標題: [食肆地點] 粵菜本色 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-13 04:48 AM     標題: 粵菜本色


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原隻廿五頭花膠扣鵝掌　$240
) L  H9 x" ?& z" U' P4 G■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E! h0 N; x* D' r( Q
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香港，毗連廣東。
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3 b# f9 G$ v, r3 r; W( i' itvb now,tvbnow,bttvb廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w; E2 \0 S4 ^# Z9 L
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香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
. E" ~! P4 [- O: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- t1 ^. d' I* X  g" h煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
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1 }! _9 e0 n, q: O$ c但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
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+ W; E. g& E3 X+ ~1 p1 B* \3 r公仔箱論壇加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
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8 H$ c' f' K/ N+ |  p+ i5 Z一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，公仔箱論壇; @2 n% X6 V" k5 X2 h7 ]

! U% E1 p( J: L& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L# b. ^- Q" K7 v0 j

6 Z( X. }" F; l6 y* ~$ mtvb now,tvbnow,bttvb粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？tvb now,tvbnow,bttvb9 p' k$ r5 y! y( v6 c% l# V8 N

7 i& ^" f5 Y& \8 @公仔箱論壇廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f1 _2 l( B" j- X8 \9 H  x' T

8 V+ i0 Y( \' {: Q5 Z! @3 l- V5.39.217.77:8898吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。* q4 K" j" M. C& X+ [
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南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
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0 F( d9 r" k  A% [8 o3 T: q- c' F一個鮮字是神髓       
! ^4 W9 `6 Z) u0 J! b# d+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J$ ]2 ~$ }6 }( P; g
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廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。- ]5 C& \, o/ U2 J5 _

7 W2 V4 N( o6 O6 p+ m6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
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/ d; O" k9 @' ]4 o1 c  Q7 N, {tvb now,tvbnow,bttvb這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。2 |1 q% h* H6 G

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/ v0 k5 Q3 t- C$ q# t- Atvb now,tvbnow,bttvb■屈大均《廣東新語》。5.39.217.77:8898. M) J+ l) Y% o2 |

/ R+ `) K0 T  s( t9 b0 E# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B" {7 w: x* j. h  O
■周去非《嶺外代答》。
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. O# [  a! e9 k  b2 W0 D  e" ztvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v; f) \& Q! F
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
/ r, m0 \( N8 X, o3 E4 v8 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q* L$ i" }8 D3 [
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g' O5 _, C2 a3 L0 |
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已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
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) e- d3 m2 Y1 p0 J! r公仔箱論壇煎炒煮炸樣樣難5 c  p" L* L6 b% @, @, _. d
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油

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