標題: [食肆地點] 越難越愛 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-18 04:33 AM     標題: 越難越愛

在這個地產霸權的年頭下，確實難為了不少老字號，就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳，便難抵租金狂飆的洪流，黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」，但自香河踏入倒數階段，越南菜便突然火起來，那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒，統統給味蕾帶來衝擊。% i; \7 v( w; z# ~2 Z  e
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黑椒生牛肉　$88公仔箱論壇! \. {: z/ O+ k( r
■捲着洋葱、辣椒粒一併放入口，吊出牛肉的鮮味，雖然牛肉不帶油花，入口卻很嫩。        tvb now,tvbnow,bttvb% g- h7 F/ S" w( {; |" T

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8 v+ _: O" |4 }; X' m4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老許已由Zico打理，而他主力做水吧並負責招呼客人。$ Q4 y9 @1 A$ c; a5 i3 \

' `/ k7 Y" S* `8 S7 E2 itvb now,tvbnow,bttvb火爆消失　經典生牛肉片　老許越南菜館
6 q2 {, g( m4 P( L, m1 T5.39.217.77:8898七十年代，越共統一越南，不少越南人逃難來港，他們於佐敦道碼頭上岸，結果佐敦成為了越南人集中地，亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳，堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳，前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦，老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。
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& |2 \2 w% N  J  h6 P2 I無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡，老許一直都很「火」，所說的火有兩個意思，一是店內的越南菜很受歡迎，另一則是老闆許鑫生（老許）的脾氣火爆，不少夥計被他罵至辭職，顧客不懂吃越南菜，他又會出來指證，不少客人因此一去無回頭，不過店內其中一團「火」已消失，因為七十多歲的老許已經退休，店舖交給夥計鄭志賢（Zico）打理，「老許的脾氣很火爆，年中有不少夥計被他罵走，最誇張是有位廚師被他罵至三出三入，現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑，加上藝術家脾氣，故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視，廚師及夥計仍是原班人馬。  5.39.217.77:88988 P' s& N# p) U; s; Q
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「舖租誇張　惟有捱下去」公仔箱論壇' i" ~( r- K+ D6 p2 U/ g
店內的菜式與廿多年前相若，只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味，「福建麵一定要加豬油渣才美味，現在人人講求健康，一見豬油渣便耍手擰頭，索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵，可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉，老許是第一間將生牛肉帶來香港，在越南當地只有高級酒店餐廳才供應，看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳，刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等，吃時捲着洋葱和辣椒碎，牛柳雖不及肥牛佈滿油花，正因這點讓牛肉入口不會太膩，加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試，「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶，每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒，但一啜入口鮮甜不帶腥，酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好，可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉，晚上又沒有足夠街燈，光顧的一般是熟客，「沒辦法，舖租很貴，前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍，的確很誇張，惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。
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* r6 Q4 T6 T1 v: K* l5.39.217.77:8898■大大件的牛柳以機器刨成薄片。5.39.217.77:88983 L: O! f0 m7 E7 `- I' U. ]  F3 d! j

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6 l5 ?( z( Z+ r2 H2 jtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳以青綠襯上橙色吊燈，極有越南風情。
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8 @& }$ l1 [3 d0 h" w5 Y' `1 \tvb now,tvbnow,bttvb越式啤酒蟹　時價（約$268）
" |% g# R' n  W/ k' |  ?4 _■用上越南啤酒、雞湯炮製而成，蟹肉吸滿啤酒的麥香，啖啖肉的大蟹鉗更鮮更甜，跟蛋白及芹菜很配合。
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! l6 m0 f: l6 X8 c5.39.217.77:8898家鄉檬饒　$46
! r8 n9 [. ~7 u# P6 G■香濃的湯底以蝦醬和海蝦煮成，幼身的檬粉索滿湯汁及佈滿肉碎，鹹香又帶海鮮鮮美。
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酸辣螄蚶　$76
; K$ T) s. l. T% n7 o1 Htvb now,tvbnow,bttvb■以魚露、蒜茸、辣椒、玫瑰露等醃足一日的螄蚶，伴以帶酸辣的醬汁及芹菜粒，以微辣突出螄蚶的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i6 ]$ @/ s4 h3 B4 m# |( s9 ]: K: V/ ]

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燒大頭蝦　$198
7 K( _1 G0 v2 p" z■近期推出的燒大頭蝦，用上約一磅的大頭蝦，開邊加上岩鹽、燒汁等燒香而成，香口又惹味。
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# ]& y" O, N% ^* p# F老許越南菜館
. M/ e. p: V6 D. H6 ]: otvb now,tvbnow,bttvb紅磡青州街: K: F! f8 a6 [2 C

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/ V. K# N* C; U* I. X! u4 y( mtvb now,tvbnow,bttvb■顧客有不少越南人，阮金玲：「這兒的越南菜很正宗，很有家庭風味，最喜歡檬粉，很美味。」5 z: R+ C6 N% T9 m: x' r1 y

