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標題: [食肆地點] 反沙鑊中轉 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-4 04:34 AM     標題: 反沙鑊中轉


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8 L! _. s/ m4 B& ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898) \' }) z! X: N4 v! r, s# y5 w' {3 K
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。
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潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。公仔箱論壇, g* S, Q, m4 P. b0 |5 Y
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反:鐵鑊炒糖漿
/ W" Q7 n1 P5 G$ y& itvb now,tvbnow,bttvb芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \; |* T; m0 |- U: J4 C

+ W* w$ j6 K+ l; ]$ g7 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。
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■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)
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9 }3 w  y* O/ ]. D5 ]$ k+ h# R公仔箱論壇■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。8 |: Z- S% r  W
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唯獨芋頭 方配反沙
+ x; |' f9 W% o& T潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
1 D: Y' I% f! k1 X1 s5 h' RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! P8 e) d7 Z' X, ~; @- y, M
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 8 z3 J4 D' S/ Q% j

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8 g5 C7 ^' ?; y8 p& D- V7 m1 w5.39.217.77:8898■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。6 A; C! K9 S" P- y* r' u! a
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* V% v$ f6 l' a' O4 Z: h, RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。
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6 x* S8 p& H  h  ?: j3 c; T3 c9 |5 m公仔箱論壇■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。tvb now,tvbnow,bttvb: j* K4 D9 g$ I7 s

; X3 \- Y; o- u4 P5 y3 E凍:家常魚凍保鮮       
: k* s& J; O& p# H& ~5.39.217.77:8898「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。




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