標題:
[食肆地點]
近水樓台 街坊價賞鮮
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作者:
nt1972
時間:
2014-11-25 04:57 AM
標題:
近水樓台 街坊價賞鮮
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■街坊小炒店沒有優美環境,卻勝在吃得無拘無束,而且價錢親民,有龍躉有蟹有蟶子,才七百零蚊落樓。
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問香港人去邊度食海鮮,十個有九個都會答:西貢、流浮山、鯉魚門。這些的確是著名的海鮮勝地,不過價錢相對較貴。想吃揀手海鮮之餘,兼要護住荷包,也有方法,就是要懂得捐窿捐罅。很多食環署樓上熟食市場,都有海鮮小炒店,專做街坊生意,各式生猛海鮮天天由樓下相熟檔口運到,近水樓台,材料新鮮價錢平,而且鑊氣夠,貨真價實,吃出誠意。
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海鮮檔熟客 即訂即整 荃灣老四小廚
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七年前,當陳頌禮與拍檔劉建立在荃灣香車街熟食市場投標時,已經認定,薄利多銷是往後生存之道。「當年個場好靜,又唔出名,靠朋友介紹,一個傳一個先有生意,唔收得平,搵鬼幫襯?」阿禮果然實話實說。當大廚十多年,做過不少海鮮酒樓,正式紅褲仔出身,又去過長洲煮海鮮,向當地老師傅偷師,好似煮椒鹽菜式時,除了油要猛,還要加少少蝦醬,就更惹味;又好似醃斑球,要落點清水,炒出來,肉較脹身亦較入味……諸如此類,學了大堆小秘技。自覺一身武功,在有規有矩的大酒樓,無用武之地,就立心跟老友創業,開間屬於自己的街坊店。
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外來料 認真煮
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幸運地,香車街熟食市場距離有「香港築地」之稱的楊屋道街市只是幾分鐘步程,阿禮每天收到定單,就會親自去揀海鮮。他與不少檔販早就成了老友:「19號檔東記,龍躉王最正,日日劏十幾條魚,做咗兩代,魚扣魚肝魚腸,乜都有。51號明記最老實,成日同佢買蟶子,佢啲蟶子象牙色,有光澤,一睇就知好嘢。」熟客預早半天來個電話,講低「筆直」,阿禮就識照單執藥,點煮點配,通通安排妥當。如果想再經濟啲,客人亦可自己去街市買料,交來代煮,普通蒸煮海鮮,一般只收每斤$58油料加工費,扇貝、蟶子就每隻$8,非常實惠。
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不過無論外來料或自家料,阿禮亦落足心機。紅炆龍躉腩專登切得大大片,似魚扒,咬起來更有質感。用蛋白漿來炸,入口更鬆化,外脆內嫩,肉質彈牙,好味。另一味籠仔糯米膏蟹,蟹膏滿瀉,非常好看。最驚喜是墊底的糯米飯,竟然用銀魚、蝦乾、菜脯炒過,吃起來惹味煙韌,又帶膏蟹的鮮甜,小小心思,卻吃得出滿分誠意。
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■懶得自己買海鮮,可以預早致電代購,阿禮每天都會親自到附近街市揀靚貨。
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■阿禮(右)和阿立拍檔多年,一個負責煮,一個負責樓面,凡事親力親為。
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■老四小廚有兩個舖位,設有冷氣,如怕侷促,也可以要求坐室外。
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■香車街熟食市場已有三四十年歷史,二三樓全是食肆。
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■單是一檔賣蜆,已有十數款選擇,眼花撩亂。
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籠仔糯米膏蟹
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時價,每斤約$85,另加工費每斤$58,另加糯米飯$60
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■橙紅蟹膏鮮艷奪目,墊底的糯米飯用銀魚、蝦乾、菜脯炒過,吃起來,滲了蟹香,啖啖惹味。
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避風塘扇貝
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時價,約$50,另加工費每隻$8
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■扇貝先用XO醬加水烚過,鋪上粉絲,再加炒得香透的辣蒜粒,吃起來鮮美彈牙。
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芥末炒蟶子
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約$50,另加工費每隻$8
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■新西蘭蟶子用日式芥末來炒,火候剛好,蟶子肉夠爽甜,芥末汁也香。
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煲仔龍躉肝
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約$30,另加工費每斤$58
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■龍躉肝軟軟滑滑,帶點鵝肝質感,因有花雕、薑葱同煮,完全吃不出腥味,外間很難吃到。
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麻辣涼伴墨魚頭
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$70
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■墨魚頭灼得剛好,非常爽脆,配自家調製的麻辣汁,爽口又刺激。
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紅炆龍躉腩
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約$80,另加工費每斤$58
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■用蛋白漿炸過的花尾躉腩外脆內嫩,啖啖肉,有魚香,老人小孩最愛。
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老四小廚
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荃灣香車街街市
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靚海魚 每朝親自揀 西環海記
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大多數人吃海鮮,都會依賴門口大魚缸,從而判別海鮮靚唔靚。這一招,在海記用不通,因為海記的魚缸沒幾條魚,不過,我肯定告訴你,這裏的海鮮絕對信得過。因為海記老闆姜海清在香港仔魚類批發市場打滾三十多年,是專業買手,朝朝五點親自去揀海鮮,見魚多過見人,而且很多魚市場朋友不時來開餐,如果來貨唔靚唔新鮮,試問老闆顏面何存?
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姜老闆確是見證了香港漁業的變化,十幾年前,滿地黃花魚無人要的情景,他依然歷歷在目;回顧現在,想搵條野生黃花睇吓都難。他慨嘆氣候轉變令生態大變:「往年休漁期後好多花竹(蝦),今年都冇,
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