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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

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在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m$ b3 f3 @% q( U" }2 D& e" O. s
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。公仔箱論壇1 K6 Z5 B+ }! w0 Q: H
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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$ F. T7 R' I# q. v) _& y5.39.217.77:8898反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。5.39.217.77:8898- Z5 \# ~) v1 X

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, p1 T  I: D& [5.39.217.77:8898炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.77:8898" ~, x) H% V" W; H" @* y# S8 Y( N
■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
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8 X, @% Q! Z3 [8 ^5 `/ }公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m4 z. Z' @+ m; {1 z5 V" i/ Z
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。5.39.217.77:8898$ o& u- N1 k0 i0 h2 k: M; ^5 H4 P! Q

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5 Q: O- k0 C' B7 E; Q( \3 Ttvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。! z( d/ u& g' T3 @# _0 \4 I
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇2 b6 U3 Z: K4 _
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Edmund Li
9 H# @  h: |$ [: k# M5.39.217.77:8898•當意廚廿多年/ P1 K4 a7 T3 j: S5 w
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
3 U7 e2 z5 R5 b•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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* [4 a& c6 I5 r# ]0 }1 ~) q  L# C% ]tvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb4 A5 M. N& d5 r, m* K( |1 `
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廚房靈魂 西西里純美欖香2 l7 ?6 }3 ?- g) u9 _7 x8 n1 T. B
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。% {$ Z" e1 _$ q: C1 l( s
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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% K0 v5 T0 O8 J1 r& c- ^: lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38
$ Y. a& Y) F: S% {9 l4 R5.39.217.77:8898■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇  G  g$ ?. w# [: R2 i
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6 H; A5 J$ \( C/ G# K5.39.217.77:8898 薯茸伴墨魚 $158
! v* S# V/ u/ j" ]; B* s# Ktvb now,tvbnow,bttvb■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b; d' Q" E2 l! N2 q( s

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7 I7 g- U, t* K3 P) r. |( `7 {- K公仔箱論壇■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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& i0 t1 c# L& d4 W& N# ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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$ \) c4 @) [- j6 @$ f) g0 H& N7 Dtvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini       
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" [+ ~( ^  \# w5 T) \5.39.217.77:8898•29歲獲一星米芝蓮
% a8 w3 ?% U( d, K+ R0 t# d& _•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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8 Y, f$ A- D$ Y) q+ p) W5.39.217.77:8898SEPA BACARO VENEZIANO! e+ {3 M; y" b9 z+ m
中環堅道2 g% i/ i; z4 a9 ?8 P6 a

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3 V0 q- e8 D4 h" `7 S5.39.217.77:8898意國油貴 摩洛哥出品不俗
1 w* m' k+ L3 M9 Ztvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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) o" f* ~) O, e$ |- `& H5.39.217.77:8898大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)
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# t8 A& a! l2 ]( {$ K6 Rtvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb3 y* }& o, ^% l9 d2 u3 D
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$ q' g4 e6 y2 o6 m- u& w3 mtvb now,tvbnow,bttvb■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)
  C6 v+ ?' H/ M, Z" ?5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I# A" c4 @; X% @& a$ B' O7 J' u
Gourmet en Provence
3 \: D% h6 y) u. T5 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.77:88986 C; A0 S5 i9 o. a
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* m9 M8 I, B* p/ _4 T% |5 F橄欖樹要老 橄欖油要新        - @, J- A; W4 U
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
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4 u; C$ F% d0 l: c: R5.39.217.77:8898意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F* _8 W0 L; |) t% D' d6 u1 E6 O* {
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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