標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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2 R  M9 c' c% l$ j& x; g8 j% x+ T有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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. Y8 G& z0 ?  m0 T; u黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y( t0 V: e' F4 Z0 X4 ?; p- V. ~
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb9 N6 N8 W( l* U1 z$ P! ?

4 Y' O+ f2 Y  C- v: q# |5.39.217.77:8898「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。; h" d( |6 M" X. Z% ]! Y4 ^
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c' \8 [! k( y; p/ V
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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# @- O# z" B/ o( d3 S1 i- }$ p5.39.217.77:8898「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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. l/ @3 w9 x  Jtvb now,tvbnow,bttvb「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。7 H8 `1 @% U- F  b) c: v1 F# a" ^
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb9 k: Z2 s4 D& q( y) m

8 g$ k! D7 N6 p  m, [  a公仔箱論壇從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.77:8898: a- ?1 x, o2 {" E) q8 d$ K- `
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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3 n% W* Q; W5 O+ i( W( O% i        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A' E% Y4 C% Q+ M% q9 E
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d5 y" A- u* Q8 E" O$ m* ^+ T% X7 S

7 p  j1 E0 r2 j: Y8 [「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。5.39.217.77:8898$ Q! H% u; ]) T
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。公仔箱論壇3 d+ @3 e  I6 W6 @7 q+ c' j
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。
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+ b$ z+ p2 T  Y% n6 v+ I& S5.39.217.77:8898「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇1 C2 a5 y7 `4 g
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」! Q" P3 A5 i7 b- U4 f) a
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6 f" N( F9 I: \7 }, b劉致新：以為酒經有得做，好天真！4 I5 W4 m; b) W& Z" G
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前輩們還想起中環的食肆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `! M# r# a! w9 K

* g" m# A4 v: p6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇9 i5 w7 D. V* v$ {: b, F* \

; o: }: k- \7 W& O# p2 H7 B+ Qtvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？
; C  U8 w8 V  k, u9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 n$ Q3 e% k  ]4 [1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5.39.217.77:8898. ~# ]. L1 m" t: @. }2 \
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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8 p) k" M5 J$ Y/ X( u' g5 v6 C, a' e公仔箱論壇「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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/ m* Z' W' \" r+ }% h. z! z6 s「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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  ^/ v' ~) v' g: _* B- Rtvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
; P1 ~4 p# q3 R3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 b/ V. }- ?! g% h6 [5.39.217.77:8898這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。+ \  T% o  c  T: d
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 6 i7 L2 y5 E& V' P  i
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。5.39.217.77:88987 ^( Q% J1 }, \! X" Q4 r

) }4 [) k: v# y& E: J% [; ~& d公仔箱論壇「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y, B/ c5 o, S' ~
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。5.39.217.77:88984 r  h9 _* R( F0 M% ?
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z9 C9 G6 a2 e- v6 t

4 v& z$ a1 C+ M$ b% j: B公仔箱論壇前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N: T. o* s  {6 x/ t

* P  x7 K4 ^, F! K( O/ z公仔箱論壇「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。5.39.217.77:88984 Y7 D; R/ X$ j) d( X* I

7 l0 D! H' ~& O; l# C$ ptvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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$ J" e( r! H$ f% O公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  & n) N# U& w  j2 \3 k9 M* e- S* T
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0 @  o2 Q0 ^. X3 M5.39.217.77:8898唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M; l0 y, s( ^- ~

+ x2 i0 d( v$ c' Y前輩對晚輩，有何訓示嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t. X; b# n" x" f* v* \
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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0 M& l* R9 l% y* N- R. D「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇: O# n0 l; L" E- V8 {
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。6 s7 Q6 ?+ S) _- Z. @$ _

- O  n- h6 L1 b. }1 B1 Y筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb) n; q. q& e. {2 F/ V6 M/ _6 ^* u% c. u
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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" V8 o2 Q# e7 g% r' G/ p, Stvb now,tvbnow,bttvb一頓茶，受教了。
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! y1 p4 H3 d9 o: J/ I) R1 _公仔箱論壇食家心水中西餐廳        5.39.217.77:88987 t7 Y$ O, W) t$ e- N0 Z
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
# b9 q7 ], D0 X2 b- I5.39.217.77:8898若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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/ d, p; t' f& q3 ~* l( k. H5.39.217.77:8898現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。- W. ]; r4 ^* t8 ]6 ~" {6 r
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4 d9 w2 x1 F/ J薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
2 Q6 W2 d: u0 n" o& W+ V5.39.217.77:8898■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \) r, B; t) ?* l  r
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
) n+ }, G( |3 b" y" Z% ltvb now,tvbnow,bttvb中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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' T* a. D3 s+ B7 x5 z* x; a* n7 w% ^三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 公仔箱論壇  B, E7 [& i% E8 e* K0 [* b

7 X0 }9 {/ J' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. b: c  \5 p" g1 D! `. i' B. z4 g■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |, g, S& _- T& J7 H# B
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4 {; A4 T" N+ u. t- _5 T% Ltvb now,tvbnow,bttvb扣28頭吉品鮑$1,250
! C; g. v/ p/ n7 }tvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。公仔箱論壇8 ?, E) V- a. X8 F

, f$ h2 l) _! U0 G" W公仔箱論壇地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場tvb now,tvbnow,bttvb: L' f8 A8 r9 {! g) |
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食家飯堂4 N* I6 p$ O) r0 }
劉致新：選富嘉閣       
$ k6 y3 I3 T6 R% c0 E) F! D劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。/ _, r" S0 x3 I* p8 R8 N
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欖角香酥骨$118
8 ^) z, d! R7 N, H& J4 \( w■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb& _1 p! H! R- O/ C
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6 h4 r( I! H6 d- f+ _5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 h3 M0 E: j8 j0 t
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇8 ~3 F% `; ~! e2 X, @8 V; O2 m& ?
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黃雅歷：選太湖海鮮城
+ p* Q+ n; l  L! b% I- M0 K「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w( j+ g, s- w# C1 `! a
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; r; p7 k0 L( M8 E5.39.217.77:8898脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb* e! M( O! k& a' T0 [* c
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇9 g6 S' f0 D" d! h1 ^2 S
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        5.39.217.77:8898+ t7 m8 e- c3 Q1 _2 k: b

' P' L1 {$ \) B地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇& ]6 @- ]) P  S
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唯靈：選陸羽茶室        5 q9 A' b' z' |, t9 I
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。5.39.217.77:8898. M" T. X8 ?# |- n/ V

+ D1 {! W& k; r% v7 F5.39.217.77:8898他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
" z- p& x# k( w/ L9 T) k5 vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% D/ J1 ]! @* W9 l  E; }; C( W
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雞球大包$42公仔箱論壇. @: C8 z& {" @) O
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5.39.217.77:88987 l, q  J; H& @1 E, u+ p, O

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9 Q# e- D* q9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環士丹利街
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7 Q7 J: ~: [2 M! F$ @tvb now,tvbnow,bttvb三人：齊讚甘飯館        2 J- P$ V+ q- M, V$ P+ m$ R
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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# K* g) Z8 A, E$ P0 p( q. P0 o公仔箱論壇甘牌燒鵝$238（半隻）; t$ E# M4 U% y9 d, x3 s; F' H
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。9 f! z( A7 D2 G. r% ~7 w

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地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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