Board logo

標題: [食肆地點] 反沙鑊中轉 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-4 04:34 AM     標題: 反沙鑊中轉

# B" B: _& r9 d! A# ?
7 r$ t  j+ ?( ?) A* Z0 S) o
5.39.217.77:88986 ?* G- W7 t4 {' `  W/ |+ N4 v
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。
/ {2 i! v2 X( C; }3 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* w# l' J- v) N) g: c0 K7 P" j: z1 t潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?$ L. R$ p" ~1 g+ ^

9 V1 H5 K( X0 U, C4 N公仔箱論壇反:鐵鑊炒糖漿TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j; Y7 w- R" M
芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。( @0 Y% x  Q3 K, O- C5 ]# l
0 a6 I/ o+ R8 K5 w3 [
晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb7 `. t3 {2 }& ~5 ^' t8 ]
公仔箱論壇& C" I5 v. o8 B( {$ V( X" `7 _
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |' P9 O1 y" Y( T5 v$ s9 \2 n
■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)0 w1 S5 ?/ u. V
5.39.217.77:88983 I) ?* {1 h, T* L7 f# r. D
        tvb now,tvbnow,bttvb# t4 b7 I% I: u; _5 e8 I
■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。
% s7 X8 s% |7 X6 ]
/ h* ]+ U) w& r6 ]' P1 w公仔箱論壇唯獨芋頭 方配反沙
% j* ?, j9 O5 i% ]公仔箱論壇潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
+ Z! Y9 r8 r7 P1 n/ E5.39.217.77:8898公仔箱論壇3 a. y8 L! t8 N+ B* E: }* |
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^/ _. y' {6 a4 W. K5 ?+ L

$ O/ x" s- _; `5 ]" A  v       
" @1 Z' o; Y5 G8 c* f+ C公仔箱論壇■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。
  h" _$ W: ?# I5 p$ K9 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% T1 K8 }: c& c' c2 c6 r4 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, \3 }/ ?5 z6 }. ?1 y: W; z9 \8 J
■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。& c  C8 ^- g" _2 _/ W9 H
公仔箱論壇- ^6 O2 P; X1 x$ |( T  m  }

. v  J( @1 U2 ~+ e! V& w! @5 U. Ntvb now,tvbnow,bttvb■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。5.39.217.77:88988 Z5 Y+ N6 _: x# Z- \

2 G* h: |1 c$ G" k1 rtvb now,tvbnow,bttvb凍:家常魚凍保鮮        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a! x# E3 d1 T* B$ @
「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0