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標題: 日本的茶碗蒸 Chawanmushi [打印本頁]

作者: carolfeeling 時間: 2008-4-10 10:37 AM 標題: 日本的茶碗蒸 Chawanmushi

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日本茶碗蒸要有一个茶碗，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点……。

做日本茶碗蒸（Chawanmushi），先要一个容器，日本的茶碗等于是茶杯，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。5.39.217.77:88982 ]8 w; O3 Y( E; W# e; L( V+ Z
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先由最正统的做法开始：, g9 w- R; Z7 f1 Z

材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用“海鳗”Anago，不可用“河鳗”Unagi）、虾、日式鱼饼KAMABOKO、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番味噌汁。

蛋不能打到起泡
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先打蛋，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看，要不起泡，秘诀在于打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。

蛋打好了，就可以加一番出汁。5.39.217.77:8898. R5 @9 F$ r" u- g: V
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把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，银杏则要去壳剥皮，冬菇用新鲜的，在顶上划3刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，中虾整只，皆放入碗。5.39.217.77:88989 t) `- u; z! x8 u

蒸多久凭经验

各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等5分钟再取出。蒸10至15分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：
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1）打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。
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2）蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均勻，蒸出如丝似棉的蛋来。公仔箱論壇( b/ ^% T8 O4 X1 r! P4 N' M
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3）切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。
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4）虾剥壳后可用清酒腌一腌。5.39.217.77:8898# ?5 {' `. c: P- x

5）鸡肉也要用酱油腌一腌。tvb now,tvbnow,bttvb1 T- q! M4 D. O6 q  }! {7 s
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基本做法有了，就可以变化：tvb now,tvbnow,bttvb4 C# f% M( e3 ?2 i$ P# ^0 Q! l' V

有人用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。
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找不到银杏时，可用青豆。没有柚子皮，用柠檬皮。tvb now,tvbnow,bttvb7 _: D3 M$ K8 J# Y* O6 h6 H
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有些人在蛋浆中添些清酒、米淋醋、和撒些胡椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w, z! [4 ]1 @* r. p/ c5 Z% O

切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。

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