教你選購料理好油$ s# ^% m# J, Z) |
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l4 N. ^" J# \. r1 o- I
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。6 O Z4 g3 a; K! _! M1 ?
廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.77:88989 q; R. X* y) B( @$ a
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77:8898; o5 x, k4 X; h0 f; T( b
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。( e. K. @# u# m+ p+ P
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb$ o% Q0 G6 J- G* C" |6 z% j
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~; @. r) c/ M+ Y# ~, `' Y5 u6 b
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇; `( a0 N9 f- |* B( _
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \$ a: N: G1 ?- \* i
Q3：油炸油的基本要求？- S$ }. Y4 X! r
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb5 m& b2 U' Q9 u# v5 Y8 o Y1 u) d
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。+ w/ i& w4 N+ @ Q
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q; R/ T" H8 J
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.77:8898, x+ L e/ n$ J* N0 `- w- U6 B
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u0 P* \4 z- }
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇* e" s, b3 e1 y; ]
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb" h' C3 o& s a" F: H- [4 t+ F; x
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb( |4 A; r& @1 a3 d( |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。9 G( q* Y2 Y4 r( U' W7 b* }
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.77:8898/ x3 {8 Y/ Y, \
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w$ ?$ \5 ^8 g/ k' D+ ~
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77:88981 o& m& C, o( k- o/ B- j, ^5 x
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb# b3 Z5 y: S) o+ @/ f6 K
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇* [- u( Y* X& m/ i7 G, Q/ i5 S% ^
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇' }$ _, R6 p) a( D& E0 w u
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