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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb0 H  R6 b4 s7 c

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■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。
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7 H6 R( q& R: \% L' J對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。公仔箱論壇( h( {: B6 p/ Q* _/ N* |* a0 d

% s0 n1 }. |  O. w; Gtvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb2 W  p1 ^  O5 I7 s* W& E, z! b' ^2 O& t
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* n* w  b, z$ A' m9 E* f; ltvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克5.39.217.77:88988 g6 u( v0 h5 j8 ^
■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。
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  h; F2 H' N. a2 y: mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味5.39.217.77:8898' k4 C" G; ~0 Y6 `
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。* z0 B+ h8 s* K, N. Y( z/ e* Z/ A

' n4 z0 k. v  B! z; v% t5 E2 G8 otvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。5.39.217.77:88981 |1 r3 ^! h! O: [

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野鹿:肉嫩味濃
3 ]/ M. @) C1 j4 I( L% Y; }屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F" @7 w+ m$ |" u4 F# U: n
尖沙嘴山林道山林中心地舖  
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法國野鴨 製餡餅一絕
) q, L5 m' N/ g1 h4 c# n曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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  F. r7 l% O9 [, m5 @5 h當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b" F; L, {5 l- t- r% h6 e
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法國野鴨肉餡餅
! ?, |  j( F: m5 t公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
. c; b: ?$ w* W1 T( F8 s. ktvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。
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野鴨:纖維幼細5.39.217.77:88983 ~, t" S* m8 l5 Z4 L6 ^
一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  tvb now,tvbnow,bttvb0 \4 D5 S. J/ O

- p3 q9 T* R( k0 e. {: X5.39.217.77:8898Wagyu Takumi
. V" F+ E: E: v5.39.217.77:8898灣仔活道萃峯
) U$ A2 F! w* }7 l4 Z' g3 x# o: ~! J公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
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法國野兔 打碎慢煮
2 }4 p" K5 y2 J, X; Z2 @/ c5.39.217.77:8898法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。5.39.217.77:88985 G4 w! t. t+ u* v. U  I

5 L8 |( S$ _6 L9 Z8 ^, `tvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb% b% R( x  y2 v+ \

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9 |- C1 i) e) F& J$ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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: u0 O9 ?' ^" I公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
4 ~! l% F  `; M6 dtvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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4 ^+ P6 c# v9 Y( N, z+ e' e5.39.217.77:8898意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5159 s; C* ^$ ~( c4 I# [. G
■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。
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2 ]9 T' _2 H2 R4 G: s: k5.39.217.77:8898法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。: K0 B5 o+ [7 g9 s* b7 O
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鷓鴣:膻味較強公仔箱論壇3 \0 h+ D, P- q5 u/ B( m
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
% ?5 |  Z  W/ O3 D$ ~8 k  [5 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m2 [2 i# T# a1 A
希戈餐廳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U1 v$ l- A# Q) ]! e+ U* H
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店





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