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標題: [美食介紹] 日料理の甘味 [打印本頁]

作者: hajid77 時間: 2014-11-6 08:23 AM 標題: 日料理の甘味

日本人在飲食上特別重視「Umami」，即「旨味」或「甘味」，是我們所指的鮮甜味。日式料理其中一個重要的「Umami」來源，就是來自以昆布和木魚花製作的湯汁，而木魚花是鰹魚的加工品，並有等級之分。今秋 city'super 便請來當地鰹魚名店八木長第九代主理人西山麻實子，拆解這日本料理靈魂的真身之謎。
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八木長本店創始於 1737 年，約有 277 年歷史，主要售賣鰹魚乾和鹽，在日本的江湖地位超凡外，現時在法國及意大利的米芝蓮餐廳，都有使用其鰹魚乾出品。見主理人西山麻實子拿着一條外貌像枯木般的鰹魚乾，約半臂長左右。「日本鰹魚主要分成兩種，一為 Arabushi，是新鮮鰹魚煮熟後，經柴火煙熏，再發酵約 3 星期後刨碎而成；另一種是 Karebushi，分別在於發酵過程需要 1 年，完成後會原條售賣，質地、香味較前者更結實濃郁，需要用時便以這個特製的木刨刨成絲。」! x8 N" c- r* s! \7 A

她續謂：「現時所用的鰹魚多是網捕，由於捕獲後魚身不斷掙扎、受壓，鮮味略遜，若購買時看見包裝上註明『一本釣』的話（$245/包），即代表是人手逐條釣上來，鮮味倍增得更多。我們會揀約 4 至 5 千克重的鰹魚，經過加工後，便變成現在的一本釣包裝大小。鹿兒島縣的枕崎漁港，有『鰹魚之市』之稱，所出產的鰹魚乾產量和質量均居日本第 1。」tvb now,tvbnow,bttvb) s- C: ?& ?/ K4 E& h7 j: m+ m
她又提到用來製鰹魚乾的鰹魚，不能有太多脂肪，所以會專挑每年春天時的「初鰹」，就是因為脂肪比例不高，魚味反而會更鮮更濃。7 L# w6 M% c7 k* z A5 @
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歷史悠久的鰹魚汁tvb now,tvbnow,bttvb4 [& K$ t% S0 D
說到日本人製鰹魚湯汁的歷史，應要追溯到西元 701 年，由當時朝廷制定的《大寶律令》中，已有關於「堅魚煎汁」的記載。當時鰹魚稱為「堅魚」的原因，是因為乾燥後的鰹魚真的很堅硬，早期的「堅魚煎汁」應該是蒸煮鰹魚後所得的精華，而現今的製成方法，有一記載是始於江戶時代，四國土佐即現在高知縣，持續盛產大量鰹魚，現今和歌山縣古稱紀伊的地方，有一位叫太郎的漁夫，經過多番嘗試，想出了「熏乾法」來處理當時捕撈量過剩的鰹魚，成為現時鰹魚乾製作的起源，再經過近 300 多年的改良，就演變成今日的製法。
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時至今日，日本家家戶戶的主婦們都會煮上一煲鰹魚湯，尤其是在早上，除了用於早飯的菜式上，隨後整日的菜式都會用上。所以，今次除了請來西山麻實子來講解鰹魚乾製法外，還有 Superlife Culture Club 的客席日人廚師田中太太示範如何煮一個靚鰹魚湯底來做菜：用 200 毫升水加一塊昆布煲滾後，需立即拿走昆布，否則湯會變苦。跟着放約 10 克左右的鰹魚乾，轉小火煮兩分鐘，關火冚蓋焗一會，之後瀝乾魚乾的湯汁，切勿擠壓鰹魚乾，讓它自然滴乾便可備用，免湯汁變得渾濁。

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