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標題: [食肆地點] 絕種街頭小食笑住翻生 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-7 04:29 AM     標題: 絕種街頭小食笑住翻生

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■除了用手搓,手拉麥芽糖公仔還可邊吹邊塑形,像圖中的小妹妹在杜煥的協助下剛完成了一條龍的造型。0 F1 b% S3 l; \9 O. Z
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往事只能回味。那些年,我們沒有689、雨傘運動、催淚彈,驀然回首,從前的我們是有多快樂,可惜卻沒珍惜。像麥芽糖公仔、砂糖夾餅等的街頭小食,從來難登大雅之堂,但對於由細吃到大的我們,其地位及所承載的集體回憶是不會變的。當以為它仍穿插在街頭,一轉眼,已消失於時代巨輪中,直至某一天,相隔十載在街頭再遇上它。始發現,原來留戀的除了熟悉的味道外,還有昔日的幸福。
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長洲糖人 手拉麥芽糖公仔
* q& H" u6 b7 b& v這是一個儍子與木頭車的故事。長洲有一個儍子,自小對麥芽糖公仔產生情意結。長大後,為了研究出拉糖的配方,花了半年時間,整天在家閉門熬糖。糖熬到燒焦,煲也換了數轉,甚至連爆炸亦試過,最終讓他成功了,自此他便推着自製的木頭車在街頭賣糖公仔,帶給人歡樂。這是真人真事,故事的主人翁叫杜煥。
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昔日,每逢戲棚開戲,便有俗稱糖人(麥芽糖公仔藝人)在街頭賣糖公仔。用麥芽糖即叫即拉的公仔,五顏六色,做出孫悟空、老虎等不同造型,但早已絕迹香江多年。直至五年前,杜煥開始在長洲擺檔賣糖公仔。在自家設計兼捶成的木頭車,放了黃、橙、紅、青、藍五種顏色的麥芽糖,經常遊走街頭,賣的除了是一門手藝,還有心機。「用糖來搓公仔,難度比麵粉、泥膠高很多,因為要控制好搓糖的時間及溫度。糖是全天然的,最重要搓完後仍食得。」  5 y) Z) e& u' @. I* ^7 S" l, s

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0 |) q  \, Q" s( j& e5 s' U8 C) O5.39.217.77:8898 ■麥芽糖加入食用色素,有不同顏色。
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半年研究配方 拉到對手起繭        公仔箱論壇/ M5 X/ Q8 e6 K  z* F9 P4 |$ B
糖的最大敵人是高溫和潮濕,所以糖人每年只做四個月生意,只能在秋冬兩季擺檔。「糖遇熱會溶,搓出的公仔好難定形,所以只能在中秋後至立春前期間擺檔。」單是「熬」麥芽糖漿就很麻煩,最難是要配合氣候變化,去決定熬煮時間及溫度。熬麥芽糖的溫度可達攝氏二百度,要不停攪動,否則會黏底,往往要花上近三小時才完成。期間還要保持微溫,底部放上小蠟蠋座熱保溫,拉時要快手快腳,否則暖着的麥芽糖不到兩三分鐘便會凝固。「拉糖平均有攝氏七八十度,最初一掂便起水泡,拉到成對手起繭,惟有硬着頭皮做慢慢習慣。」他用台灣的麥芽糖,貪純度高,容易定形,甜度較低,花了半年時間才研究出合適溫度及份量。「沒辦法,行內師傅唔肯教,惟有自己試到成功為止。」6 s8 t+ J" {7 [" y6 D

; ?* U% j- v4 c1 D- D% U9 Z5.39.217.77:8898只見他在糖漿內拉出一小塊,先不停搓軟,再放上竹籤上端開始塑形,一按一拉,再用鉸剪小心地剪出手手腳腳,整個訪問中,他都是邊拉邊答問題,雙手無間斷過,一小時內已搓出孫悟空、老虎、白羊等多個造型。那至今搓過多少個造型?「基本上冇數得計,只要你說得出,我也能夠搓到,就算是一條龍,我也可以搓出至少十個不同的造型。」他極有自信說。他的攤檔還有一個特色,便是經常有人爭相圍觀,舉機拍照。但他坦言,真正幫襯者不多。「試過有人嫌我賣得貴,但如果你只是想買糖,不如去超級市場買好過。我做的是藝術,賣的是一門傳統手藝,並非只是一粒糖的價值。」公仔箱論壇( A0 C" c' r2 h

