8 q- K( i) U9 l8 S, xtvb now,tvbnow,bttvb 1 Z( u3 t3 Y; B) f/ Z公仔箱論壇陳啟德(雲陽總廚) 5 \1 D; J: T6 f# y6 @5.39.217.77:88980 ?" _ B; y; E) Q
自幼耳濡目染,加上好學不倦,博覽群書,對四川及廣東廚藝都有深入研究,帶領雲陽成為米芝蓮之列。4 W* z/ r' ^) B
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「我們四川人愛吃肥,可以禦寒,所以冬至會有肥豬肉的菜式。」5.39.217.77:88988 r* r% ^ [! e h8 \
/ [% f0 z* g" ^% ^8 @6 h四川臘肉「三下鍋」禦寒 7 _7 M. Y% [# p1 t) t' U0 T四川人在冬至會吃老鍋禦寒,「昔日,當地的農村家家戶戶會在沙地的中間,築起木架,生火後掛起鐵鍋,鍋裏面全是最講究的冬季食材,尤其是豬肉,一家人圍住食,氣氛很熱鬧。」祖籍重慶的雲陽行政總廚陳啟德說。四川山區冬季嚴寒,川人於冬至收割農作物之時會宰殺禽畜,一方面慶祝冬至,另一方面減少畜牲數目,減少冬天的糧草消耗。吃不完的肉會醃製,煙熏保存,可加上時令的四川芥菜及蘿蔔做成「三下鍋」,是當地傳統的農家菜,由於須將不同食材分三次下鍋,先落難熟的五花腩、臘肉,然後是四川蘿蔔,最後才放上兒菜(四川芥菜),因而得名。和湖南一樣,四川人會在入秋前自家醃製臘肉,選用五花腩或豬腿位置,醃製後再以樹枝、茶葉、蔗渣及稻穀等材料煙熏而成,色澤黑褐呈透明,以青城山的臘肉為最佳。公仔箱論壇' {, F( D& e' F* M8 y
, y- R6 N3 g A$ ^$ Y5.39.217.77:8898陳啟德仍保留川人傳統,每逢入秋便會自製臘肉,但他只取五花腩,刻意融入廣東做法,切得較短,原因是一整塊較難醃透,若天氣潮濕很易變質。用白酒及花椒等醃數日,用柏樹葉煙熏,再風乾日兩三便成,放入湯鍋內與四川齊菜同煮,油香鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb# A: L. z- o7 P) L
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滿腹暖意5.39.217.77:8898$ @! J4 z/ |$ N2 s! W. |* Y
民間三下鍋 $200 5 w$ d; p) ?. Ytvb now,tvbnow,bttvb■內有肥豬肉及臘肉,滿有油香,吃時可蘸上自家製的辣汁。% R/ U0 W$ D/ t8 l c