9 p1 w3 H2 R) F公仔箱論壇辛苦經營　濃香蟹湯檬　第一郡        5.39.217.77:8898# m! L" u! t, {
甫踏入第一郡，我聽到的不是廣東話，而是越南話，我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業，話事人是來自越南的黎玉容（容姐），容姐97年嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，為了讓兩名兒子回港讀大學，06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式，覺得香港的不算太正宗，便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店，上至烹調下至買食材，統統一腳踢。店內所用的越式麵包，容姐找麵包廠特別訂做，改良了七次才滿意，「正宗越南包應該皮薄且脆，入口鬆軟，不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆，亦很愛吃這款麵包。」
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2 y" ]+ _- W/ X9 a. v* H5.39.217.77:8898除了越式麵包，坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過，蟹膏以人手起膏，蟹身熬湯底，蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅，味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕，入口煙韌充滿斑蘭芳香，加上綠豆蓉餡料，層次豐富。- T6 \1 u3 ^7 x, [. o
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開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧，連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲，但容姐坦言暫時僅收支平衡，「再多顧客也未必能應付，因全部食物由我親自製造。讓夥計做？我又不放心，惟有自己辛苦一點。」
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蟹膏番茄檬粉　$35
1 w' D  j8 S  d$ k3 I* g' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蟹湯底極之鮮甜，配料有豬紅、豆卜、扎肉外，還有以蟹膏加雞蛋煎成的蟹餅，味道吸引。公仔箱論壇6 n! E( d& X7 u/ ^/ |" y
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牛腩蔬菜　$38
: l2 }9 F' @% m& e, K# n) p■只限周末周日推出的菜式，牛腩以帶甜的茄汁燉煮，入口既軟且腍，醬汁味濃又惹味，以麵包蘸汁絕對一流。
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$ q: J& ^' ]! z# w# _" X! G牛油果沙冰　$25(上)；米紙蝦卷　$25（三件）公仔箱論壇: O0 [- u; s  @; O% R- I& a& V
■煙韌的米紙包着開邊蝦肉、檬粉、金不換、薄荷葉等，蘸些甜甜的花生醬，更惹味。
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越式麵包　$326 v+ ~/ k  L6 i
■超級足料的越式麵包，包身不算太硬，鋪滿了扎肉、肉絲、紅蘿蔔絲，還加了魚露吊味，吃後很滿足。
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斑蘭葉綠豆糕　每件$108 Y* Q/ U' C; E
■以鮮斑蘭葉打汁製成，入口煙韌，中間的綠豆蓉不太甜。5.39.217.77:8898: i) K6 {# m9 t* y2 [5 Q

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第一郡8 l$ E' z' w3 [$ |- {0 l
深水埗荔枝角道5.39.217.77:8898: @# f# g2 \- b4 W
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四十年招牌　擔心租金　添記
4 \, X0 k: P) s5.39.217.77:8898要吃越式麵包，不得不提佐敦的添記，連食家蔡瀾都讚不絕口：「在河內和胡志明市，也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史，當年可以說是全港唯一一間法式三文治店，而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製，夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉（以雞肝、豬肉碎等煮成），噴濕後才入焗爐烤香，再夾入醃蘿蔔、青瓜等，全部即叫即製，保證熱辣辣、香口鬆脆，難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站，許先生亦坦言擔心將來的租金問題，希望到時能夠大步檻
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■許穎頤會先將鹹豬手、腩肉鋪底，再放扎肉、嚼肉以免吃時肉碎掉下。tvb now,tvbnow,bttvb. X7 S0 l8 y$ t( @! |

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! _/ W8 t. w3 C法式三文治　$31（細）
+ n. E' U$ X7 W, r1 H; W. y2 O■麵包皮脆，肉餡又香又惹味，最精采是秘製的蘿蔔絲，令三文治更惹味。
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# \- k: V$ M6 m& P, F1 [5.39.217.77:8898添記法式三文治
4 L! C: ?+ J: m& F2 I6 Q3 R! o佐敦渡船角文苑街文耀樓
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旺角隱藏小店　買魚露要看度數        
7 I9 Q/ c, \, T3 z/ B, b5.39.217.77:8898東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品，越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔，竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔，內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油，是最基本的調味料，會用來炒菜醃肉蘸魚，總之不能沒有魚露！」人稱花姐的檔主范金花說。5 Y! _' Q, L7 {7 h
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魚露多以白飯魚及蝦製成，一般約30度，不是酒精，而是魚的比例，除了30度，還有40度和60度，度數越高代表鮮味度及濃度越高，用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外，花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜，就像醃青茄子及醃芥菜，兩者都以南薑、糖、蒜等醃成，前者像蕎頭，後者則像酸菜，做開胃前菜最好不過。5.39.217.77:88983 S7 b. H: @, K& Y7 B4 S1 P
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不同度數的魚露，顏色及味道亦由淺入深。tvb now,tvbnow,bttvb2 B. O* b8 b/ @

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■花姐是來自北越的難民，小店主力售賣越南蔬果及雜貨5.39.217.77:8898$ k; `% y3 w- \& ^
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7 [1 ]) o# M- t' Y* y9 c, ntvb now,tvbnow,bttvb醃青茄　$2（約三粒）公仔箱論壇* {/ |7 Y8 ]( o5 ]) c. ^. X
■味道如蕎頭般爽脆。公仔箱論壇0 @3 F& Z  A! C% |2 ~! M, u) g
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醃芥菜　每份$10
$ ?% L1 B: L1 i& Q6 m$ L公仔箱論壇■越南芥菜比本地的細棵，醃製後做成開胃前菜。
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# B$ R8 h- @3 _+ ^3 ?, Ytvb now,tvbnow,bttvb越南雜貨店5.39.217.77:88984 s/ Z1 K! U0 `; l. X% B1 }5 S
旺角煙廠街街市

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