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標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @! f+ D) t! ^4 f

  d+ H& x+ M( c$ E公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺 紹華
$ i% ~! h7 x5 S# a$ n* c! s) v5.39.217.77:8898煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。9 R! B, R: e4 O

2 D1 v" T+ j7 E- }. P$ s) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。
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今年新口味 黑松露龍蝦        ' y" u% B! f8 @+ K, R
這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」   
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1 D/ W9 y1 @: o7 z5 Z% |9 A9 ]公仔箱論壇合時臘味飯 $65
9 X0 j& b3 l/ R5 n! k4 O" m■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。
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2 w! U0 d5 H/ v, [9 w排骨滑雞飯 $55
& J% s2 S" o* E  t% J7 B■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味7 u1 M0 g7 o0 I4 N  g

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麻辣海鮮飯 $65
6 c4 K5 C! o/ [; \" z4 ]# Q9 H0 V- ~( I5 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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& H: Z4 A' A: C, y3 c6 K公仔箱論壇       
8 w- g0 ?+ G1 T) O3 z. }; U■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。0 A& p% z; e; O) X
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) A7 W# G) |% \1 a. h9 o1 Y公仔箱論壇紹華小廚
& g; j0 e  U# L5.39.217.77:8898筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心公仔箱論壇( w/ o. [8 |4 {. v$ |: o% b% }

. Z6 J2 c" [0 Q! Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898/ w1 Y9 c, Q' o' c4 T
米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。公仔箱論壇: n' [7 ^# J. H) u

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豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。4 u9 b8 e. R& \; A! e' d4 I3 @
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- E, Y, Y- z* y6 B- m% \* q豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。公仔箱論壇, I7 ~* G4 J- ^# X3 N9 \+ o
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! O' @4 V9 l# i" T7 k配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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4 ?3 U8 g# T3 a6 I! E$ `, P5 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x$ u! @9 R# W7 S" A5 ?
火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
( e! N1 d8 W' _" Gtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。7 M8 ~2 f6 j& L' c

# w+ i3 z$ D; L5.39.217.77:8898特製豉油 臘味頭尾添油香TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O4 ]6 {5 f1 g2 O7 R# y# T
除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 2 P0 Q+ l+ W6 I* L) d
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- n% P' w) x6 P. c. Ptvb now,tvbnow,bttvb梅菜肉餅 $60! x- p: ~$ R% A! l4 p$ [0 R
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。% O$ G: R5 }7 s5 v# p! T
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$ f, X  P: l" v' G% Y( A+ k' i5.39.217.77:8898鴛鴦腸飯 $55
5 ?! Q3 t4 U5 i3 J6 ~' E■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。
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. m0 m* }$ a2 D- B9 V0 A' XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
: k; ~2 z! v" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白鱔飯 $68
1 n( p0 M* p4 M) T6 i5.39.217.77:8898■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。
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煮飯點滴TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m+ L+ n: Y. v  N& s8 m$ A8 U
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& Q0 ?( Z1 E2 Z2 z2 ^+ m" V5 m5.39.217.77:8898■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。+ \0 F) I) J4 W

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■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。
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3 _: o: \  c% u/ K$ J# B公仔箱論壇■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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! e/ W' p6 r/ P4 x嚐囍煲仔小菜西環北街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \7 O. I/ T2 H) N' [, ?





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