標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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- b& B5 w! _; V- e5 a4 {唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
, H, `# [, l4 V* c( ~+ c# d; A4 Y; O5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a4 Q! X" d; N! D6 L* p
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。5.39.217.77:8898, u2 h! z. r& |3 @. H
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。1 T5 b7 Q1 h; q1 K$ ]% i* u& ^

$ h. \3 W& f; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
1 b; ^# K6 n3 f4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B( V/ u; \- N
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb; {5 m% w5 |* Y" \1 v) Q4 m

0 B, `) B9 H- O7 k/ ^6 k從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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5 C2 K$ g4 J5 p4 I& |0 D公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。5.39.217.77:8898$ t# I* n& o0 o, u* ~) M

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* n% b7 a( F, t0 \( t ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb) s! P$ L3 t; i

) V  z) G: m% o2 a公仔箱論壇「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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1 @+ i" o" l/ U$ r/ ^「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5.39.217.77:8898# M! L$ Z$ `& @6 M# ^
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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# @5 U8 r# r" \8 v2 a1 D公仔箱論壇「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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+ }* E$ B1 _* V* i$ ^6 Y; i; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。公仔箱論壇4 s' {3 G. P5 x+ ~8 i/ `" q9 b: P8 X
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。; ~  v5 [& A/ G/ R3 p# l6 r1 q' ]
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那些消失了的好味道還多着。
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- M# [% F  W; k, V, Etvb now,tvbnow,bttvb「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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0 ]" v( {6 g( f' g( B) n7 \4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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# m1 {1 F- f* r; p% L5 F2 ltvb now,tvbnow,bttvb劉致新：以為酒經有得做，好天真！
, N' w7 u' [/ ?; L$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; R; i+ T0 G# `6 j, O
前輩們還想起中環的食肆。3 m& a7 l8 @$ [3 {5 N0 x  f( f

* a" r: _1 b/ z# q7 Atvb now,tvbnow,bttvb「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5.39.217.77:88981 Z  L2 B0 j- L  M/ k. e
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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" B# |. x, F; @- k# A& [5.39.217.77:8898「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t7 ?* N+ A* t& g' M8 |
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。5.39.217.77:8898) _9 S" Z' R# g+ C( }8 Q2 Q% o

5 T) G0 Z1 H$ [5 x公仔箱論壇「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。tvb now,tvbnow,bttvb- r- U4 v. H7 ?7 i

% U2 N7 _1 _& x0 a) h, H" l5.39.217.77:8898這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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- e! t' h* {. T; p  a! X5.39.217.77:8898黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。5.39.217.77:8898" l7 r$ Q$ O1 a/ G

5 Q  y- ~. S% D6 |  Y- S# u0 [( V唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。5.39.217.77:88981 w  Z+ d6 Y, X0 v0 c

( D- e4 q8 K. s5 a( A7 ~9 X; ]公仔箱論壇「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇7 y! t. g) |7 M) C6 c( l
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇% Q/ z. O' @$ W6 a/ Q/ g( ^# F

8 k, D6 p' P) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇5 l" D2 w( e, U* I. e; r4 t
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V' x4 e/ m/ s% S0 i+ H; {

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+ D6 y$ k/ \8 [% [4 |唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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+ D. L  F( @: H9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇2 Z# p) N2 d( a2 W
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。. G; V+ @& ~2 m% Y2 ^! P

2 d5 z, A: m! A4 m; P/ i「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。5.39.217.77:88987 D4 \  J( L' M. L) B: g
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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0 |/ n* L% G& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 5.39.217.77:8898# c' ~! {* E( t6 I$ M' N
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& j  I+ o4 I) e) }# c% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb: C& }" N' y* z. p( y( p  S

1 J+ n9 w1 V& |5 S& c我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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# A6 v! ]2 \6 C  N5 y0 J$ V7 D3 o那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。4 O6 M) O3 a1 Q. ]; \( t1 h6 i

1 v9 `2 w6 t4 L& ~7 R# R4 N公仔箱論壇一頓茶，受教了。
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8 x9 t7 R  G) C+ B食家心水中西餐廳       
3 ]1 ~+ }; P3 o西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
5 Z* o( H7 q4 m( @# U5.39.217.77:8898若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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! g1 O  Z$ S" L: [tvb now,tvbnow,bttvb現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。0 F$ c1 m, T1 _4 \6 i

9 Q; B) H' a+ B2 ?  j        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j  Z7 u: v! @- [+ Q7 \
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
: l. \: o- \3 I' R4 O■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }8 u7 _8 B. Y$ |! c" ]# P
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j' p! X  T3 |! I' B4 U: q+ j: S

6 s* ]) s* I8 [4 R  l* F5.39.217.77:8898富臨飯店：新店比舊店更好; T7 F3 q6 A7 [3 `
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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! U! [0 P% }1 M5 h" i公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.77:88985 G% x1 D4 |+ c: e, j- j! S1 U

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! L7 S) C# L2 {公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,2503 }0 L% {+ m+ Q3 x# w
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb% Y( ^7 h$ K/ W4 t/ i  J# w
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂0 ~& \$ ~6 E: J1 b- l
劉致新：選富嘉閣        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u3 H' u! L) q! v$ k6 b9 i. w
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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! S! |5 w* H! @) Q0 M) r/ R公仔箱論壇
2 \; \% m4 n6 X5 L% U欖角香酥骨$1185.39.217.77:8898% u0 n. S  E, |- h
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
$ s  h2 t3 K9 r& M5 D. E  YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ _8 Q6 B8 R# o

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: @2 e$ K/ N0 ]1 ?! Dtvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb# N# k+ c+ g+ R; j

* c% Z' U) B0 ~* z1 s黃雅歷：選太湖海鮮城
. E/ R4 _8 u4 _) S& y「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。! K. H! G. k' S8 j  i5 Y
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; Z6 {' h' X2 w/ O公仔箱論壇脆皮芝麻鹽焗雞$290
, `. D3 ]- z5 r1 _0 v7 p0 k■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。+ `8 F" T- I' [0 ?, a
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地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V# W) n1 q. g8 D: C

' X, N3 Z, H4 m: w, A* f唯靈：選陸羽茶室        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O2 Y; m+ }; G7 X
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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9 @2 O* S1 P# y2 L0 @公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 8 s+ c' x' }" j! ^1 z9 n* F

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5 M0 C; n$ {, i+ }, v公仔箱論壇雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb" L- ?( h9 Q. P2 `7 d$ j
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。8 d  T! f0 u$ H
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地址：中環士丹利街
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8 Y6 }: u& l' C9 P& v三人：齊讚甘飯館        公仔箱論壇9 m6 H7 s+ u5 m4 b! g" L7 P) o
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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4 g6 k6 c/ Q4 a1 u" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甘牌燒鵝$238（半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~& m7 U, |* D2 [' d7 c- {  l
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。# F" H4 N% o* r3 B* k

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地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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