標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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. u9 F6 n! q& p! j* l在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y5 |) H5 I  \7 V: C

# b. d; C8 i% R- w8 N: U! I: C! Z揀油似品酒　用脷試最可靠 2 D) S  ?, L; v. r2 Y" Y- `
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。# E. _/ q* T' U) V" q
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。5.39.217.77:8898* b5 _4 L2 Q9 b4 i  \- s1 V

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. S" S& l6 d% c! [1 y9 H1 U4 P公仔箱論壇炭火美國西冷　260克　$430
1 ]8 Z( N9 W5 R. i! b( G9 S■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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/ Y" Y0 V$ U( n! {6 W. s 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160" k# K1 ^% u, L+ I( S5 Q. d
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。5.39.217.77:8898+ \& A5 s/ s$ |% Y; z; W3 V8 ^7 Z

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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。* P2 k: D/ [8 {* ]# o. u

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5 J2 D$ p" l0 O) \% Y■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。9 i8 A. o+ B% P& X; Z$ ]' T
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Edmund Li
  d! A+ H/ L4 W3 {6 @, a% h6 d) k+ k•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb! S- f9 L& P' Y% T' q/ {
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒5.39.217.77:8898, @  `+ L" V: R8 F7 ~% W$ C
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇8 L- O3 t5 q1 Q; @- z" G
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中環置地廣場
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廚房靈魂　西西里純美欖香  W( h& d1 r7 [0 H& ^
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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' m) S  R  M; E" n1 G" P: `身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  tvb now,tvbnow,bttvb# I- x9 L0 k" A1 q* m

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8 m( u! N  J; n) D) _% a- H+ D0 P公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅　$38公仔箱論壇! ]7 s( m# o9 \+ }* l1 C
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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! O6 i7 t  f: w, [公仔箱論壇 薯茸伴墨魚　$158
4 c) ?7 L, @" _9 [■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。5.39.217.77:8898- ^4 p& V4 ^% h% o

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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。5.39.217.77:88981 _2 t6 [: u% S  }

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3 Y/ ?) n' ^. s8 S( r( N( \公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。5.39.217.77:8898' k1 C8 H7 ~1 V2 o4 q' P2 ~
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Enrico Bartolini        4 {+ t' t- l# X! [
•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇9 W+ |8 r+ s5 Q& w9 @0 l- J2 ]
•29歲獲一星米芝蓮1 V: ]; S# t. I) Q+ Q7 R
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y* p3 G& x8 ^$ H0 A8 n. W
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SEPA BACARO VENEZIANO
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. I1 q  t# L& E+ }' c! p& Otvb now,tvbnow,bttvb意國油貴　摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O( G0 h- I" z/ \& S$ m  P
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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/ O# n5 l1 _, a. E大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇* d. c2 ?; h7 r$ j& C

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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb6 |4 E% D; a3 `3 `" a

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K# a* A5 [+ \

. {. S  x6 Y+ {& qtvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence5.39.217.77:88983 U3 j0 L4 W5 I  ^$ G+ t: c
石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb9 q1 ?0 u1 c8 H  Y3 i, o+ W6 G+ {
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- N! Z* J' e* G/ o% x# A7 q橄欖樹要老　橄欖油要新       
- d" F+ h; A% S' ?/ |7 v, n5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.77:8898/ e5 u, v& R  y, g4 X
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意國正貨 D.O.P.產區認證tvb now,tvbnow,bttvb0 g. j! l% V; t+ @4 t- o
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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