教你選購料理好油公仔箱論壇% u; R( h, E A9 H+ i
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇& l( D- N0 V* b
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb' w; K+ e' `9 w' O
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。* A; H. G/ r" ^* H0 |
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。+ F' T4 Z0 E" s7 b6 w& Q4 r3 x* B
廚房內該如何安心用油、吃食？. j$ ?* i* R( b: x* v
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77:8898; e. I( t# g2 R; w1 d( Z% a) }1 r
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S3 m. M$ t3 f
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇6 o) @2 G. P( n* Q9 c5 r
健康Q & A好油8大問5.39.217.77:88984 z% d3 j9 w0 H- A
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.77:88989 d! O/ T# k6 F* D8 E
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:88989 |* A$ J* I' _$ b9 s4 Y \
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。3 a7 K! ?8 T: ~0 K7 V2 V; z3 a$ g7 Z, a5 y
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇4 Q( V6 U% Y7 i+ p
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb m& M$ l. P# }' w2 G% G
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇* H. v) L* q Z2 \- ~: o2 h2 k
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。6 w0 c4 E M7 i! S1 }
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。. U* ^1 w7 v% A @1 ^5 U
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？8 C: f% E; V4 y/ U
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇9 f" `9 k; J5 T
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。0 j5 F2 a( z8 }0 P5 |4 W
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h1 R8 y! {: \; x
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。