公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-1 04:51 AM 標題: 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚

* ~' O" ^% H5 U* V3 C7 F* l
Tetsuya Wakuda　和久田　哲也
•2002至2012年世界50大餐廳得主tvb now,tvbnow,bttvb- H! [4 l( m4 z& z$ {
•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hats公仔箱論壇# i# i+ r2 f+ z' @* k$ \. [
公仔箱論壇( J* P( x2 L: J, ?; d8 T0 Y) M
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20141201/large/01b21.jpg]
油封海洋鱒魚配茴香沙律0 i$ D- }( M; S8 P

油封海洋鱒魚配茴香沙律（Confit of Ocean Trout with Fennel Salad）是日籍名廚Tetsuya Wakuda（和久田哲也）的成名作，不論是在悉尼總店抑或新加坡分店，餐牌上都有這道菜。沒有吃過它，等於沒有吃過Tetsuya's。: `% A6 [' x7 `+ V( P2 E" S5 R) q/ c
5.39.217.77:88989 t6 ]$ ?) Z- K! `/ J) Z$ U% m- r
做這菜，先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃，然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘，最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的，入口卻是熟的；是熟的，卻又像刺身一樣滑溜，魚油豐富甘香。. F& O9 J0 q9 x* `( i& x
公仔箱論壇# @0 @6 v7 U4 U" @8 A) L3 ^
Tetsuya說，這道菜本來是用三文魚的，只有在三文魚不當造的季節，他才改用鱒魚頂替，因為大家都認為三文魚比較矜貴。

這倒也像Tetsuya自身的經歷。9 x+ t7 N; b4 A, w8 K

1982年，帶着非常有限的盤纏和英語，22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為，於是他在澳洲只能當個kitchen hand，負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子，他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司，也就在那時候，他接觸到法式烹飪技巧。; s6 u0 ~& F0 h% s9 _4 V t+ h

默默學師，終於在1989年，Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜，並四出找尋好材料。特別是魚，他很講究，因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚！他找上了Petuna。$ K! {9 R+ [. `( ~8 o, o
公仔箱論壇6 c6 ]* H1 ~$ x/ P
Petuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營，他們把Tetsuya當成孩子一樣，Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚，直至有一天，Tetsuya向他們表明心迹，他喜歡的，其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質，喜歡它的甜味，喜歡它平衡的油脂。

沒有人說，別人眼中的次品一定比較差。沒有人說，日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起，為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚，並從那時起至今，一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳，亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳，其中三年更是排在前五位；新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人，亦早已把這異鄉人視為自己人，還當寶。

' T! ~' ]/ ~- |8 O4 M& u
8 l- k9 d1 C1 r# ^4 u: Z2 W- J

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)