標題: [美食介紹] 雪糕上的鹹香 [打印本頁]
作者: aau004 時間: 2014-7-11 04:03 PM 標題: 雪糕上的鹹香
製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。5.39.217.77:8898& R- |1 n" h8 Q2 T
記者：何嘉茵
' f( J; E5 H; P1 n$ S- Ctvb now,tvbnow,bttvb攝影：潘志恆、劉永發TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _$ `$ l6 @; _0 U/ s
) r M7 Y- G7 }; U: n公仔箱論壇5.39.217.77:8898! c' `1 ] c* S0 ]( [2 B
5.39.217.77:88983 G" M4 U4 [! q& T. x
食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。
8 w( ]% N' B5 R5 [$ m* N
7 _" O3 p% V/ {7 R4 W* Q8 n& K# S5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb4 _' z, N% ] |3 J
. x0 \% G9 ^4 ^8 N% W u公仔箱論壇1 T( d' a/ k: c `$ r/ e
3 v% W5 `8 T9 @& Y1 K7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 P2 E: d4 ]* u) ~5.39.217.77:8898公仔箱論壇( u1 ~7 ]& ^! m* C0 K
' @3 x- k3 K# L' U7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ^& y2 r4 p9 X% Htvb now,tvbnow,bttvb
) P# E( _" q, J8 o. Z+ e, b公仔箱論壇
) Y: O- c8 B# X+ G
9 I, m7 D! f4 d* p/ \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; u& |: ^' ]# z- V/ {5 p
1 W9 y" r- |9 r
! y }& X8 g# O6 L* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: H |; \6 c. i0 s! a( q公仔箱論壇
$ e- o! \2 H: w* o7 C; dtvb now,tvbnow,bttvb
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
! E- Z( {8 I( w: M; b J7 l) T5.39.217.77:8898皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。" i& l5 W- I( K( E4 H! k2 [' ]
說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」tvb now,tvbnow,bttvb5 r% y. M: F! C4 D& t2 W( ]
- I% m B* L2 C' R. E4 s
; i2 t n$ L% `- ? F& b5 B5.39.217.77:8898- B, J, J5 `, g: a0 P4 N: C" L- Y
+ X- V; a+ C$ o1 M! }' Qtvb now,tvbnow,bttvb
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）
* }# X8 ?( ?( n7 U5.39.217.77:8898限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。
& X4 g9 H5 o3 T* Q: f6 F5.39.217.77:88982 Q. z2 v B ^6 G
公仔箱論壇+ I+ b3 P& j% O- J( f d
" _( x3 @, i$ O: U1 i+ y0 J公仔箱論壇) d9 I0 M+ K" h8 M( e
港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D; P& c& u5 N3 v8 F! U
* |! `! F& t; T/ x8 V1 t; e
' j1 O2 V4 w/ }) q; m5 m
6 h1 o' f% F, O. j公仔箱論壇5.39.217.77:8898- y/ ^& o; t6 u1 p
tvb now,tvbnow,bttvb* i: I5 r- [4 I3 y# o! j& o+ }
如何做楊枝甘露分子雪糕？
5 q: `6 j3 e0 w/ |; V/ _. L9 J# ?5.39.217.77:8898
4 ]( k% [- p: e" v; Mtvb now,tvbnow,bttvb
6 ~0 M! k" }3 }9 Y) d/ i9 D
5 V. N+ v2 r& G6 X$ atvb now,tvbnow,bttvb
' w' S0 |% p- P2 @" N' e& O1 Q4 V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' o8 R0 |9 L6 [( L
（a）日和号壽司料理
' a: U1 Q! n' M( d" N$ s' ]2 T九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `- C8 F2 ]8 k/ o; y
（鹽味軟雪糕供應至九月中）5.39.217.77:8898, L5 ?: [+ j5 Q, i0 p$ Y- G# }
# [! g5 V0 n, a, b（b）Ice Cream Gallery5.39.217.77:8898+ J' V( A1 |$ k9 o! ?
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖
- C% f: P' o, {3 m/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& n4 c( e) Q% i' g8 W5.39.217.77:8898（c）一田沙田店
3 H s. M6 ` W9 j; l香港沙田正街2號新城市廣場3期
: V9 P# E6 m6 w0 b" U" g1 {tvb now,tvbnow,bttvb（腐乳雪糕供應至七月中） 
5.39.217.77:8898 s, S6 z' d3 w! h7 q: h
公仔箱論壇9 Z; [& i! F8 t8 }( @( N' R
, ]$ ^ }; q, {3 q4 n
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。
■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50
■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）
■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。5.39.217.77:88982 T\" m1 _) e0 k! H6 Z
■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。
■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。
■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。
■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。0 N+ ^& @2 Y* c$ H3 ^; Z
■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。$ W* f0 `9 E6 J- y/ @
■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。tvb now,tvbnow,bttvb. \2 r- q. X. o7 L5 \\" A8 p, s1 c
■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `1 T, i, G0 ^% F$ [9 T
■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y: L& Y9 s$ g$ I3 a: I4 d; y