Board logo

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水


  [" J3 c4 x* l0 [$ s公仔箱論壇% L- i9 \- ]' ^. W
公仔箱論壇8 o; i/ j' A4 J& K) r# S7 j
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb: V+ f  k6 y/ I' J" ]; Y2 M

" {5 X& i! ]* Z* k7 ~3 J6 J2 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇  }# ^8 k( g1 j8 d2 b" b! b

4 M3 I1 e3 N+ Z' g1 o* l公仔箱論壇老波頭
! ]+ v+ w3 O+ l9 q9 [( M! `作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
" \$ C6 r5 _# j) u( L* _公仔箱論壇% a, h1 w$ D' P6 N3 b  N$ r- C+ M  W
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
, u$ L- R! a6 A4 j/ B  C2 a「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb$ V8 G. N7 V4 M

! S3 ~( |: h6 X% b公仔箱論壇老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。+ A/ O* ^: t" E. k, l$ H
+ N) _9 v* q7 d( e- O, h( m
( Y/ ~3 v$ A* Q; k) C6 z3 B/ D! ?) Y
草蝦生煎 4隻$12.5
6 O6 z3 ]" d* c/ G: M! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @$ R' l- O/ S- ]

+ B8 m; L1 V+ Y- e$ X" k- g0 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ]5 U( B! R3 S7 S2 n* o8 ^5.39.217.77:8898 ■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。( \- T  W2 U6 ~! ]- z9 {
公仔箱論壇0 u4 X( x8 k+ T1 \9 U
內藏全隻草蝦
- S8 ?, S0 f* n6 b% V: v今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  5.39.217.77:8898% M. D, ]3 d6 k1 n) D5 {/ ]: G  U

; X+ c5 ^/ {. _- H, K' ~% v
3 U8 e7 o+ X1 }7 S( a" dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
+ z% Y: @7 ?# i/ a  w
. d0 u/ `' e4 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 c0 Q- b/ q0 s0 s2 q% Y+ s7 e( k
■無論堂食定打包,都要排隊。
& |( D/ W2 V9 f% J+ v: ?tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; r1 }' ]% f; r$ N- o2 `0 [( }
公仔箱論壇3 p* R' `" W+ v* y
■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇0 k$ c1 `' @& I& Z6 V( B% Q4 V

9 ^% H; W5 q* B) W0 x& q7 N5.39.217.77:8898        $ i' L( J% w% I
■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
+ u. N( j4 R& e/ \7 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 V/ h9 A1 _2 H- Y
大壺春) k/ D/ L7 _) |8 a: k4 g
黃埔區雲南南路 5.39.217.77:88985 X9 I/ h& Z7 Z( x! _

- P0 Z0 m$ @- n5 l4 w8 gtvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐       
' {6 H9 b# ]+ e8 V1 i公仔箱論壇想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。8 x/ B2 {* d+ x: D# H- T% X
公仔箱論壇( t& }8 X# J! e; I4 e
舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。
3 c6 O2 o1 a+ c9 b: I* PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% h/ n. P9 @8 i4 o6 j+ E% N- |說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。
5 x5 O6 |: o* y/ h5 e/ J9 j" d0 U
+ n5 u! o3 {. @$ Z  A) e! h9 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 i- F% L" A* C2 a■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
! a) }1 T' r% T2 b% N# j5.39.217.77:8898
% \4 H" _5 Y) E$ v& h公仔箱論壇
2 O( x# M* b2 {8 `' x) x) e/ q4 Z■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。
$ U% v. i* ]; }( t5 U$ {! f
5 h9 r% w, f8 ^: d' nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! V% j! J0 ^  h2 \( K, l
■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。公仔箱論壇% A6 r! W7 }; j9 ^# L  Q) o
公仔箱論壇2 H& ?( g1 \, P

* B5 }6 V1 G1 c' ^- f( M■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l$ C2 N! A; E# B) d/ j# i" R
tvb now,tvbnow,bttvb4 A3 x0 o4 C- q8 g% Z4 v& c

! |# ]; S: r4 U■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
9 x& ^3 a' ?1 _) j- ttvb now,tvbnow,bttvb+ o4 U/ U6 D0 v% s
舒蔡記
; M9 v. [8 w/ N3 d5 E2 s2 z5.39.217.77:8898黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f# p7 `- `+ W
( \* N, N( v. P
港產生煎十八褶       
1 @! t2 g& v2 a, |* z: K$ N& itvb now,tvbnow,bttvb返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。5.39.217.77:8898( y0 t: A  z" {, J) @

* m* }1 i! l) M3 A/ @! F說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
& s6 p" T6 Q+ d0 K: V( k  v5.39.217.77:8898公仔箱論壇, Q7 i3 e) j: ^
為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W6 ]! u* o" @* j# r
公仔箱論壇' k8 o& f+ |$ S+ n9 \
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
& D4 a  Z& v) ]9 I  H: ^# ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f9 D: w1 R! k7 _( q

2 u  R8 U: E4 b; P8 l$ _0 j" b& i5.39.217.77:8898招牌生煎包 4隻$28
1 o1 K9 w5 r8 c/ @公仔箱論壇■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
' ?! ?! Q9 t! g3 T: P+ [7 itvb now,tvbnow,bttvb
- ^- `8 x+ h. P/ p( X% F  \公仔箱論壇9 H' ~+ _6 @  J9 q5 k3 B
■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
5 m5 _6 ^# U, {/ q- nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" k" C, E/ E3 T" e8 k
公仔箱論壇4 _1 o  @! o7 A5 ~1 F9 Q" P6 ?
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。! _- Y2 ^, b. t' a% b- Y! [
tvb now,tvbnow,bttvb% ~' p' d, c" b) ^7 u9 G$ h
tvb now,tvbnow,bttvb# b- H: r2 Q& T
■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇! v, \+ n$ g( z& y- r$ ~
公仔箱論壇& R: `$ H% a3 A# O+ D' s( \* U
5.39.217.77:88981 b/ K4 q/ v8 u4 x3 ~+ X
咖喱牛肉粉絲湯 $20
: ?' @: s( k2 X7 n公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
! Q" o* q, Y& c9 A5.39.217.77:8898
* O! v' e; i: x; [. b; }( e+ N8 D6 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 N' S/ D0 s" _' L; z# c! ?9 v
■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
2 b. {! A! s+ w- ^" U5.39.217.77:88987 P( T9 H9 G3 W
祥興記上海生煎包
; B8 s0 S& ^8 c% t公仔箱論壇元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k* H$ Z; j  x$ I9 `! [

作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0