標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

---

作者: czhjh    時間: 2008-3-5 12:14 PM     標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
# A* a) J- m/ A) }9 E. P: R% a+ X+ B, t" Y
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
! w, n' m, F: l9 l4 Ltvb now,tvbnow,bttvb一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.77:8898: [+ f" D8 i$ U" T* }; [. J: K

& B4 I0 i+ I' l% }5.39.217.77:8898菜式
8 Z! H' F1 w4 k% M4 {公仔箱論壇
4 O6 C0 W# C! g; a% P" H　　八宝炖会鸭
7 `* ?8 t* C2 B( \% p% _& ?tvb now,tvbnow,bttvb0 D5 F  ~! e# M0 h$ \0 [! _
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb  N( e' R, Q) s" Q8 n5 k

( d) m# r+ `+ Xtvb now,tvbnow,bttvb　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb3 d5 D: m8 \/ Q- W6 E

! k2 B( I- }) w8 {, a  I' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　做法：公仔箱論壇& e0 ?* K2 K$ l* f% m5 Z$ ^' F
5.39.217.77:88989 [7 |% w+ B- k
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |6 N8 t  m+ U/ @& o. u

" E1 a3 h0 z- @# k- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
3 N1 ]' u: o& f+ G% F, l/ j5.39.217.77:8898. J! d1 t, `$ ]7 [4 J
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
/ B) L! h6 F: y0 x4 s公仔箱論壇
* i. Q. C- Q: w　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
( R! d, X7 s$ ^3 ?# g9 ?4 [# a
4 G- k" B9 {, \1 n5.39.217.77:8898　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
6 r0 ^7 @! s+ @* O2 H, L
+ I& N* v7 ]  \# C　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。9 S' Q" P  ^6 S" A* g$ E, x

/ S; w* F6 h5 U: l7 g公仔箱論壇　　黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb$ {2 A+ }& H- b' J1 O, T

' a+ E" O1 ~& u　　用料：去壳鸡蛋。
: e' J9 x+ \  _- S: x# U# B
  o; e3 J& M$ S公仔箱論壇　　调料：精盐、味精、熟猪油。
" r- \! f  \. @2 Y  w4 ]; p, f0 n% P
4 r! M, D9 x) @% v* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　制作：5.39.217.77:8898' i0 K- Z6 S; \; w$ O

$ o) _$ d8 k9 ]5.39.217.77:8898　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。+ G1 e, p7 K  [9 b4 I
公仔箱論壇3 j* V/ D9 q8 x
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
/ [8 u  i4 j$ I# p8 r5 A' Dtvb now,tvbnow,bttvb
9 J7 {  F8 }1 |7 S+ |5 ltvb now,tvbnow,bttvb　　五代同堂- r- a" T. p% T; x7 E. B6 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U8 a2 u* W* }* M8 B: c
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
5 d3 c7 X, N1 X, Z+ n公仔箱論壇
; y$ g6 O& N% [2 L公仔箱論壇赛螃蟹
. g+ ~$ V4 w# ?5.39.217.77:8898
0 P4 K4 B, W, Y8 @- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。5.39.217.77:8898" _8 b4 D/ U' m" U
6 N/ b$ U( w- _% U4 C
　　做法：
& a& n/ g& X! h! `( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }& r: f: X* x. j/ M  a0 c* D6 vtvb now,tvbnow,bttvb　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；/ K0 L( h( d/ B' `1 G8 k8 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z5 @$ ~4 |( j2 [5 U
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；5.39.217.77:8898+ T* Q& _: n' ]$ u7 [+ p) x
tvb now,tvbnow,bttvb+ m6 F) M9 l% F  S, k
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
! D* U2 Q; a  @8 H3 a+ O+ V+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 w& z2 `7 k" a* _6 E+ v% X, {3 Htvb now,tvbnow,bttvb　　柱侯甑鹅
! p4 @, f9 j0 x4 w6 V7 _& s5.39.217.77:8898; k' }# u/ \" X% Q! j
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
$ S- m5 Z. s2 Q' w5.39.217.77:8898
1 X  F& |. j! C. B9 _1 z　　做法：
( W, P& n$ o5 s5 C$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( M7 u1 N! }# v/ y! ^tvb now,tvbnow,bttvb　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。) r+ g+ _; T0 ]; S/ O
0 u- j( p6 E. U* s( Z/ d! Q0 }7 w% W
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
5 U: {  I4 U. T0 I3 M( ~' s5.39.217.77:8898
- g$ ~* E  b& b. K. ztvb now,tvbnow,bttvb　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E/ @: w; X; H+ ]

