教你選購料理好油( ]4 `$ W, U+ c$ ~8 H5 A( L
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z# B) D8 r1 J$ u4 U/ l( ]
是2.4:1，是高級的油炸油。2 c5 [9 ]1 q8 k) d0 _1 [
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, X& Y2 N) {* L* r1 @
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇6 d# ~2 C6 j* R) W( l/ b( o, V
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb' S7 W/ H/ B3 |/ P+ s0 m( {
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。. e2 f: {$ V' L: R5 z$ G# p( O
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.77:8898 J# p; r K% O
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898) r/ V$ F7 u6 N
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。" P9 o7 t% I$ Q# ~' ]
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb. B5 S/ r; ^- `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？0 [& I3 I) ^# N5 O: s, T
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇* W0 ]5 E/ v1 U4 c- O7 |3 j" P
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb$ [1 X1 J( W. Q6 L
Q3：油炸油的基本要求？1 P$ X! m% i7 `
1.潔白、無臭。公仔箱論壇! g K) g8 Q4 U
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5 j M) s6 ?9 \7 S) g5 H
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇( g4 |% \! D3 p) S' P- x# }; ?& e
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。* H! n Y' \" I2 O
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。4 }2 u2 u; h- [
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77:8898; [5 T3 R6 G* @: N1 c! Q" b% |
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m+ f* a* o: M8 U2 j
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇8 j1 `' H( D/ B* `% r% y
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb; K1 m6 G8 @# B* p
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb, L9 o8 D" ^3 N2 r6 ?5 j& ~. N
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇 @0 c* J: d$ f1 `3 O; M% ?! I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb4 f5 V, r+ P4 _' L7 [6 f
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。8 S" @9 P7 P* K3 q- j n4 U
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。& t( v ]9 w% I8 C0 ?
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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