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標題: [食肆地點] 天然生曬臘肉香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-28 04:29 AM     標題: 天然生曬臘肉香


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■天然生曬的臘肉,除了吸收陽光外,北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份,使臘肉更香。- {9 w1 L( r7 G9 w& h7 `

. X. u! u1 C6 B7 s4 j. m在冬天的街頭,你總會見過這個情景:在屋簷下、天台或馬路邊,一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉,不加修飾,天然生曬而成,帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾,原意是為了保存食物,後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代,但仍有人堅持在西北風盛行時,以天然生曬,製作這個鹹香美味。& D- u. D7 ~2 R
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豬肉檔街坊情 就地製臘肉公仔箱論壇# r( ^  S5 G7 Z3 [" h* i
對白楊街的街坊來說,在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔,檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆,寫上「豬牛羊」三個大字,是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七,賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月,便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點,串上一條晾衫竹,上面掛滿大小形狀不一的臘肉,簡單得來,又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高,最麻煩是要找地方曬,但天然生曬確是最好味。」劉耀濤(濤哥)說。他今年六十五歲,只有他一人坐鎮豬肉檔,既是員工又是老闆,穿上綠色圍裙,終日埋首斬豬肉,外表不茍言笑,但卻和善得很。
, r( f& \1 O' ]7 Y  w4 {4 utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m( v5 }: [; H1 I! u
「要等齊人先可以開檔醃肉呀!」說罷,他將數塊完整的五花腩切成條狀,拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊,各司其職。負責調味的是方姐,她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘,她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶,先放鹽,隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露,觀察所見她沒用量杯,只用目測,高手果然不用秤!問她份量如何?有何配方?她只是笑嘻嘻說:「我是亂來的,沒甚麼特別!」完成調味,便由八嬸接手,她今年七十二歲,在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套,彎下腰近九十度,起勢攪勻已醃的豬肉,深怕她弄傷腰骨,着她放上枱,她卻說:「枱唔夠穩陣,因為醃料要夠均勻,先會好味,所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋,壓下數塊磚塊擠出水份,待一晚便可準備曬製。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \5 @6 y. J9 [; l" K# E
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生曬不在好看在好吃
1 W9 T# {' l" v# b7 }tvb now,tvbnow,bttvb說是隨意,其實不然。「她們醃了多年,其實好講經驗。像天氣溫度高,便落多些鹽,怕容易發臭,相反,天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了,便會加多些糖中和,互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾,取代天然生曬,原因是若碰上南風天,空氣中水份含量較多,臘味容易變酸,影響質素,並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉,即是沿用傳統的天然生曬,有肉鮮味,甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條,形狀大小不一,很不規則,純手工生產的東西,不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑,又用來歷不明的豬肉做,最怕是死豬。我們真材實料,用新鮮豬肉做,所以價錢賣得不便宜。」8 K. q9 r8 O: _% N

" t8 ?8 c/ a9 w. ^公仔箱論壇當說到做臘肉的緣由,濤哥眉飛色舞地說:「我們大家都是多年的飯腳,中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓,後來有人試過想買,便做多少少出來賣,一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲,他說有一事相求。「我們相識多年,還是頭一次影合照,希望可以曬張相送給我們,很有紀念價值。」地道平民的街市,處處見人情味所在。 tvb now,tvbnow,bttvb) G% h! G% b9 @# H5 ]% F

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■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉,要合兩人之力才能搬動。5.39.217.77:8898: ~; d7 `1 E* h+ Y0 d/ A2 e

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■(左起)方姐,是撈撈士多老闆娘,負責調味。八嬸,在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花,負責撈肉。劉耀濤,豬肉檔鴻華公司老闆,負責提供豬肉及切肉。tvb now,tvbnow,bttvb; h' V: B8 x8 u/ q6 a% N, Y

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; \1 N2 O& J5 i( z3 V! N. \tvb now,tvbnow,bttvb■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景,是我們的集體回憶。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l2 }  p/ e% S8 N( ]" H

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■白楊街與基隆街交界,有排檔、肉檔,昔日這裏叫摩登街市,平民地道得很。
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# x( n8 @& _) D* }5 I, J臘肉是這樣醃成的        tvb now,tvbnow,bttvb$ _  K" H' v( q5 f4 c7 h

