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標題: [食肆地點] USDA頂級牛扒 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-27 04:16 AM     標題: USDA頂級牛扒


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' V4 v2 U9 D. U獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門,指出上乘肉扒供應量有限,在超級市場難以買到。
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" _0 `& u* Z# }0 G公仔箱論壇作為香港的頂尖扒房之一,Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。2 K$ K) m: Z( J1 ]8 x, @
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士,都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁,且富牛油香味,滋味無比。
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8 O% U$ d0 t$ v& @6 Y% hMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示:「在美國生產的所有牛扒中,只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限,這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空,再轉售予高級餐廳和富裕消費者,因此基本上無法在超級市場購買得到。」tvb now,tvbnow,bttvb$ U- j  x: N8 U( s. o
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但大家也無需失望,若想一嚐這種牛扒的滋味,可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外,絕不選用其他等級的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t, Z! C! V  ]

3 G+ d, |" `" }1 ^7 P5.39.217.77:8898行政總廚黃璇璣(Alan Wong)表示:「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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他續道:「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒,倘若未能符合Morton’s的標準,便不會切割成牛扒供應給我們。」tvb now,tvbnow,bttvb  t9 u5 w( d1 U7 b9 P( k

2 z: [) P; H6 K7 v$ _5.39.217.77:8898而且肉質從未經急凍雪藏,於切割修整後便會新鮮運抵廚房,可以隨即進行烹調。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^* ^6 N) I7 _, _9 t

2 I0 _0 y6 f2 N* z公仔箱論壇「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理,並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割,確保達到最高標準。
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* V. n6 v3 C; Z$ w' N$ r簡單來說,雪花脂肪比例越高肉質便越嫩,而等級也越高。
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行政總廚黃璇璣指出:「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻,並呈現較淡的紅色,而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分,因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求,Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。4 G( |4 a6 {; t2 p* z. o0 m" r7 d
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於超級市場出售的牛扒,通常已去除所有脂肪及白皮(稱為barrel cut),但Morton’s將之保留,以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道:「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話,其滋味實在難以形容。」
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6 m) g8 L. C3 e' |: Z/ k% }. pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒,尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時,僅烤煮7至8分鐘,最能享受豐腴多汁的滋味。: o( `7 {9 w. a7 f8 x* Q; t
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒,則可根據以下準則按個人喜好而挑選:
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7 V7 c5 A+ `$ G: o' q8 G0 U5.39.217.77:8898頂級燒牛肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s" S7 U$ y" F* {# P9 X1 y
所用部位取自第二至第七根肋骨之間,屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時,以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤,而且要注意避免煮得過熟。) u& g9 t3 e  f% f7 s6 d0 q: N

9 G) i. k; K8 V6 N- oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c% b4 |& B/ m! Z" J5.39.217.77:8898連骨肉眼扒: y! u2 E4 |% V% s+ x, `% I
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量,味道濃郁,肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味:將牛扒以香料醃60小時後,燒至外層焦香,炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。
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: C4 c; }! H- }9 K* _$ ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: n% r3 \7 S9 H6 _' B免翁牛柳tvb now,tvbnow,bttvb$ b$ q, p' c/ b# d
來自最瘦的牛腰肉部位,是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡,卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留,以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味,而由於脂肪含量較少,要注意避免煮過頭。tvb now,tvbnow,bttvb, K5 H3 }2 R1 ]) o8 U
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紐約西冷牛扒5.39.217.77:8898  R, o8 V( u* J3 n6 a$ @
取自前腰脊肉,呈現玫瑰紅色,在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管,以便切片。秘訣是將之切成薄片,並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
& t0 |# Z- u% [, K- s) f# M公仔箱論壇Morton’s呈獻經典餐單,供應份量特大的頂級牛扒,讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚,當中包括16安士肉眼扒(港幣658元)、22安士連骨肉眼扒(港幣710元)、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁(港幣788元)、16安士香料辣肉眼扒(港幣678元)、紐約西冷牛扒(14安士港幣648元/20安士748元),以及免翁牛柳(6安士港幣538元/8安士558元/12安士588元)。至於頂級燒牛肉(港幣788元)只限星期五、六供應。此外,餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚,還有特色沙律,以及多款令人垂涎的著名甜品。
( A4 q5 @" [9 k8 N5 u3 `" @: NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x  f1 k! ~8 ^
Morton’s of Chicago
$ {2 t" v, Z( S* Z3 N& h" f香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
5 z+ r# i/ p7 O  G! i9 {tvb now,tvbnow,bttvb澳門氹仔路氹金光大道公仔箱論壇& d! r3 x. J- F' T& y( j) m

作者: Testydroid    時間: 2014-11-28 11:47 PM

I still prefer the Japanese wagnu.




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