公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 1 }- r8 I( I' m# y5 s

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。5.39.217.77:88985 s( G% D2 [ Y

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
tvb now,tvbnow,bttvb: U8 O6 x" Y( v9 y) z, [
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇+ }( S' K: f6 A, n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n4 b7 w' f; m( a
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。1 ]6 h7 g( j7 V$ l u

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。# T$ ?1 ~: x! I: v( @. P8 @
7 I% L! M: K6 O- k3 G
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。0 M6 q: A2 e) V+ r

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。2 I( a) A9 B4 E" j

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
公仔箱論壇9 e& [. J% f9 g( S2 [2 _
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
3 \& z4 e# B) k+ u' H

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇( Y: d9 j/ o( B' Q# m
5.39.217.77:8898  l& Q5 i% T5 t, Y! C' I% \
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
公仔箱論壇+ K; k8 ]4 @! b% N9 R
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D/ C8 I4 l/ i% ]
5.39.217.77:8898( ]2 [. B+ o% c: b
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。! ?0 h( v- e# S( K+ t

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。5.39.217.77:88989 q  J- z4 F2 m' G% N
tvb now,tvbnow,bttvb" b  i% m/ F% ?
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。5.39.217.77:8898  s4 w% ?! D' M4 h' @

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。+ Q& |, _& z- i

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb1 f8 z  [* J" y1 L: N
5.39.217.77:8898, a# \5 V5 V- l" _
那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇! j- j. g: `! ]" i3 t

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?) @6 `& E# K7 I9 q

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」& O; E4 d- Z) Z1 q: \9 h
5.39.217.77:88981 y  M6 P( \  J. r  V; k" n  `

2 p8 _! C! }9 \. [3 f
劉致新：以為酒經有得做，好天真！  x0 Z' j% b' n4 K' F3 @, G

前輩們還想起中環的食肆。( M3 [9 U! P4 L* e+ d* O0 ~
. b# B. i& ]8 f: r' n* O. H1 x
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
, p( `, w# o  ]( I( j( b: R$ A8 g; r
問大家中環有新六記嗎？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d8 D  @& m) F  J3 C
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvb now,tvbnow,bttvb2 S  z; C) R8 F) A1 e+ a! Z
. t9 v1 [  u0 H# F+ N
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb6 s4 c  I9 j5 E. s' l' E

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _; S; f+ k) V$ Q9 n$ v: `( k0 K: R
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇# x3 q% s/ X. K" ?9 P8 Y
/ l8 W/ z; [1 l4 K
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
公仔箱論壇* ?/ f) {  ~7 i, N- f8 Q
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
2 Z2 _' e8 I, l4 s. T  F3 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V1 F+ V; c, g6 W$ z
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。  h  V$ x8 I  w* J: b
公仔箱論壇0 _( {6 m8 Y8 R, v
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
5.39.217.77:88988 C0 ]* N5 W# R# A
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。5.39.217.77:8898* t6 Z) V% [7 ]% L/ m

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.77:8898+ |& a8 a5 I' k1 Q  ^" e- m

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb4 [6 l7 `  [+ G+ f4 p9 V
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb4 p4 U# }" \3 V+ H* L8 Z

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
公仔箱論壇6 B+ ~! k( G% I* E) B3 s, ^$ _

tvb now,tvbnow,bttvb) C3 Z# S3 M0 |' |

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！5.39.217.77:8898) m) H2 u7 T1 l$ Q) m! K) M
7 [ Z' s2 v8 k% W8 {" Z/ [: w: G2 c% r
前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。9 k! j! d6 I* [/ @4 M( G6 K- G- w

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇* |# V N! l4 C2 Z

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 * a( S1 F7 N0 {

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。# O  P+ R) k4 D+ ]1 S$ y
5.39.217.77:88988 }1 n8 H$ x) S& }
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。  T; y/ W. \7 _$ P- [! N7 U0 M

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。
tvb now,tvbnow,bttvb7 [/ E7 Q- f! z' `+ r1 n
食家心水中西餐廳公仔箱論壇6 B) I' v5 j( z" u
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派! k1 {- E! }5 [4 b& r7 W  q
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。4 f6 ^* v1 b/ h& X

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
6 \+ x7 l, N1 D4 W

5.39.217.77:8898: ^4 S) J& D3 m- H
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R7 t" p$ ]. n9 D9 O
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇4 D! D, q- v1 _9 ?6 S* j, l: P

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb7 G7 B1 t2 ] {' x# c

富臨飯店：新店比舊店更好2 K/ q1 {$ G- P. n6 f: U6 B* m
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。) Q, D+ w7 Z/ c7 o% `
5.39.217.77:8898" B) V, N9 p5 F" ~
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e9 d' K5 @' h- e& [3 k

5.39.217.77:88988 a* Q5 N! T" P% G4 ]- O6 Z
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。tvb now,tvbnow,bttvb; N' G7 E+ l+ Z0 |; h( h5 x7 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e* }: s4 [5 R- y/ X

公仔箱論壇' R/ ?( e- Y1 }6 f; h
扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇! |* ~ y- `/ f& M8 q% b7 B
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。0 U2 O G- b' V. V" `4 b

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場

食家飯堂公仔箱論壇3 F1 t3 D% X. i# \1 W8 s
劉致新：選富嘉閣
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z n: L# Z* c1 H
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。5.39.217.77:8898' O3 n, U; A- C4 W' ~4 |( g
公仔箱論壇! M2 N9 m: }, T5 M

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y. l! O: m; @! O

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb8 j" }) ]0 Y$ ?5 ] ?* _) a* b

公仔箱論壇" i1 \" S6 [# d( P5 N2 G
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z2 R$ J( h) C$ I, d9 @

$ Y6 X5 Y2 R: m3 ?
3 z3 W% S$ v* K
地址：尖沙嘴山林道/ p, p' a/ @) z* `1 F7 M
公仔箱論壇' p& l7 i0 d" @2 n1 Z, R# ~" c
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
5.39.217.77:8898* Z+ H- r1 ?0 D! W
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
tvb now,tvbnow,bttvb/ P7 u: f0 X* j" P3 V

" u- c3 `/ H5 s k
雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K* m$ V5 T+ T( L7 f! Q$ t3 J
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d* R9 t+ h/ V5 M9 h; g2 Y

tvb now,tvbnow,bttvb3 {) h1 C( w! A: I# |5 E
地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c' L5 n) @ K, w; \

三人：齊讚甘飯館公仔箱論壇; N" Y* X) @: k+ j8 M
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。4 u- E" P* H2 O n3 b: r# k7 Z

, b3 @& i1 m3 i% l' D$ n! j
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K! h: a% ]- Z. E h* c5 I9 x2 g

公仔箱論壇, ]5 v' ]/ ? l. ~" r/ b

地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)