標題:
[食肆地點]
西風送來野味香
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2014-11-24 04:27 AM
標題:
西風送來野味香
涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
3 [2 D! q1 E: @) U% P' N. l g/ _, @tvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:88983 E w# j6 U# p2 M. y
" ~0 y$ |3 T7 s8 k& N! j; T
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X9 I/ w0 L& e( `6 B2 n# H
6 z7 I$ a8 ^- \# x
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
& |1 N/ H; J3 N) N. B4 A$ v2 ^tvb now,tvbnow,bttvb
1 Y2 e6 X% D1 S
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
6 [- Q% L6 v& X. E) m
2 D3 j, P$ p% a& t- R% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: v* x% j. O: z6 G0 v8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鐵板野生鹿柳 $288/170克
8 M* n; B* @1 y+ j
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
# ?6 q2 d: t3 F: o E
5.39.217.77:88984 X1 `! p6 }2 f3 X0 A4 M% N" H
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
0 K1 c ]3 N; ~" j& n4 @/ n8 i+ ~tvb now,tvbnow,bttvb
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
# W2 E# @7 ^( u6 [2 m8 F
! v& ~9 m: [0 a" k! Vtvb now,tvbnow,bttvb
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
3 g9 q( b! p& Wtvb now,tvbnow,bttvb
2 ^% O" t6 q7 _1 U0 u: j; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ p9 U ^, F+ N, ]公仔箱論壇
野鹿：肉嫩味濃
$ N( T& W# J/ {3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
3 Q6 b6 W. I2 i; [1 H3 s* e
; E3 Z% D; H4 htvb now,tvbnow,bttvb
鐵板超
) M% s2 p d3 o6 A; I
尖沙嘴山林道山林中心地舖
8 _, \; c$ x- \/ L9 e- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& F/ v. ?3 n( k; R
( C5 h; ~6 D9 s, D* p! Ptvb now,tvbnow,bttvb
法國野鴨 製餡餅一絕
: j+ Z% G- H" s' i2 Y
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
7 } q% D( D8 q9 I+ s0 ?& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇( i9 o% R* I/ D* b2 w8 N
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
% ` Z% Z3 N) _) qtvb now,tvbnow,bttvb
/ e) v G. |, \$ U% v
公仔箱論壇: B9 N7 Z% R9 C5 E0 y
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
8 E9 J! F) b! G) J8 w6 Q+ K公仔箱論壇
4 E. D* e+ a$ A8 G
! o1 V/ p5 Q. v公仔箱論壇
法國野鴨肉餡餅
- ~, s" j1 K( h$ C) s T8 ytvb now,tvbnow,bttvb
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
5.39.217.77:8898* ]6 y2 E) @0 a8 _) M
4 r( a' S# G% h) h* N; w* t V5 {
8 @7 S" d a% \1 J
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
5.39.217.77:8898$ z% {7 B1 `( B3 o! @
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
5.39.217.77:8898( x. h% v8 {* N3 O
4 m k+ ^) {4 R* b9 R% R5.39.217.77:8898
公仔箱論壇6 p: u0 c0 N, q X: j
野鴨：纖維幼細
7 F$ R* w) E6 w6 i& K" ]
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
5 s! A) ^0 X. [* f. U/ ]( o
5.39.217.77:8898+ }& O; Z* @$ S: d# F
Wagyu Takumi
公仔箱論壇* w" ]0 y" g+ [; k
灣仔活道萃峯
8 q) o8 K$ a# U) Y5.39.217.77:8898
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _# l1 a) J( w
5.39.217.77:8898' L" g* A0 m* B* V6 a5 {
) T- @6 @) |1 _+ d2 {$ A8 {8 @, r
法國野兔 打碎慢煮
公仔箱論壇) T. x( M! }# i- z+ w9 k* W+ j' i
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e* C& o$ L' J4 S* y" `, K
0 z* L% N" V( p* G& V# B公仔箱論壇
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
tvb now,tvbnow,bttvb% P* n: Q* o6 N) Z
5.39.217.77:8898+ f2 }+ D5 T0 g, L9 W
X! q8 B4 _) A* H7 v3 d) O1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
5.39.217.77:8898% d3 O, M4 y1 k$ |
5.39.217.77:88987 b7 ~, ^- ]9 Y$ w
% v/ o3 b- V. U( m. k
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
5.39.217.77:8898/ O% I+ Q4 W4 e9 H" l, |0 v
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
tvb now,tvbnow,bttvb, w$ o4 n0 Y7 g9 R# {
公仔箱論壇. _0 V5 b+ @( X+ {
公仔箱論壇) V, k! |% \3 [# A1 |! {9 k
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
tvb now,tvbnow,bttvb, b% D% B5 l( d
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
tvb now,tvbnow,bttvb* [4 e- }4 l0 }* S2 S
5.39.217.77:8898; S$ G+ l5 L5 B& v! J {8 e
9 }' ^$ ]$ D) m/ ~) W( S" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
4 `1 J" w" N" E
5.39.217.77:8898! \: z+ g' {* U( s! [' Z h
3 {9 E$ ?6 O& Rtvb now,tvbnow,bttvb
鷓鴣：膻味較強
% H* l- V. y, [/ m! o
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
/ }" z4 x, ?0 ?+ ?% I8 f. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?0 E! S' M/ K- f+ q, k- |
希戈餐廳
公仔箱論壇/ S; \% M/ H1 C* F, ?6 d# m# }
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇: B9 N7 Z% R9 C5 E0 y
公仔箱論壇6 p: u0 c0 N, q X: j
公仔箱論壇) V, k! |% \3 [# A1 |! {9 k