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/ f9 Z& s: ]9 a1 _4 y* }8 Ntvb now,tvbnow,bttvb1.拿兩塊不同顏色的麥芽糖搓勻。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O5 @, a. n3 x5 M
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% }4 W; E8 F. Y, @2 O4 V公仔箱論壇2.拉出龍形。
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3.用剪刀剪出手腳和龍冠。公仔箱論壇: K' O% `# S. ^0 d- F5 Y# i
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平安店
* F* R& D& h: s' j# g0 y; a+ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長洲新興後街
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( n' `- [$ t# a砂糖夾餅 重現油麻地
) Y- B6 ~% @! z2 R) L7 c0 P最近,網上面書某群組正在流傳一個消息。流行於六七十年代街頭、失傳多年的「砂糖夾餅」,被發現在油麻地街頭出沒!這個夾餅並非指我們雞蛋仔檔的一格格夾餅,若提起它的別名—「冷糕」,可能你會驀然想起,噢!原來它已多年不見。這個源自潮州的特色小食,做法不算複雜,將已發酵的麵粉開成糊狀,加適量自發粉,再倒入特製的鐵爐,焗數分鐘後取出攤涼片刻,再撒上花生碎、芝麻及砂糖,把直徑約半臂般長的圓形大餅切開,對摺為半圓後再切成三角形即成。多年來,它一直銷聲匿迹,據說只在澳門及一些東南亞國家如馬來西亞,才能找到其蹤影。
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+ T4 y' T; m1 F/ a) \% i& \- s, b公仔箱論壇在油麻地內街某藥房的門外,有一個兩層的層架,上面放電池爐及平底鑊,已是這間賣夾餅的小檔口,不知不覺在這裏已度過了數個年頭。不願透露姓名的檔主蛋仔,為人低調,擺檔也神出鬼沒,平日黃昏才開檔,只開兩小時,每日賣約二十底,賣完便收檔,周六日營業時間會長一點,但都只是四五小時而已。  
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3 Z  j! `9 H' X- n7 o公仔箱論壇■這檔砂糖夾餅,是冷糕改良版本,轉用雞蛋仔蛋漿皮,咬落更脆口,$10一件。
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■將蛋漿倒入平底鑊,需不斷搖勻,才令蛋漿平均。& K4 g1 m+ Q/ Q+ ~9 O# x* S
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■檔口小,卻善用民間智慧,將平底鑊放在凍水上,可迅速降溫。tvb now,tvbnow,bttvb5 I7 Q, z6 v; K  V
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■蛋漿焗成後,清楚見到隆起像鬆糕般的氣泡。
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+ H1 j) b) U. g" r5 w) S/ g/ p■砂糖夾餅未對摺前的模樣,撒上的餡料為白芝麻、砂糖及花生,均是檔主蛋仔自家製。公仔箱論壇+ [* i' z+ C# r1 M" _+ m
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改良版 雞蛋仔蛋漿外皮       
2 D9 K1 _$ {: f他做的夾餅,其實是改良版,除了較傳統體積小得多,對摺起來只有約一個手掌大,外皮是雞蛋仔的蛋漿,以麵粉和蛋黃開成,「我八、九年前曾在某超市的小食檔賣雞蛋仔,好多熟客說很懷念砂糖夾餅,不過傳統的配方已經失傳,我便自己想辦法,找朋友用特別金屬材料訂做平底鑊,直徑約六吋,落蛋漿時油都唔使落。」夾餅最吸引我是餡料,做時也費工夫,蛋仔每日要將花生磨碎,再將芝麻放入鐵鑊中炒香。對摺後以雞皮紙裹着捧給客人,雞皮紙的細孔透着熱煙,香氣誘人,忙不迭送入口,和回憶中的它,那軟熟的身軀雖有分別,但那半溶的砂糖,混雜着香口的芝麻及花生香,甜入心。他教路說蛋漿起出後灑上砂糖,這時趁熱吃,半溶的砂糖是最好味的。   ) q' \8 |4 V; f3 t9 c: U' I+ e

