標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
" E" [4 Y' v" o/ \: d公仔箱論壇
0 p4 y( T9 ]3 r9 h; Z7 O7 o公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺　紹華
: q! a$ C' e, t& [  m. v- K- `- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。tvb now,tvbnow,bttvb4 G9 I; _# V+ H% i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C( K! y7 C; D6 m* m1 [
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb/ }5 Y3 a4 [" z% C  G: d

- m: r- }6 O$ t  U9 K: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年新口味　黑松露龍蝦        ) y5 ]( u" c4 o' k) E8 r. t
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」    . V' a+ j- Z* y+ n1 _# ~$ Z2 R
2 n8 g& g- o/ J0 w* Q# f/ a) V7 {

" {" K4 k+ K( m5 d, `, a公仔箱論壇合時臘味飯　$654 g9 C$ y" m) ~1 V
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _. p  O  ~' s0 j+ g
3 |* E5 g$ {% ]1 \- J  u" Q
) z/ @; \  u4 F8 @3 r, \
排骨滑雞飯　$55公仔箱論壇& B9 z) p9 ~1 J( A. j9 z
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味公仔箱論壇' ~" Y1 M0 J$ O( ?4 h- l- o/ C$ |
5.39.217.77:8898, F5 p7 F+ e4 L* u) T% o

) E4 n$ o* X/ O  v3 D2 s" V; r* {公仔箱論壇麻辣海鮮飯　$65) H) ]3 P4 O' {! k2 Y, Y
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
7 p, k! i+ O! e公仔箱論壇
' V6 r# a- C* y% u( @9 B; g# }' @5.39.217.77:8898        5.39.217.77:8898- N' p$ t5 B% {/ Y6 ?* _: S9 J. D
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。tvb now,tvbnow,bttvb( q- j' p; B& _" o* f3 v
5 \+ |7 L/ k) B! F( _" H
[/img]        5.39.217.77:88983 x; F* C' R3 y4 J4 W5 l

" _0 J- [/ B; Y  \紹華小廚公仔箱論壇4 Q- M% o' l8 o
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
# ~1 Z% C6 F2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^. d# h2 X8 y+ v, v' a/ l

0 _* }- O4 [' E: L) Y5 [0 |5.39.217.77:8898米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
+ Y( Q8 k+ {4 O, i2 V! ]公仔箱論壇公仔箱論壇; `( D0 t: @) ~$ D

: E. Z" R* G, e% N# H* r6 q公仔箱論壇豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D5 }* j; c& e+ L
公仔箱論壇2 _' ?% z" \/ j2 M4 \( m# Q

! W7 G: x( w0 o( ]豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。公仔箱論壇2 ?+ M: s8 T& [5 E% x! {$ z+ p" I

  J* P& ^' a2 u' B. }
1 A4 b3 E: S4 e; m0 c9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。5.39.217.77:88989 D5 Q: o% o& ]; J, }
- W" ]: W# _( j0 `
        公仔箱論壇4 w: Q8 l, _0 {* E1 q/ u8 G
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。tvb now,tvbnow,bttvb8 k2 t$ e$ n0 y
tvb now,tvbnow,bttvb! z9 a2 z4 T0 i9 p0 p; m
長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍2 ?/ g3 Z+ k2 ^# N' X0 B; J
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。- }$ Q3 `5 E" {- Y! W, j

) j3 L4 L8 G4 }& |8 a公仔箱論壇特製豉油　臘味頭尾添油香
9 T$ G" u: z$ j5 s2 d7 \0 q公仔箱論壇除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
) P7 Y. Z: r2 z! [. I6 R
' Q, P8 M" @8 K+ y; |tvb now,tvbnow,bttvb
' `/ J1 \( u* f$ C* L* _公仔箱論壇梅菜肉餅　$609 C- L4 Y, t! _- T! P" v
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z5 w3 X  B4 y6 b/ E  @

$ b0 @* k7 z: E; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 R$ l) |: z  G- T, j  S■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z3 X4 C# l8 d$ g, y9 m% o
公仔箱論壇6 G2 Y/ m4 i& j/ p0 [
        5.39.217.77:88982 ]3 X* o" `! l
鴛鴦腸飯　$555.39.217.77:8898) x' x6 q# U" r; l2 B3 V
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。公仔箱論壇/ X% V1 T, Z- P$ \) x* N, M$ D

; Y  Z+ D- e" C: [, u        tvb now,tvbnow,bttvb- E' ^# R3 r: ^# B' T' v- n
白鱔飯　$68
8 H4 X/ Z$ g8 ^$ ?! c/ Y7 g8 [tvb now,tvbnow,bttvb■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
) O$ S' ^$ P1 D3 V, T5.39.217.77:8898
2 n' x6 [: B+ R' }) _. u1 f% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮飯點滴tvb now,tvbnow,bttvb8 j) R0 D. G3 s1 f7 k

2 e5 x  U' h+ ^% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
; _, \2 P2 ~1 Q9 _  S& I■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
6 \9 `+ g2 V5 w' t. B
  k$ {( }; T( ~; k) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 X# n6 I* I( `1 K$ j# m7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。5.39.217.77:88983 |$ g2 x- l! v( y+ E0 @3 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T' p. ]3 }6 ?4 U) }

* h7 j. s7 k! r2 a- K- m公仔箱論壇■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。4 k$ d. a. V" n3 ]" o/ @
公仔箱論壇( D+ e$ |, S$ y, f: q
# q! E/ y$ v" K% d- _+ }
嚐囍煲仔小菜西環北街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j: O: m% k6 l, b- V

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0