公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 如何作起司 [打印本頁]

作者: ytioi 時間: 2014-6-12 02:11 AM 標題: 如何作起司

材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布
7 ~, g+ Z( D. ]' O) o

1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。
tvb now,tvbnow,bttvb& q! r  o# E9 W, ]. y" T4 |
2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。
公仔箱論壇  v* T+ b6 b2 [' t  I
3.加入兩大匙的白醋。

4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i/ S4 e0 U9 J* p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z! a! M) n2 w2 `& H3 u
將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。tvb now,tvbnow,bttvb4 j9 }) d- Z2 a( A, k! ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x3 G6 j2 ~# v# s1 \; K
5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。. w1 C( k% v8 H5 `% t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T, e  m, i& Q4 r
起司的種類:; ~5 u# ]2 M/ D* X2 T

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。
5.39.217.77:88987 Z/ P' g2 B0 M& V
世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵： ' ?/ A$ z& G; C6 |# f" K  B+ m' _

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。3 H) ^' B+ @5 i" T, ^8 U8 ^8 n
tvb now,tvbnow,bttvb, n1 M! U3 z+ `2 _8 q% D
製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。tvb now,tvbnow,bttvb' J5 k6 X6 S; @/ f
公仔箱論壇3 M- |2 T0 B, q7 Z+ N2 n
　

公仔箱論壇9 H7 T+ ^8 j: Z; f% Y8 C( c  e
5.39.217.77:8898/ W( S: O( A; j! ~7 n
2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。
" D# `" C- Y0 m# g
因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。

　
5 Q3 t. J! d& D! X5 `
5.39.217.77:8898! u; F- C1 v' C0 C; p' @7 a

3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^( X+ m7 u; {( W5 L' J# E

常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。
5.39.217.77:8898. |4 q" U% N; v$ M
　

4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。公仔箱論壇3 k  d8 g/ `. [, @
. \3 K- b. d0 r
不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。
tvb now,tvbnow,bttvb- w) }8 S  Z! ^
　

5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `" t5 K2 [, q# N$ E5 `
＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。

　

　

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。
tvb now,tvbnow,bttvb7 Y$ }, d/ A9 ~5 h) i. s
＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。

　 , ?: |1 U' E5 f: E: ^9 e, P# Y$ D
8 Q4 F, t" s7 C, {( I2 L
$ D- n) Q7 H0 S* N* I! |( b8 h: G
! s+ n4 R- |, m% ]) L3 Q
7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W6 x; O% d6 O5 Q. Y
＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)