/ s" p* g; C! ?1 }- p# Btvb now,tvbnow,bttvb　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
# C0 t0 ?& W5 ~$ H1 qtvb now,tvbnow,bttvb
4 [  }; i) q' j, |tvb now,tvbnow,bttvb　　云片豆腐
0 i/ C( b9 J4 h* ^+ M+ |公仔箱論壇
9 p/ I2 h2 h9 n6 u' |8 c　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
/ C/ {/ d8 y, V/ w5 T9 D2 G- b0 R# m3 \
( {! W- f- |7 htvb now,tvbnow,bttvb　　制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B' V* F+ Y* Y. N0 \$ \3 B; a  M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m: {5 F. H6 S; d' F4 l, U
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
8 C* h: i; h, d5.39.217.77:8898
" q! ^" o2 a4 A) M5 {" otvb now,tvbnow,bttvb　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；5.39.217.77:88981 K* @! Z6 {: W
tvb now,tvbnow,bttvb$ O; d8 y/ z6 |6 ]; Z( r
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
6 l) d/ n! u4 a" _5.39.217.77:88982 w: a$ a/ X' R* z5 d# D9 M7 B
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。# E" [8 ~1 p3 d1 g$ z. u

/ k% V* D3 ?" P) |5 @% Vtvb now,tvbnow,bttvb　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。* J- ^  n- c! w. x

& ~& ]! y1 l( |. E$ P& _) J2 ptvb now,tvbnow,bttvb　　柠檬鸡- i4 z/ ^6 V7 L# P
) b. K9 T% P! R+ L* t: S6 _+ T4 H& E
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
$ ]2 P* A7 X. v: V" U3 j/ Z6 ]: r5.39.217.77:8898
7 q* Z2 g% w; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　做法：
; \: I+ j/ j. b2 x* S8 m0 ~公仔箱論壇
" @  D+ y6 ]* m, B' F$ P9 I' v　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m1 Z# Y. a# [2 i1 e8 `

; {9 v# r3 Z' s/ F5.39.217.77:8898　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；5.39.217.77:88986 G4 }$ P/ `# {. u/ ?+ C( J
9 S+ u0 J  S$ D1 A) D% W; [! @
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E; Q; q+ A- L, @" Y5 @7 J

( y" n% r. F% p" {. f5.39.217.77:8898　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
- i, X% J% X) _5 Z, ?4 m% Ttvb now,tvbnow,bttvb
% i; f8 m6 A: r" f! Z# l! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
4 _* A4 y; `% }- S
$ f# g* ~1 E' K6 R3 H( t) h- G公仔箱論壇北京名小吃公仔箱論壇' }: W' P" o( ~! A. \# b; @3 u1 @; k

- D5 t$ x% U9 ^+ W4 Jtvb now,tvbnow,bttvb　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
+ v0 a: [* Y; M% b& U) P; c5.39.217.77:88982 Y( ?7 J1 V5 D0 l% I& |
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s, Z, q: [4 M- ]- F
5.39.217.77:8898% }( V0 z1 S% g0 `
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
, u/ [6 |; w- U7 h4 U- i2 T2 n( w' m5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb  e" e- A: d; Q8 r
　　茶点公仔箱論壇3 Q# b/ G, N* n$ R/ F

