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標題: [食肆地點] 粵菜本色 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-13 04:48 AM     標題: 粵菜本色


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6 ~0 U4 Q& {2 F1 Q! E. hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 Z9 M  Q: b7 P- E9 b& W" U公仔箱論壇原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
/ a6 V( f! \2 B; y/ Z5 G4 q■鵝掌用文火慢扣幾小時,腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠,又軟又滑,膠質盡出,火候掌握恰到好處。tvb now,tvbnow,bttvb4 C  z8 b( {2 n! H0 n7 d9 F
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香港,毗連廣東。
1 x9 X1 L  ]% ]9 N公仔箱論壇5.39.217.77:88988 D' ~& m: I0 @, n" t' S1 a6 |
廣東菜,一直是最受歡迎的菜式。# D" ~; w, l4 C2 e# o

/ R( H) M6 }. h7 ?公仔箱論壇香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮,尚原味,究新鮮。
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煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤,講火候,重鑊氣。
5 t5 _4 e1 d( i. n7 t+ X. ]5.39.217.77:8898/ r8 W) [4 G& f
但隨着社會急促發展,事事講求成本效益。
& P4 N1 q3 e7 i1 }; Vtvb now,tvbnow,bttvb
8 p" Z: M( `( P1 Atvb now,tvbnow,bttvb加上上世紀八九十年代,不少老師傅外移,承接乏人。2 u. D  {! ?1 r  O7 W
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一道斷層,暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本,冰替了鮮,炸取代煎,
! ?/ V( v2 ]) a2 P7 f* m1 f公仔箱論壇
; L: Z5 K4 ?! T5 p' ~0 q9 v公仔箱論壇又啤水鬆肉,加重調味,陋習變成主流。
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2 {2 |) [  [6 a9 G2 Y7 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜真味,正在點滴流失。誰人能還粵菜本色?
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廣東人,從來愛食。北方人以:「四條腿的板凳不吃,兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己,也有俗語:「背脊向天任人食」。由於靠山臨海,河涌又多,食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」tvb now,tvbnow,bttvb  b+ q$ B! q3 ~0 N* }7 i; m0 z

3 E* [# o( E  w% b" l$ l7 I吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲,都亟亟要放進肚子裏。
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7 M8 T4 ^  L& u; mtvb now,tvbnow,bttvb南宋文士周去非,在著作《嶺外代答》中,是如此描述廣東人的飲食文化:「不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之。鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之……」
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8 }6 f1 @7 A. x9 Xtvb now,tvbnow,bttvb一個鮮字是神髓       
$ A$ l  @7 V$ g9 G" N我們不但吃多,還重活。一個「鮮」字,概括了神髓。古時粵人,甚至崇尚生吃,豬牛羊鹿,割肉吃生,活魚捉來,薄切就食,是最早的sashimi。如今雖已改變,但崇鮮之風,已入骨髓。一隻雞,要蒸得髀骨滲血,才算合格。一尾魚,要蒸得肉骨剛離,才是佳品。1 B4 g8 L+ q7 |6 `5 `3 u' F3 g

* |; I0 `7 j5 r0 L  K; d! C8 f4 {tvb now,tvbnow,bttvb廚子為了彰顯食材鮮味,千方百計。活雞活魚,飼在棚中、養在缸內,等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少,薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉,旨在辟腥去羶,和吊出食物原味。
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! j1 q0 w# h/ ?4 }& {tvb now,tvbnow,bttvb不同食材用不同手法烹煮,快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候,把味道推上最高層次。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [+ m" g& @% S2 O
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這種精神,這等技法,源遠流長,納各省之優,集天下大成。只可惜,在營利的大壓力下,傳統的堅持,開始退讓,底線越推越低。功夫未夠班者,也充斥大小餐廳廚房。炒得過老,扣得糜爛,炸物吃出一口油,比比皆是。仍能堅持者,變得越來越重要,越來越矜貴。5.39.217.77:88987 J- u- l; w, k2 h: [' k+ r1 L* M  [

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■屈大均《廣東新語》。
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; ^& B  a3 _0 s■周去非《嶺外代答》。
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禮失求野名將歸
9 J1 F& T" X" F+ r5.39.217.77:8898禮失求諸野,這傳統手藝流播海外廚子之手,反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」,墨爾本的「萬壽宮」,都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家,老派神髓,比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代,大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝,在彼邦落地生根,剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低,加上移民外地的老饕,都是吃慣老口味之輩,粵菜精神,反得留存。
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可幸的是,彼邦之廚,開始回流。其中一位,就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟,就係畀自己考個試。香港係粵菜重地,我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江,帶點廣東人的傲氣說。, g. T: `5 m) ~0 c  S! O4 F

$ l$ h" b, D( f) ]! ^& N3 B$ j* X7 @% G已屆五旬的他,是正宗老廣東,佛山人,童年在家鄉度過,家境貧寒。十四歲偷渡來港,投靠在酒家當廚的堂叔霍銘,從低做起,是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜,九百蚊人工,由朝到晚,洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦?我一啲都唔覺辛苦,嗰時大陸窮到冇飯食,落嚟香港有工做,已經好好,仲邊敢計較咁多?」他說。公仔箱論壇$ Q: m; b4 ?( S; h  l

3 s, Y) J+ |. z煎炒煮炸樣樣難
; |1 e# e; E0 w3 \* a# Z他本着性命是撿回來的,就跟着堂叔身邊,勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法,他就視如珍寶,反覆苦練,銘記於心。「單係炒就有好多學問,基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式,又有唔同手法。普通炒隻蛋,一定要快手,三四秒就完,唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲,咁至食到香味。炒斑球最講究,炒到八成多熟就好上碟,其餘一成多,等餘溫將佢整熟,送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問,煎魚煎到散收收者有,炸雞炸到油




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