教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇4 ^9 M& ~1 E o
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.77:8898* n' ^& r! }, H2 c
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？! ^, G! S0 m0 z5 j$ E" W' }5 |
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。( F4 p( O6 ]4 Q! q
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.77:88982 l, u3 U" ?# ^& v5 L5 ~
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇, E% X* R! l& Z0 L0 B1 `
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898# `& r" x! O1 K c& h2 \) j
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5 i( l1 o. G; }$ b0 h& ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb2 f2 ?% D1 e8 L
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健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb2 u/ A3 ^9 ~3 d; [
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.77:88980 v: o7 G3 Q% \; j6 _ S
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.77:88988 r3 w/ @: `, |# A6 Y5 O" ^3 h
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇8 K, u2 u' W8 K0 a o" H8 Q
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @& I" {. ?8 q8 a. B9 m2 y
1.潔白、無臭。5.39.217.77:88987 V* b' s, O3 R& P; b/ i
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.77:88985 d4 p9 Q7 d' z1 c. O7 C
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。+ V8 j7 c7 T8 I7 m. U3 p! y9 l! M( Y
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。( b/ K" [' b6 {5 g2 X' W8 s
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb, W5 g+ ^$ V: P- M1 q
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K# f' Y1 ~: n% T# U0 \. L
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.77:8898' Q) E M, c" h
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.77:8898/ A' q# k5 t0 K) j& x3 ]
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？, ?# u* q: |! o8 x' H# E
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇$ b0 P0 `9 z: Z/ D% Q" s* ~
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇5 m- l& B4 `8 h, o% z* y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^4 X! P3 k) U: E9 _ J: ]6 O
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {9 P. V# C: c1 g8 I3 w
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。/ H' H: c8 z0 p" Y* O% V
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇2 C* P8 E" b" a9 n7 ]
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:8898* ^4 J- s; G2 U8 u9 }
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.77:8898; {; w0 N4 }8 I, w* p6 i* y) ]
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。" k4 v2 J: f- L9 m4 c$ T