公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E. p3 \" M5 D# k% G Q8 T
4 h/ W: M$ r/ L5 Z1 ?9 U

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A( Z$ ]4 k3 n$ E
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。7 e! @. E3 L+ d! q2 ?& ]7 u
5.39.217.77:8898/ D1 X' ^, B2 G# ?7 Z0 O
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。2 }5 q* {- C# k- d) m& H
公仔箱論壇% Z: ^$ s: w5 R4 i, D7 ~
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
公仔箱論壇+ J9 j: G% ]* M, d: C. f$ ]% m! B
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
公仔箱論壇4 G5 O0 c4 S$ ?( |0 G
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇: |+ s! i: g, L) |
公仔箱論壇! g4 p% Z' S" t: s! Q: M2 `
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。. m% S( ~: G: B" Q% _

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。2 r) u# g, H9 n7 l2 B a& _5 Y
/ I& T3 M1 Y& F7 Y2 ^: U% E( q
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v. L2 v* H, N" t# n6 O

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。2 S& V5 I+ R1 @6 u% i5 r2 f0 \- i

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \9 w h' i$ Z8 A2 D1 s$ @
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
公仔箱論壇7 K% ]( o6 J* E9 y% ~% e w
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb3 L* Y, A& D2 O% }' Q- n, M7 y/ x

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。& o2 S. h/ D- @/ D

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
公仔箱論壇3 k, S3 P6 U: L9 J
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W3 \; g( l' C: u0 H& l

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。7 P2 P, _6 [( T

那些消失了的好味道還多着。
tvb now,tvbnow,bttvb. ?$ k% u" B6 D
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。5.39.217.77:8898. v! E+ M6 L7 Q
/ F+ l1 Z# d/ W6 w; Q) u3 O
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

劉致新：以為酒經有得做，好天真！5.39.217.77:8898! c( R5 _0 w, w6 A5 w$ i

前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
1 v) F) f8 T/ Q' K5 t; }9 f8 T
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y( @, z2 t3 _0 Y5 h5 |
5.39.217.77:88984 ]5 m& i8 A/ o6 @3 [
問大家中環有新六記嗎？5.39.217.77:8898- A* y" Y* {( ~# B# a- m9 L; o

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L- c7 x2 H/ E7 [: T# W: F
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。5.39.217.77:88984 @& i$ B- C6 h' Y- S) K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h% M4 u% m, A5 v6 K' ?1 p
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
7 G/ j! W/ q2 a/ \6 r6 h6 i* A/ }
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。公仔箱論壇+ v5 H$ s6 x3 j: A3 P0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f q. }5 I) S9 ?' O. C2 [& P& \
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _9 z0 {. ~" m# t* ~+ U$ [/ P
公仔箱論壇% m$ t: R7 Q- ^: H. e
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P# m+ G P/ R1 D# o/ S

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 $ J8 d# l8 I) R1 @1 ~! u& o' g) p

公仔箱論壇, a1 Y# [- \, B( m1 {0 I1 G5 ~2 P
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
9 B% E2 R7 ^6 R& B
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
5.39.217.77:8898% B' M" ~0 ], n/ X2 g+ R! w
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
公仔箱論壇+ M7 c( D& k4 |
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。( {/ B, O* a+ E2 ?3 e$ z' f
公仔箱論壇. q9 |' g: h- h7 g5 a# [& I
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y: R, V% D' |; O9 p5 b/ h, \ r

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。5.39.217.77:88985 y$ d% H8 C# j& z
5.39.217.77:8898% f+ U8 e, C2 L
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」公仔箱論壇+ s4 A0 T9 F/ d5 p+ H" [

0 b. R3 ~. F5 X) F1 \
5.39.217.77:8898; y2 F# U3 V& l$ ~! R. ^  c8 v
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇$ H) B1 l8 d( F. Z0 D9 h# a* W
& z- o4 S$ p. n8 `) Y
前輩對晚輩，有何訓示嗎？5.39.217.77:8898. X- [' w" p6 {8 N+ e

