標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

公仔箱論壇* i. I+ ^0 m3 {8 `

  C# x  J5 d" b公仔箱論壇2 T. D, E3 v4 j* i# c
1 |% e& p/ n/ F9 x
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
" _1 g# G8 M* D3 j2 |6 Etvb now,tvbnow,bttvb( [& W$ I5 |' S: Y' c4 V/ j
揀油似品酒　用脷試最可靠 8 O6 }; {) g$ _& n6 k
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。4 u4 u7 q4 M% G; p9 K) u) b

9 ^4 f$ F" f, o" w+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。9 d+ V8 u( R# V1 F1 D4 S

* T5 i4 L, T, `( H4 l; y' i5.39.217.77:8898反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
: ^! |7 N7 `+ Z) k) h公仔箱論壇( d* L, p( d9 ?0 X

- ~! q/ U7 n: I5.39.217.77:8898炭火美國西冷　260克　$430tvb now,tvbnow,bttvb5 j: Q8 h! M8 N' @% b3 J) s
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
+ |0 }: g, P; n% R5.39.217.77:8898
2 {7 i# ]& f: {3 J# y6 b0 W3 Q公仔箱論壇
0 l! g2 H/ f1 H2 k" E 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
$ N, b+ J! Q+ }; Q$ g■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。& W6 S  H# K" |2 s# j& L
公仔箱論壇) _$ \% L7 _# s4 I+ z0 Y: K8 ~) t
; O$ _5 B; S  K( A0 C4 ^
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。$ I- c$ Y, a) O8 Q7 f9 |

5 b3 a: J# n9 q! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W0 W7 T6 G: a0 ~
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
0 b! H6 d( b! U- H. I8 I% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 X4 S, X4 ^7 N9 Z/ {公仔箱論壇        + d" H0 _1 W" h6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q3 G9 X9 u" {$ O
Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb9 x4 w. [0 V$ D; Z- I' p2 ~
•當意廚廿多年5.39.217.77:88983 o6 [/ t% H5 r; q3 `, q
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
; G5 Q0 }2 _  b! e9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
! ~, Z. ]5 O) V4 _  J) ~* c% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 J+ v$ i9 i, i3 @8 ^+ A
CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb; n6 a' P; W1 \
中環置地廣場$ k& J( f& K% e5 q  O

) m3 j9 v, g0 b% ?! ttvb now,tvbnow,bttvb
+ s+ a2 l2 Z# M- M0 m' {8 q1 \8 L公仔箱論壇廚房靈魂　西西里純美欖香tvb now,tvbnow,bttvb; L$ N" T4 |# v: x1 B1 j3 o3 ?
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 {+ l2 p; k3 ^* f
# ^- b* R+ P8 a- u- t
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
5 n( i' N9 _9 S4 Btvb now,tvbnow,bttvb9 C' [% H; m$ T! R$ z' q* M$ p

* O8 u; y2 ?/ e5 y" _ 迷迭香意式薄餅　$38
$ P) e- B# n8 Z0 C% N: k2 \! \■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y8 A1 `! T) L% ^" K

0 l9 E( G# ?: Z/ I3 s公仔箱論壇5.39.217.77:8898; O0 G/ b' d2 m% N  Q2 z( \
薯茸伴墨魚　$158tvb now,tvbnow,bttvb* q7 K/ I. p# \9 {! q( D) X* b
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。  p1 a2 ^4 U6 U1 }( U8 |* r5 t

, @$ Y0 H; M. w  x* p& V' Xtvb now,tvbnow,bttvb+ z) ?: R5 ^# {2 l% {2 F* T% a8 B
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。; Z& R' V3 X( F* v' W

6 }: B/ e. v. h2 k6 w9 A公仔箱論壇
) x. }" ]. v. b, D/ I' Y5 h" ztvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb- O( q( p+ L& a. }& M. C! [1 {* W

/ u" z  _/ p/ X% Y* w  `5.39.217.77:8898       
. B6 u: \; y) Y: r% ]tvb now,tvbnow,bttvb
' _) u9 p) q5 F1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini       
1 h3 P& d2 h! l5 m  z  u公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚$ Q$ M, k' ^8 H7 A% u: }! Y0 t: |& o
•29歲獲一星米芝蓮
8 X3 g, \) g  ?" X' T4 x3 O5.39.217.77:8898•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  : I) O# C( m2 k# w$ ?! y6 n
公仔箱論壇( P, r$ ^4 h. O
SEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y  Q1 p) P. f2 [5 T
中環堅道
; v7 B9 y* l7 e1 x% z& L5 e  g5.39.217.77:8898# i' r2 a" I* X6 `# @/ L" V
/ A, U$ M5 H' }' o/ r
意國油貴　摩洛哥出品不俗公仔箱論壇6 r' _* ?. C+ H' P* r* _
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。/ C0 n* V& \% K" s! l: l

7 N& e* s) g& A7 n公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。7 E( e) O& j" A
5.39.217.77:8898. O4 H5 h) J4 }

/ G7 W9 \# K8 ^9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）/ }+ |3 g$ a: D+ Q8 K

( J5 Q+ A- I; g8 Ftvb now,tvbnow,bttvb
' c* x4 Q+ a7 Z! ?$ H公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇5 ~1 ^, K  o3 M

4 O8 X5 u! U3 b. o* o$ xtvb now,tvbnow,bttvb, P# F! R5 q* d
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）7 v/ Q8 R. j) r9 h+ a

# n$ ]& \* I9 e0 z/ h, Q5.39.217.77:8898Gourmet en Provence
9 }" y  {& g& r- J( ?# R公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心
" z- e' I# c3 a/ n# {tvb now,tvbnow,bttvb
1 ^, y$ ^( A" Q" A  _' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb/ S. Q8 R' [% R6 Y7 H$ g8 M: K+ t1 e
5.39.217.77:8898+ C2 o$ _* d4 y. N4 l1 C) h# `" V8 E. \5 _
橄欖樹要老　橄欖油要新       
; W6 z+ C/ d2 Q公仔箱論壇樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.77:88989 e. E. e& P( A7 b5 U

+ e' G4 I3 _, P7 s+ j公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb& f6 m; e4 U- c6 v5 Q7 O: z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _# n7 @( W0 \5 n' R( ^# p
意國正貨 D.O.P.產區認證
# M- ]1 }# P) y( y9 W公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0