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黃生「小時候食過,很懷念,知道這裏有得賣,專登從何文田坐車出來買。」
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; V  c0 B3 Q% N- {6 [+ l5.39.217.77:8898李妹妹「最愛外皮脆脆的感覺,好有蛋香味。」
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■攝於吉隆坡燕美市場,傳統夾餅直徑足有半臂般長。. a$ r  n$ L8 w4 i$ m, [' ~8 W, G

: \0 ^* v# T) [8 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夾餅檔公仔箱論壇& z" I1 V* W3 ?* G8 z5 S5 @' T( C/ f" {
油麻地廣東道附近 5.39.217.77:8898# m' m1 {4 E. r$ G3 g, [
請珍惜,快將消失的它們…
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沒椰絲的椰子糖
' `$ Z# h7 N7 Y+ V+ B7 N6 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椰子糖曾經是農曆新年必備的糖果,七彩繽紛的包裝,甜甜的椰子香,咬起來黏黏的,越嚼越有味道。在上世紀五六十年代的香港,能吃上一顆甜甜的椰子糖已很幸福,但隨着現今糖果種類眾多,已成為老一輩的產物。用鮮椰汁做椰子糖,按熬煮的時間,分有軟硬的質感,卻因工序繁多,早在十年前已沒加入椰絲了,現時只有老店甄誠記生產批發,可在位於旺角的椰子舖誠興號找到。公仔箱論壇; w1 C0 p% h; l/ {9 R
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誠興號tvb now,tvbnow,bttvb, t5 D" R5 A2 R' P7 B" j6 c- j: X
旺角新填地街5.39.217.77:8898( T+ x. X. m) |% y% Q% l! g# x2 F+ M! M

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+ V( g8 H0 H# a7 Z  p# E公仔箱論壇■椰子糖分有軟硬的質感。左為硬糖,右為軟糖,$44一磅。9 G# I0 N+ O0 L
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$ D+ b2 A5 p/ ]4 M■芝麻卷$12一件
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  H4 E; z9 H9 U# Z+ s- K老茶樓甜點芝麻卷        , {$ t& ~" l- y& E- d* m3 v7 L
以黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿,蒸好後再捲成腸粉狀,賣相黑色一卷卷,所以又名菲林卷,是七八十年代老茶樓紅極一時的點心。別看它只是平常小點,原來它曾是滿漢全席中第一宴席的其中一道菜式。生隆餅家的芝麻卷,是少見的自家製成,每日新鮮出爐,皮不算薄,但芝麻味夠香。
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. I# g7 ^8 s) \0 B; k6 v2 Ntvb now,tvbnow,bttvb生隆餅家 深水埗北河街
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; O1 _! l" }/ N& U" i3 B) e* }  n■花占餅 $14一包
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' O* B: D+ v8 ctvb now,tvbnow,bttvb五顏六色花占餅公仔箱論壇2 w9 y. @+ G% q3 @+ \  f8 a
小時候,最期待的餅乾零食,不是手指餅、水泡餅便是花占餅,花占餅,又名肚臍餅,雖然只是簡單的餅乾和糖霜,但其圓餅上的糖霜如花似星般,有白有黃亦有綠有粉紅,我最愛先吃掉上半部份的糖霜,是美味所在。其實花占餅不是本地產物,是台灣苗栗及桃園中壢地區的特產,輾轉才流傳往香港。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R+ n& \8 [# g! f6 v7 n' K, E& l

5 `, t1 e; n7 F( _, d6 ?+ B公仔箱論壇油麻地廣東道牌檔(廣東道與碧街交界)





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