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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

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+ e5 D4 K! Z1 P" ~1 b) gtvb now,tvbnow,bttvb在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。3 g/ b% R" E0 Z5 j5 h% d
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揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇4 ~% s+ {4 n, I, S
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb( P. {  h- x- u# ?2 g* Z3 T

. D% R( m2 Q, ?* [9 v% J反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
/ h- Q6 A6 C& a2 S# _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
- v; H- d- y' ?7 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k2 S6 z- L4 ?7 ?3 b- H
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160- v) P2 F" k! f  Y2 D4 {' F/ U
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。5.39.217.77:88987 l& x6 e& e7 J9 F+ x& m- u

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■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。
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4 o/ {) s) f8 t; h4 B3 V& RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77:88987 `4 G/ d, c# T! S- `

0 P1 V- ?9 r* A* a7 q8 `- oEdmund Li
( J# o' F+ N  I7 o•當意廚廿多年
% T9 o3 S' h+ V7 p4 F7 `9 _tvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
9 O4 y& Q$ O+ N" U) L! Ptvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇! Q& L, K5 I& u8 b7 g
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CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb- N( r4 L5 c# o& b" g
中環置地廣場7 _2 N8 D' R  [
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* i( Z7 ]! v0 t' e廚房靈魂 西西里純美欖香6 ~* V# z" K, z! I0 ~7 S
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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& _! `1 f8 g3 M& Y, @公仔箱論壇身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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4 A, Z! O" G# ~% g6 N5.39.217.77:8898 迷迭香意式薄餅 $38
5 ~- l& z! o; M5 x, }4 \* ?. s+ Gtvb now,tvbnow,bttvb■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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3 |, X" a% i5 H( U- C+ g+ Jtvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚 $1585.39.217.77:88988 J. Z- [$ I9 r" N5 A
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。公仔箱論壇; n& `* y1 q1 z
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) T0 g) T% h  _8 m  xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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) S& N# b1 M" {+ B# f- u8 z- p; GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 M' B4 ~1 N9 f3 _% Q
Enrico Bartolini       
. ^6 s# l# m* B. C2 R7 e% U3 Rtvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚tvb now,tvbnow,bttvb6 n8 J) _& v- s" A& c
•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.77:8898; M) W0 J0 s2 s
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  2 d" _9 w1 T& z8 q, P- I& O& W

6 K* R4 ~/ H; s( X# HSEPA BACARO VENEZIANO
" ~/ s& t4 s. B# ~$ i中環堅道5.39.217.77:8898. b. n  K; ?; u5 J6 j  a7 [# E

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意國油貴 摩洛哥出品不俗
% n2 M0 f( n3 ttvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。2 b# {. G9 z6 a# s
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇5 D4 {. `+ t8 R' t1 o3 H

- o% o/ }, q: j( g) c& U1 Otvb now,tvbnow,bttvb2 k# V6 }1 ~0 ]2 ^4 q6 e: a7 K& @9 Y
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)5.39.217.77:8898; G  R# P! @  w- d

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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。
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3 E' f4 F  Z5 Q! @& C. `5 J& u■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)tvb now,tvbnow,bttvb) F$ w) s( x% e7 w2 W2 k
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Gourmet en Provence
; a$ Q! w: e* c: _+ H. M- A4 P5.39.217.77:8898石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb; Z3 X; Q2 r3 g( R
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, C- {/ p, v8 V( ?' e1 z5.39.217.77:8898橄欖樹要老 橄欖油要新        & u: y* K2 ~- D- c* v  b( M* P
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
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* f* }9 z- e" e意國正貨 D.O.P.產區認證5.39.217.77:88989 R; I% a' S5 P3 h  g9 Z
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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