標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
5 ?9 g, T+ T; G  i/ }5 Q& ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j3 C, {* W6 n( _1 K" q
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb1 D' ?/ @2 L1 ?2 t1 W3 j

1 \# Q4 a3 M3 c2 A. }% h0 D「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。# t9 r9 o8 H: ?9 `+ r. |; T
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r0 i4 y7 o7 O& l" z" U% C' N* x; w
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb2 w0 \5 [5 d9 B8 u/ m; m, L' }  ]0 f* B
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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2 g& _) f( t' [+ ~8 K/ g你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b5 D# g5 K/ y+ Z. a; U
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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& m! w5 J- B. @' R7 E8 f$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。; z; [+ r: _: Q9 G

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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。公仔箱論壇  @" M5 u& f/ }4 C# t9 |' @

- ^, @. T9 X2 W* Xtvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5.39.217.77:8898' g- p2 a/ K- Z% e+ e: f3 m
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。5.39.217.77:8898; E! {! f4 b2 u

) j( y: P' U8 M還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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8 a6 D, G1 T1 I1 K% S/ L1 _* f2 O; stvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E& F. f( D# U

4 [9 L3 `# S; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5.39.217.77:8898! b" D) K& e. Y( l9 X* A

7 O/ M2 r3 T$ T「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。5.39.217.77:8898. M2 D# _5 ]3 H& r) `
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那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @8 G3 U* f6 b5 N# y4 f) N8 S
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" J! e# a$ m- y$ W: w) }2 Z7 _# h5.39.217.77:8898劉致新：以為酒經有得做，好天真！% L: J8 `) p! C- V

( Z9 g" e8 Y- z6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。5.39.217.77:8898) D0 q; v1 J  B! P1 P
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇8 r" a+ g6 G5 Z, B) J- F1 _% G/ E

* j: e! L4 I& ~' ^# Ztvb now,tvbnow,bttvb問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。; e9 k4 U. _4 G
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。. f+ \9 P8 \; x  _. X# `( `
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z, K5 C  W- l8 e4 T

8 Y1 T6 q0 L; e% w公仔箱論壇「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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0 Z7 G1 p# b! \" d: \& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
* o2 s) ]) M" s* y' l6 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P. h! B& v. G5 a6 ?
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5.39.217.77:8898) B  o7 L2 o$ n! [4 N0 F
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c7 v! B7 D8 ]' }- V
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。' A) M" X8 p7 ?& F  P* ]1 S  t

& Y5 }+ R. {, ]2 W7 Xtvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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% L; V* C+ y3 r7 Q' J) s3 Z那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。# q  ^! C) \/ j# H" g1 o4 P

) f7 G2 H0 u9 ?$ _% v- K/ L- h/ O. Utvb now,tvbnow,bttvb「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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2 y9 R" G0 `3 m# x「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D9 W) }! ?. [! F: f9 a) v7 Q4 p" L
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。4 T. O  ]% d- j& B
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇. H! c7 {8 {( }; j+ Q- w" _6 j4 \
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, _3 S: O+ X4 A: z: D2 H+ B唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！+ E* a3 C% t$ L$ W

" L6 Q0 u1 x- k$ }, Y公仔箱論壇前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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$ G8 t. q( `7 w; Ztvb now,tvbnow,bttvb「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇$ j5 h+ [: y! O, a' e

" v: T  s; R2 ~; H& |7 z+ i公仔箱論壇「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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: ^3 S- r- ?; S% T! n# y! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |  H: s/ s) ~. d9 [0 q6 s

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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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! k  S, A+ t* L5.39.217.77:8898我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。8 F! [1 D* S( m) ]6 x/ Y

, P% ]" U1 P- c, ~' `# `2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。5.39.217.77:88985 |. ^; C, n8 N8 h! f

& O# D: N) r: ^3 `5 i9 N; m5 ?2 Y公仔箱論壇一頓茶，受教了。
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! T( P1 |# ]) C6 P7 u) }tvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳       
0 M9 {# @0 u9 Z1 v0 ~7 T5.39.217.77:8898西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇2 K! S3 G, W1 S- K+ m6 N! n" j
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
1 }. t( O# k0 w+ z' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R3 E( ]9 ?* a8 z

7 C& _9 b$ H0 h ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。0 v+ \! W; ?3 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b. h+ a* E: P( h
       
" C9 @6 W9 v  m, v# r0 C* V薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
& e/ x4 c* Y  D8 [! x4 ~tvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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5 a- q+ e  F2 D* g' `3 u- M: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店：新店比舊店更好
) h. ~$ Y; a1 M9 y. e* X" j  Z( G' V5.39.217.77:8898中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。公仔箱論壇! i( U2 l' [1 b

- V' Y# R. m7 |2 _! n三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇0 Q: C0 y$ M) k) b  C" E0 o" L# ]
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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- C: V. R7 P; N3 Y7 d5 stvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
+ @! f/ t8 a  h7 v9 C0 K# I' n3 Rtvb now,tvbnow,bttvb劉致新：選富嘉閣        tvb now,tvbnow,bttvb& v0 K; `8 d# x* ^$ t
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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0 {/ m/ ]9 X5 l9 b0 v0 v欖角香酥骨$118
. N+ ?* g* F9 ^: \- f■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R( L; ?9 v, B, E* R4 f, n

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  J: z: L* ]# W公仔箱論壇地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇7 G% H  x9 [3 c3 y; Q5 k
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
: \" U1 G- ?0 s& c6 _" a! p■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。$ @4 m7 T6 i' p0 A1 z% M5 l
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地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇; s( ?8 D6 L: G8 v% F

" i% O9 _  k+ i唯靈：選陸羽茶室       
* t1 k* A+ k. e唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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: ^  E% O1 c& w4 ]1 [) n' L% E他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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- I  L& ^' T1 r- }% \$ d) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42
6 x: v2 O7 N* d- A$ \% b! {0 y■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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+ k+ o4 B  K0 e0 z/ i! c公仔箱論壇地址：中環士丹利街
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8 T2 E* Y+ u4 M( a; d7 Q; {3 s/ ]; t三人：齊讚甘飯館       
  g" O- ^% n: ~8 W公仔箱論壇從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。5.39.217.77:8898% N) \3 e5 V0 T# f5 t3 A
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甘牌燒鵝$238（半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R" ]0 b! m/ ~5 N# Z4 j& H
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇' @. q; U  L: d" I( d0 ~$ T5 D+ Y
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7 U5 T; Z! h- m7 g/ Ptvb now,tvbnow,bttvb地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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