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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。
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! E5 z3 V6 d$ K7 W! J+ K$ E6 J5.39.217.77:8898■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E) @8 L$ A; n  o7 B
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對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。
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- K3 M' F% d5 ~3 Gtvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克" |6 X6 u8 o( {3 D3 ~* o
■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。% X, g, T/ x1 R% z/ R
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味& H4 W: y" r9 l& J$ t
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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% [- v! f5 o+ c- ]! N4 K* X5.39.217.77:8898鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
3 p6 e. u! X. q, L. w# Y6 ]* ~' I9 e3 n  @

, T# C+ z/ G" e% V! M, X野鹿:肉嫩味濃
; p4 O6 \5 n4 e; g$ h- ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 tvb now,tvbnow,bttvb' B; s' ^8 k, S7 l& y5 \3 g
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鐵板超! _$ l" U- S: x+ ^. p
尖沙嘴山林道山林中心地舖  
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8 n! W9 K' J7 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W/ _3 Q2 G5 w- D0 }2 I
法國野鴨 製餡餅一絕
# C+ O: l2 _( M+ i/ @' }曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。
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) A2 Q1 [' [# G* ^5 e4 y■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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法國野鴨肉餡餅
0 j) _0 L+ S5 E. m1 J  Z$ H) i# STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
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' l* T' t3 ^% J1 A- C) j7 ]烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
$ k, D# m" y% `/ J■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。公仔箱論壇$ i8 ], s0 S8 ?! H# J

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野鴨:纖維幼細
4 H: @" a) r- Q% l: o一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  公仔箱論壇3 q8 M  I7 O) n$ F( g" Q

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; W  Z; f$ ?# F  n' m, a& PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃峯
$ M; b1 i0 [4 _2 A5 l/ c9 F*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    5 [* r* s; \) Y$ j, ~

1 Q3 a9 B9 p" u, [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ~% w- B" |$ B( wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮
* r2 ]1 ?* R: d3 `" N法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。
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( F8 p2 @! T/ Q5 O7 J+ L& btvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。
$ Z1 C8 c5 ]$ R* i( P. x5.39.217.77:8898) s# d1 [( h. U& q/ I  U. t
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495公仔箱論壇, W, w* n. l/ w* V1 M) Z
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515/ d6 `# B. L7 F
■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。% B3 h& H' V1 |1 T. y- ~" j
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。3 l2 o# ?5 W4 v4 q1 V0 }0 B0 |$ d
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9 X  b$ O# K/ C7 M- ?# p5.39.217.77:8898鷓鴣:膻味較強TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z7 L/ K' O! w
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。! K/ ?  Z' i# R$ |5 I( g2 V
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希戈餐廳公仔箱論壇0 g- c! k+ m1 l. t
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店





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