教你選購料理好油2 @6 B$ ^% S; V* f& M( H
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。; T/ j1 a l! o& R9 q. n
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb1 m% v u3 u- i/ J" ?
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廚房內該如何安心用油、吃食？% ]4 `$ q8 m$ }! i9 d9 y# H" s
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。. b, {, E% A" j0 r+ k
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C/ ^: _/ ~; T( t2 f! P$ K
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。/ U! ^/ M8 {; K/ B$ e4 K
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?, _2 t; \) k; g, J' V. R, X3 {
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。# W8 |/ b! H% p2 f
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問$ h/ q$ j8 V6 P1 l+ u, |, y
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.77:88986 `# T* r8 T% u& C! S7 i; ^4 g
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。. M2 _3 {+ j1 Q$ T! c
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5 v" c0 M; a" j' I
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb8 \- |! C0 L3 r5 E+ z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。; x% ]7 b+ o1 |- t# L0 j
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。( Q) }0 w2 Y( k5 J
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。4 Y5 K ]4 e, J) x
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb) C% O" R2 u( S+ Q
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb* Z, }/ C1 K3 \# a$ u5 ^5 r
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K4 H3 f( M. ^6 O9 k3 v. U
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P/ z2 `# n% o& j0 ?
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？3 x3 z) {; D% l+ F# n% n
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇) L! U' }4 Y' E7 S
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77:8898; a4 c9 x/ w7 g& V a9 b
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇 i$ \- A, ^' ^ Q) N7 t
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。: y( d7 f! \% `+ m) C* ]$ S; `0 [
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77:88986 J; c/ o6 u; D, t- B; y) k
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J& H9 f: F- w3 r; q% n. j
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。' ~9 a; K4 a# \1 W* ?/ x, N5 v2 X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb7 _9 Q q: h* Q2 c: m3 ?
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？& T" Q/ c2 @' [1 y. {' [7 x
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。' H6 r4 `) k5 x; z$ O7 ]7 Q# B. I- v" v