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標題: [美食介紹] 雜菌飲食 [打印本頁]

作者: 13-12-31 時間: 2014-2-1 02:14 PM 標題: 雜菌飲食

一個地球，養活七十億人，要餵飽每一張嘴可不是易事。從糧食供應的角度看，要每個人都夠肉食，同時維持現有（或過去）的生態平衡可算是不可能的任務。故此世界各地，尤其是第三世界的政府及糧食組織，都努力為食用蛋白質尋找肉食以外的代替品，當中菇菌類食材是代替品的熱門選擇。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              我們認識的菇菌類，是種高蛋白、低脂肪的健康食材，其蛋白質含量與動物食材比較，還有一段很遠的距離，不過對於發展中國家的人民來說，以同樣的價錢計算，菇菌始終較肉食提供更多的蛋白質。當然在物質富裕的香港，菇菌類食材並不是廉價蛋白質的來源，事實上於本地市場購買菇菌食材，價格甚至較一些優質肉食更高。1 L( N3 C% q  N. N5 C" k
與發展中國家的人民相反，我們進食菇菌類食材並不是為了攝取更多蛋白質，而是以之取代各種高脂食材，減少營養過剩對健康的負面影響。除脂肪含量較肉食低，菇菌類食材亦含有豐富的鉀質。鉀質主要來自蔬果類食材，是維持健康血壓必須的主要元素，因此常吃菇菌食材，有助促進心、腦血管健康。5.39.217.77:88981 w8 I, V/ J0 I( j
過去我們以為菇菌類都含豐富纖維素，因此有助控制血膽固醇水平。現在我們發現，菇菌有助保持健康血膽固醇水平是真，但其纖維素含量並非想像般高。菇菌食材之所以有助控制血膽固醇，與其植物固醇含量有關。不少人患高膽固醇的原因不在於進食過量雞蛋、海產等高膽固醇食材，而是肝臟製造過量膽固醇，而植物固醇的其中一個功能就是擾亂肝臟製造膽固醇，因此以之取代高脂肉食，有助降低血膽固醇。
菇菌不單有益血管健康，更是種珍貴的純天然調味料。松茸、黑、白松露和羊肚菌等都蘊含極豐富的胺基酸及肌甘酸成份，這些都是帶有濃郁肉食風味的天然營養分子，亦由於其複雜的營養結構難以被其他食材取代，所以此等高級菇菌食材價格甚高。要獲得菇菌的天然滋味，並不一定要大灑金錢。牛肝菌、虎掌菌、黃油菌、冬菇和啡蘑菇等食材，價錢雖可與肉食相比，但少量入饌已能提升餸菜的風味及味覺層次，同時菇菌類的煮食方法多變，無論燜、炒、湯煮或涼拌同樣適宜，是現代家庭廚房不可或缺的主要食材。tvb now,tvbnow,bttvb* M* U# S; Z. H/ X' W* L
或許有人會問營養師，菇菌食材含有普林，多吃不怕引發痛風症嗎？事實高尿酸的成因眾多，當中主要與飲水不足，導致身體未能有效排走尿酸有關。以同樣的重量計算，菇菌類的普林含量固然較蔬菜水果及五穀類高，但就遠低於蝦、蟹、豬骨和內臟等高普林食材。即使菇菌類的普林含量與雞肉、魚肉相若，但菇菌類一般十分「輕秤」，實質進食的重量不多，因此融入一般均衡飲食，每星期進食兩、三次，並不會對尿酸水平構成太大衝擊。

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