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。% e% N4 D6 T8 c

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb9 b" A$ `& ^8 q  I1 ^( T) q
公仔箱論壇' |% {& ^3 j( J& u
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。( j3 N5 z  ?8 M

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 5.39.217.77:88984 Q$ f$ ?5 L" B+ _
  a5 b- }) r* r. W' ]

tvb now,tvbnow,bttvb% e1 Z8 v4 j7 |) L4 d+ _: o4 Y# F4 H
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
9 L% B) U$ V1 k7 C
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb* `! {: D R+ O! |- e

一頓茶，受教了。. S6 H: G4 e* o! U+ R$ t1 d# {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j) W9 R" V. q0 A2 R7 k6 W
食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 , x2 u3 R3 B& ?; P0 _7 L
公仔箱論壇/ ~ i2 J* m% K8 z# z/ B1 P3 P4 |

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
5.39.217.77:8898 q0 N( M, c. U4 R8 n

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）5.39.217.77:8898+ r* V* [0 o$ a1 v( n, _
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。3 d [ B9 l* x, d& [) `' s* }

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 H* z, p) u; O$ P# e& I: c
) X' P" H) h$ @4 w2 V8 d6 A
富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb' k/ Q7 r3 f* |# K9 b7 x6 r

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」

5.39.217.77:8898- Q4 z: q) k$ t( F# [$ q
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.77:8898. a2 ?/ u3 L: I
tvb now,tvbnow,bttvb; L" _4 R- S5 \& A

tvb now,tvbnow,bttvb( E3 j4 [" _! z
扣28頭吉品鮑$1,250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G+ `8 S. S' e. h, ?( C
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇6 D2 W! P" Z) M" D
: |0 `4 U3 G$ V
食家飯堂: w8 t3 B6 h: I. U4 _
劉致新：選富嘉閣 tvb now,tvbnow,bttvb3 A8 s& a/ Y3 S1 h' H
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J2 _( \: i0 g6 ]# Y6 t2 N; M5 q
/ U. m% j* x. Y

5.39.217.77:8898/ L% Y* |2 a0 Z1 ~/ E+ _
欖角香酥骨$118tvb now,tvbnow,bttvb2 [, `* [3 p( r! S* r# W4 x
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。5.39.217.77:88988 _" O$ y4 ~; F$ ~ x
公仔箱論壇0 H9 J/ k* a, ^0 x1 s! J/ V

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心5.39.217.77:8898$ X4 L# s2 f% I9 y0 w* X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N1 l' B+ m6 A! u2 B! W/ d( q, o
黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb+ C5 j2 ]9 y2 P+ x( `
+ i% ?8 H* J" ^3 k, f8 Z* c/ M

脆皮芝麻鹽焗雞$2907 |, P7 y" C. F1 Y$ U9 k
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n$ O) x" ?: R" t- o& J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k% s) Y/ w; o0 l% w

地址：尖沙嘴山林道

唯靈：選陸羽茶室 + `- }/ u% F2 m' B5 F
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
! s e, ?, x, V' P- ^
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 7 X" r" l5 V+ R/ [# u( p8 s# q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _3 u& `7 c5 q7 e, G7 b3 B

, g* w) o/ R5 {
雞球大包$424 M% C) h: Z4 A4 j# I- M% D
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。- u* H/ \" Z# z$ L% R7 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z, {4 L, d g6 v

5.39.217.77:88981 |2 {% E' f( Y5 h

地址：中環士丹利街2 g, E1 R' U; U9 } @* i/ A+ C, L

三人：齊讚甘飯館 tvb now,tvbnow,bttvb' b2 N% r1 q) C, Q1 n
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。5.39.217.77:8898 l v, Y; B+ x; E9 y; q4 M) n. y

' c# m2 p, A' Y2 T
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇1 M+ K3 H+ C) U5 N! K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T6 R) e1 |% ]$ y# \

tvb now,tvbnow,bttvb6 e) I, u1 f% L1 Q3 e, A

地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)