教你選購料理好油5.39.217.77:8898$ k0 Q- `$ L* |6 z3 L- |
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇3 D% D4 q- k7 z, j* s0 i
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]4 E1 G* V& X
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廚房內該如何安心用油、吃食？: r8 f7 X# L: T
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _) v+ q9 v' e
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健康Q & A好油8大問5.39.217.77:8898+ V! p0 q/ u+ D7 y
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb& A$ S3 c' U+ S7 `9 J& l: L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb0 A8 R g) L# T) L6 q4 V
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇2 |1 ~1 `6 R7 D6 e0 B# \: |
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？# m* H2 j7 Q# H2 o/ K! `' x- }' M
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U$ a& |) f4 }
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇. M! ~ D- `6 z
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb! Z. K, _: j* j, R9 f' G$ ?8 t5 C
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.77:8898! g3 F. I' v) r3 V8 G3 t
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇0 N9 l* z0 G b; w
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇; N' u6 W/ W6 i: }
中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77:88981 p% f! d4 O/ c- R5 }0 Z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。' e: `% L% O, r1 q) _ T2 J2 O
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T* o5 `1 J" z" }
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇2 T3 z8 j, D6 b4 G
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。; v9 p* l4 m0 l8 b4 w& L9 r
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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