公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。tvb now,tvbnow,bttvb7 r& C) X K- X. z; ~8 f2 b+ l

$ I, K" x5 W5 }2 n4 K5 u, V" s
菜式

　　八宝炖会鸭8 Q* G( J4 F: G
公仔箱論壇$ q; Q. l. s5 q* z% Z) z8 I
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇# p' Z1 T3 U3 B' `1 I7 e+ N6 B

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：
5.39.217.77:8898/ `4 q  ^- L8 J3 X$ X* l4 N& Y
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐: W9 O* w7 M4 l" f

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
tvb now,tvbnow,bttvb, ~3 Q/ P; e8 H( K& V" N/ q
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i; ^& `: s! u; W" c' Y( v
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
tvb now,tvbnow,bttvb) c9 ]9 |& S# w5 P2 T7 Q
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
tvb now,tvbnow,bttvb+ f$ h% i* {+ a$ ~6 e5 X. p9 `
　　黄埔炒蛋

　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
5.39.217.77:8898. w% W: z  D; p" A7 b' y
　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
5.39.217.77:88983 w1 t  a; G2 q/ [  \. h) ?" N# f
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w: g: [2 y! |- ?; d. |
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e& ?8 W2 }: m! U# T+ p$ p

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：
( d' I4 s) ]- p, I- X1 g$ i
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；tvb now,tvbnow,bttvb( J5 b- B* S0 y5 }4 {  e; I, s

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
+ R. P, {2 y$ _  |/ d
　　柱侯甑鹅
5.39.217.77:8898/ s+ b0 H7 _* B: \7 ]! I' M
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvb now,tvbnow,bttvb: q; m6 v- k4 c6 _* Z
5 u+ I& Y: J" |9 w% J
　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i; S( Y/ j$ d! `0 j2 y3 u& q' v
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
- B: n0 N. r4 Q* Q& d5 E
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z7 t/ `1 Y; |5 t
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
& ?: S6 w" }, @1 b5 Y) e2 @& s6 A
　　云片豆腐5.39.217.77:8898; B1 S- H! l3 R3 u5 A5 z4 p, K
公仔箱論壇: \% Q0 X4 l8 B# T" y. i7 ]; J
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb- S9 L+ c8 }; E+ z2 T2 D5 s, B
　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇. D: s: Y- o9 g" _

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
公仔箱論壇6 R/ }0 _5 L$ v6 d! `1 w
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；公仔箱論壇! r# w3 P: ?, t0 P* a. Z

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
' \. r; y7 G, {- N
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇& M) N9 Q2 E2 t) l0 p* f6 n% y+ j
tvb now,tvbnow,bttvb( o$ `  U0 o! C- u) g9 r
　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；tvb now,tvbnow,bttvb% Z# q6 G, h  Q! E" O/ M) [) Z; M

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb& ^, Y) B2 J/ I  R
公仔箱論壇/ t  v+ p4 z# F' B+ |  c% g+ O
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
- E* k6 I0 k, N& `! v
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f0 K5 |$ z) r; `

5 f% K$ B2 K+ R6 @6 Z! V
北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J( |* \5 W( R. A/ p
; |5 B+ [: f3 P% X
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o+ {: z* H2 d: j# \  p

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
tvb now,tvbnow,bttvb$ \/ N8 f7 P3 T* t- l  D: u
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。4 v) {% F$ ^' N& l8 W9 @9 n* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L5 D  F: E4 x& d0 H# [
　　茶点公仔箱論壇$ v7 {6 B: ^6 b* @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i, K  E5 @* i2 L
　　冠饼龙猪脚5.39.217.77:88988 K4 w4 o6 N, t8 D; \; G

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb- `8 ^8 v5 o; ?: e! z: n# {8 m( F

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；tvb now,tvbnow,bttvb4 r6 s9 b5 u5 h) z$ p% f6 z7 K  F
, v% r* Z* M) \
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H( Z" h( `' r/ U, w5 n9 a% n

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D7 u. C  L' X  {& J; Z
公仔箱論壇4 I4 g3 Y9 k3 U" R" k
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇5 U8 s! C9 G3 M' a
　　4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ H7 E1 B8 z- G1 W
3 I. o, x; g6 b4 o) b- j
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。( w( g4 B) ^3 T8 w

5.39.217.77:88985 k* M5 }( `$ f5 n) X) x$ j/ x
冰肉水晶包& n/ i& H  ^" S" L& E# n3 w
tvb now,tvbnow,bttvb, s  F# _# f% I; U3 Q
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb" G' Z# z/ ~5 o# A! g- }. ~

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
公仔箱論壇) [0 J% r4 D4 V) ^
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
5.39.217.77:8898! R, B2 s4 o' t' ?$ Z! ~1 ?- K' i' i
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。- j+ \# q# Q  y. l$ P

　　娥姐粉果& r) J  l/ W* {, y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {$ {. U+ l4 s  M5 K  B
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。+ ]# Q8 O; f# i" Q' V0 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W5 m( ^& O0 v6 C. G1 R/ d
　　棉花糕; [: @" k5 z# s4 f* h, o$ w- J
, Y& H6 Y4 u+ C+ `$ d
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇* R9 P: n& ]( v6 e* z2 n- A7 T1 a
公仔箱論壇+ @% d4 j% b1 S0 U$ J5 ~
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ ]# W2 I2 }; \( t( C1 L/ R

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇% P0 ^# |9 M+ B  ?, \$ ~& n

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。4 e1 Y! S1 f# ~/ T$ l3 }- A% B
5.39.217.77:8898/ n8 m. q6 s% `! y1 }# ~) w5 B
　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)