標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
, i/ T4 ~0 k3 v( d" ^  \# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y* {+ d4 Z: X8 p) J. h3 t- z
5.39.217.77:8898: D9 ~2 ?) K: b; f
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。& i$ ~) ?4 Y: E- V/ l; ?6 A

& w! A9 \9 \0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。9 D0 t7 o* G6 ?8 S# t* j* D2 {
tvb now,tvbnow,bttvb& a4 b/ l! P# X
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
+ n# {) q1 V  n1 c4 W# X: C# Y公仔箱論壇
; p7 y& y% Z$ a& c! h& i5 |& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^. F- x" r: q; Q1 j; x4 I% k5.39.217.77:8898鐵板野生鹿柳　$288/170克& ]( k& c+ N9 y2 r% E
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。5.39.217.77:8898  M; _$ g, ?" K0 n0 N7 G
; j$ a. v0 \% b- O
新西蘭野鹿　岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _! e+ F  j9 X& \( u5 m. U; P
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。: w3 G& H4 c$ X
5.39.217.77:8898" Z+ d2 H) ]- {
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
& h! z0 e+ q& h% G- V9 g" G7 g公仔箱論壇0 _. l  m! D: @3 P# G) x$ V- _
5.39.217.77:88989 q2 T; O. W) v/ ^# u# z
野鹿：肉嫩味濃, N' h- I. \3 W( a6 I
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 ! |) i- Z& z0 R+ W/ W
tvb now,tvbnow,bttvb$ m: J' x+ F' \
鐵板超$ y1 n; X, I# E9 I' w( |
尖沙嘴山林道山林中心地舖  . ?. Q2 d* m& Y+ a
! C% Y  p- d6 u' A& {# R  D
& V  M; f/ t7 K, |! ?
法國野鴨　製餡餅一絕+ p( \& f6 e# p2 u9 F
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
) f; a; ^/ J: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& @: Q& V7 w8 w6 V公仔箱論壇當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
, p" w9 w. ]* s. L# E- y$ F3 }6 D  v5.39.217.77:8898
$ U2 p; ?7 T( C4 n& k公仔箱論壇       
' [. n2 u4 q- [1 T; ~9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
1 b( H5 G- ~  q' @& T; s3 L7 [2 M1 H6 c" Ctvb now,tvbnow,bttvb! k. i! G: Z$ L& w2 o& B
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L' ]$ ^4 P2 k. P3 ]( b
法國野鴨肉餡餅
+ d2 O2 B) ]  f( R- o' }8 K■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C' O0 G& A  z6 Q% n7 r

+ }$ l8 F( K: r) r" f+ m- {       
) A( i* {; c  m. N公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
8 u! X* ]% a% l2 `: ~; {% ?& u公仔箱論壇■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。公仔箱論壇" T% G- |6 k1 _+ \, S8 Z. e( s5 G

! }! h1 M! q9 `: z1 {2 u$ r4 Stvb now,tvbnow,bttvb        : a- O, {& H' l8 p) b* i9 G! C4 x
野鴨：纖維幼細5.39.217.77:8898. `2 {9 \( d  X  \+ k
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  公仔箱論壇, ?1 s- O; ]. R% ~" _

" I! k: Q' {) c, Vtvb now,tvbnow,bttvbWagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c4 |! u: k9 D6 U' N/ l' B$ d1 t4 \
灣仔活道萃峯5.39.217.77:8898' m( o/ l% @3 w$ s% ?+ T
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
& L; [) [+ M: _; L5 h1 @, A
1 h9 {( [7 H/ d$ T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) K& D9 u- c- c5 t9 B, n4 B
法國野兔　打碎慢煮
) _# s; [" J, h1 x7 K" N& `+ M- h) h9 }法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。5 b( Z6 S; x) H- G
' j: c. O  k% [& a& w/ v( Z
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
# ?) d, Y2 q+ H# M+ d" ?* S; N6 s( O/ x) b- `; R- Y
       
& ~0 N' H: f5 U4 e% `# H公仔箱論壇■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
8 K+ E# P9 v5 x& i, }  A5 Utvb now,tvbnow,bttvb
( v8 q: A1 O0 B7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ! k+ }! Q8 {- Y8 E  T
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495公仔箱論壇3 G( g& F/ g! M& f2 W
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。7 T. c1 K# l6 w& n) l4 D

* P" F7 b# y9 J& ?/ p( h- `; d' o5.39.217.77:8898       
; o$ `; B3 }+ h+ P; Z意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
& g& ?# M' c0 V■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
8 B+ o$ ^# g% |8 Ctvb now,tvbnow,bttvb9 Z5 m, O5 c9 f2 y6 |! i

! T6 d: r2 ^7 y! S7 ~1 F  T( _法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
' q; k" H5 [; c5 N. d
0 I+ E6 ]& j; P, [- Gtvb now,tvbnow,bttvb       
6 C. G8 a9 Q( p! r鷓鴣：膻味較強
0 O" F+ h4 l; r9 D5.39.217.77:8898身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
/ ?7 W; {5 V7 U5 q( {公仔箱論壇
+ Q, N  C/ u  i' Y( S7 x+ f. d公仔箱論壇希戈餐廳
( _1 @$ v5 o2 z/ S5.39.217.77:8898尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0