& {. b$ P8 q, A, \$ b. ttvb now,tvbnow,bttvb　　冠饼龙猪脚公仔箱論壇9 `& Y/ n  a* |1 W# q- [4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T: {/ f" m% e  G  V
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。) p% a  @. M( U) T- C

! P/ f; S& l  s1 D$ W* A  p, G　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb8 k) l1 M$ R! A" M" b1 T

, p, x% d. F) I' P公仔箱論壇　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5.39.217.77:88988 J; k! Y: V1 _3 g$ }  q# Y  }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s3 |# d5 r; _1 x, V
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；$ x5 t6 P+ v$ V
tvb now,tvbnow,bttvb: K& Z" G, O& f% E2 g
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。5.39.217.77:88986 E* {$ {/ b9 ]0 f6 _, C
$ Y( _1 _% [1 b: ?' \
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
) S' {- L! M0 E: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; w8 k( c; \; j" f/ Y2 H8 M# f1 b: t
　　绿茵白兔饺
; O+ m  U9 _. I, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 V. u5 U& ^8 k$ \# J+ {3 }3 p　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
  L) \3 r5 }' g# W: vtvb now,tvbnow,bttvb
5 F9 k9 W$ V  f; Y' N5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　制作：
' l3 h% s) e9 H- ?; G! |* e" ~5 f+ g/ j6 P, _  P7 m
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
3 E* @# {# S) \2 Ltvb now,tvbnow,bttvb
4 n1 W7 X* {5 S& l+ \公仔箱論壇　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
) U7 b- z2 V: I) V- Ftvb now,tvbnow,bttvb
) T! B* G& x9 Y0 x0 qtvb now,tvbnow,bttvb　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；tvb now,tvbnow,bttvb+ Q/ q) s9 U+ ~. ?. A
+ C$ {6 F" e7 e8 E0 X7 |: o
　　4、上笼蒸4分钟即可。
- |+ `* D) L* {- ]& V9 }/ C* s
+ T! o+ k: e# f, S( B0 i( v2 r　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。
! e* j4 N2 N8 t% w( m# G) Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% _7 f8 w# b6 R) g6 j* q/ I1 D! |
冰肉水晶包
! L& ?. d3 e! f5.39.217.77:8898
( v% g! c- Z9 }7 A) M6 c7 X　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
1 J+ Z0 |' h3 M; K8 r. q  E9 m: M: v
　　制作：5.39.217.77:8898' p  e3 B( v" s( n2 x3 e

9 h# `) l5 d! }- Ltvb now,tvbnow,bttvb　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；  H+ `7 @2 I( }! h0 ~+ a
1 r1 [1 b9 c) t5 F0 Z/ n+ |. w
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；6 {0 Q: V. Z% e' F5 F/ b9 \6 k

" d5 B8 C* d9 r4 a  M; A　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；) G+ J$ |% s' O: J6 }

3 @% _/ S: _/ p% Q5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
, Y$ z; S6 F, B5 M$ ]: y% h5 g+ V5 }9 u1 {& K4 r0 g- n* o
　　娥姐粉果
4 G1 b/ Z4 y# L! V8 A9 p! Z公仔箱論壇
8 |; i" V5 [* b6 V+ c5.39.217.77:8898　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
7 k5 @8 u, |( E3 O$ E! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! k6 i2 M" ^8 b, r- r　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @7 ?- A3 k) d& l

( G) F3 c$ _" ^4 N( @% l. m; ]7 d　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
0 K- G8 i# J+ `! K/ Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y) Q7 ?( W  I1 x& J) U8 i' u* m
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb& ]6 i9 R3 Y6 l8 I! `6 P! z

1 W! _2 B4 A& m2 u- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
' s! u2 l) h+ Dtvb now,tvbnow,bttvb% t4 v: N  C1 z
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。: p. u) U' `3 w$ @. j. Q- z4 c
  U; r- E! }- l
　　特点：形如棉花、松软清香。

---

作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

---

作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

---

作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

---

作者: fenixman    時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0