( i" _. l3 P% Z% w4 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將原幅五花腩,切成條狀待醃。
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■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
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■要將醃料完全攪勻,少點力也不行。
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■將所有醃肉放在桶內,再壓上磚塊,令肉排出水份,待一晚。
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生曬臘肉日記
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Day1:寒風至,當天市區氣溫只有11℃,這時便要準備醃臘肉。公仔箱論壇8 I. H+ f6 g; I4 y
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" U+ n! _. c  Q+ ^9 o5.39.217.77:8898 Day2:雖然冷風陣陣,但陽光充足,吹北風後,臘肉已明顯收乾水份。公仔箱論壇* i7 ^. H2 A; q4 W% _
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v! A) V- j: V- T

  g7 R, x( Z9 i$ a: _. xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Day3:下午突然下起雨來,急忙將正在曬製的臘肉放回檔內,臘肉只輕微收縮。tvb now,tvbnow,bttvb/ }( V; S% e( O0 x( |! s

  _# d4 t  }' Q8 |: N8 I/ X5.39.217.77:88985.39.217.77:8898! O# a: Z+ B. W3 k/ v2 m% \
Day4:今日幸運地轉回晴天,陽光普照,臘肉亦明顯收緊,轉趨結實。(每斤$120)
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鴻華公司
7 g! M, S* I1 k公仔箱論壇太子白楊街5.39.217.77:8898' e# i9 d5 F" J  y' T0 N8 x$ m# s

& `4 c% h( k% K% r9 t, aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人傳統 自曬臘肉送禮
/ g0 B9 I( P' D0 }( N在中國,不少農村每到冬至,便會開始做臘味、曬臘肉,為農曆新年儲存食物作好準備,客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉,那時會在家的天台曬製,每逢新年前便最豐富,豬有五花腩、豬橫脷,還有雞腿、鴨等,用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人,每年十二月都會秉承這傳統,自家曬臘肉。「做臘肉不難,最煩是要拿去曬。不過,曬臘肉不需要很大地方,只要一個靠窗的通風位置,如果北風夠,又有好陽光,一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置,因為早上會有露水,會容易破壞品質。」除了用五花腩外,這天他特意買來豬橫脷(即是豬的胰臟),用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷,有好意頭之餘,吃起來會像牛蒡般煙韌,以前屬貴價貨,不過,現代人怕吃內臟,又冇人整,便漸漸失傳了。」tvb now,tvbnow,bttvb, c6 \7 \8 n. K) N5 z" h

6 s. P! c% [$ w5 h7 a# w" ?( a# h白臘肉不用老抽: ^) d0 x* O6 o$ l9 z
不同於坊間一般廣東臘肉,客家臘肉比較偏向於白臘肉一類,只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露,不落老抽,做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬,所以做出來也較淺色,廣東臘肉會加上硝保存,所以咬落去會較硬,我們只用天然醃料,雖然保存期較短,但口感會較柔軟,沒死硬感。」用臘肉來入饌,炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式,做煲仔飯以原條放入,等臘肉完全熟透後再取出切件,最後放上飯面燜三五分鐘,這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
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7 r8 i' C- U1 `5 M. n! y& ^tvb now,tvbnow,bttvb■吳永皓是客家人,自小跟嫲嫲學做臘肉,現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多,一個小窗台也能做到。
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■臘肉炒芥蘭,是家常菜式,臘肉先蒸再炒,吃起來更有鹹香。
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4 f' C. s2 }% U9 i& o( M1 stvb now,tvbnow,bttvb■白鱔臘肉煲仔飯,原條臘肉落水和生米一齊蒸,肉香油份完全滲入米中。
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■臘肉蒸後,由於皮較硬,要先去掉,再斜切而成。tvb now,tvbnow,bttvb8 s) Q( y# ]8 \% @

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1 e" @$ r+ ^0 i& f( K" C/ [" G& G) qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豬橫脷,吃法和臘肉一樣,炒蒸均可,吃起來會有牛蒡的口感。5.39.217.77:8898: X+ m* a: x" g" i

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大埔廣福里東樂樓tvb now,tvbnow,bttvb; ~( e, \* I/ O3 D& ^
*每位$250(東江風味宴,八道菜之一)
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■客家臘肉肥瘦分明,盡顯客家人鹹醃功夫。
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客家臘肉見性格
7 W+ G' k! C# ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代,他們從北方往南部不斷遷徙,在以前物資缺乏的年代,要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存,鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽,菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的,如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等,凡肉皆可鹹,鹹了才肉香,客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。





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