 W/ M) }/ s2 l公仔箱論壇5.39.217.77:8898. O+ V6 c5 D5 G6 X% u% E
席前即煮 原味燜鍋) {( ?, A  {0 J9 N) h) s. m
打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
/ {6 ]; S8 h+ V% {4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b0 O. |, z$ f6 g* g2 @
這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
9 z$ A+ Z& }% R% V: l公仔箱論壇9 _7 _- E) x, F! U/ @9 w2 v
熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
/ k' M3 ]5 U2 Z& c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _3 L0 h0 R# r
燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。8 r# G4 x5 A# j3 ], Z0 t# h) ~- g
' ~0 N* T; M& G1 T) l9 N- s0 s% v
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o& x+ z2 g! N( `
海王龍蝦燜鍋 $398
; N: Y+ \  b# g■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E+ F! t& J3 Q* b# W( K$ z  ~
公仔箱論壇; h- p8 }* [1 o4 |
]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img$ s/ S4 R/ C2 L1 K* V
菌臨天下燜鍋 $188
- s- b' p/ M0 @& h. l. B0 J& l公仔箱論壇■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。
# ^  ]6 S1 b- m0 T# S$ u; J0 l6 A
' [# Y& ?- U7 H- F3 N3 W7 G7 M: c$ c- n+ L' C
■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。tvb now,tvbnow,bttvb) S, Q* X2 e9 Z+ x9 E
公仔箱論壇/ n1 ?) d  C7 j$ P

. {, J$ X: Z9 y" Z公仔箱論壇■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。tvb now,tvbnow,bttvb, e, \' L/ g5 s; M' ~6 a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }( ~$ ?$ q! k7 m

4 P' B, T1 j) D  ~+ g5.39.217.77:8898■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。公仔箱論壇2 [- s, D* R3 z: x9 X! C! l

: r- E; n4 F4 w0 w. `0 |  v7 Vtvb now,tvbnow,bttvb燜鍋怎樣吃?/ Q7 p, j8 d" y3 v' V
) `" a, x2 m8 ?1 y! ~' S9 z
1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
2 d2 _9 _) f7 h* T5 `+ p7 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 z, F7 b& }# cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A) \7 z: R2 t* O" ^' W, ]! V) p
2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。4 h7 _- s- W9 L7 g/ J1 \/ H) [# O
; J4 K4 Y/ z2 ~2 R( T4 r1 g

  r. g7 C# W9 M' H+ ^tvb now,tvbnow,bttvb3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。5.39.217.77:88989 e! w% D* o: |# x. N* i
公仔箱論壇. }: b, x8 j" v, G- O
    ; C  N1 Y6 u+ K( u' V1 o$ o! l
4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
/ ]% |) A+ P( U8 ?; S
' m  K% ?: k/ g) x6 m6 A公仔箱論壇0 l- i: B0 h6 }
5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h! C2 @3 U7 F. C  U4 w" D

: i, C) G& h! A8 D" b% ^   
+ U7 X% g( M+ J& q: Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898" F3 U4 u+ }- U0 W& w5 ~
源於清宮香辣汁魚    公仔箱論壇0 ]9 S- Y, [4 \7 ~
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
; B' G7 E' G3 n4 p0 T5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb( a6 x& ]; o) R. F: |
黃記煌三汁燜鍋+ ?$ {! o4 m2 W$ e8 z% {( ^
灣仔摩理臣山道天樂廣場3 y  P, \& r* a8 d4 l; N5 |

6 I. z  V* s' l7 _9 G" T& c十二斤石鍋 慢滾海鱸    tvb now,tvbnow,bttvb7 {! `) b$ X$ b7 S
那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。% I  W( U/ t/ ]0 \

/ n  E% P* |" ^8 M& G5.39.217.77:8898一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。tvb now,tvbnow,bttvb; u& R8 ~5 D5 a
5.39.217.77:88983 q3 x- a/ _$ \9 q" y
紅薯粉盡吸精華5.39.217.77:88989 \* R% q9 v; L$ `6 C5 S# g+ W
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。公仔箱論壇7 n' b$ b3 ~, h

( E* g/ u9 P: G4 E- L+ X8 O石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
3 `* j  g0 S" i: M0 o' y9 C5.39.217.77:8898
; w, n6 c" l' t' J8 ^6 ?  y) dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C5 j) {/ n# y( K  N1 V
石鍋雞煮魚  $268
/ O7 L8 |, J4 Vtvb now,tvbnow,bttvb■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。tvb now,tvbnow,bttvb8 q& v7 C2 S* Z9 K2 i

# L" d; m& c" d8 _  q& t$ e8 k
0 Y) M9 q9 m$ ~+ ?0 S$ s5.39.217.77:8898■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
" J7 I( K- I& h3 `& e# J' ~tvb now,tvbnow,bttvb. d7 ~2 R# o3 v, a$ {; |' w& H4 J
    7 I* W0 \7 @: p$ N, f
石鍋牛雜 $238
# w( z: p$ c, Z0 o■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
8 Z# L/ {. ]' _% n, LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 t4 V; b/ V( B7 J2 Q, q/ k   
; N9 k. A# Q* [$ v公仔箱論壇■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
2 ]. W" z$ i& jtvb now,tvbnow,bttvb
/ U7 d3 {( \( b: f7 N! E公仔箱論壇公仔箱論壇/ @6 {- G- K: E3 y/ G4 A0 v
■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
; K% ^% p' n% Y& E- @8 h! {4 @, uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 E% X( R- Y0 M) A  I7 j' ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聚賢莊川香農家菜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]7 i5 Y, t# V. L
牛頭角宜安街





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0