公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。9 f6 [/ [# b4 B) e7 I" U: f! m

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。3 c- r! t" b! a( h9 _
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

5.39.217.77:88989 r9 t0 v" Q" M! k
菜式公仔箱論壇" V' D" x5 Q/ S# m: Y% f$ h3 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O6 o5 P1 I; W" H: M0 S7 Z# ]( q8 S' |5 {
　　八宝炖会鸭2 Z2 b: w% x. ?
5.39.217.77:8898; q) o/ |8 f4 p1 z# X
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L& e4 a! j" y( n
5 @. y. Q: C& ]- `! ^. P# }0 E+ _, u
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。公仔箱論壇0 A1 X5 d2 Q( r) T7 }1 |

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 l/ R+ u9 A! N9 c5 `

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
& Y9 f3 b4 a. k2 p% y( p
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb) r: x4 t: n/ A$ G6 S

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb0 c) c8 Z+ B/ v  a4 g; c
- I8 G' V) g) V6 b# R
　　黄埔炒蛋
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `/ o" h. v4 @; l5 w( \8 |
　　用料：去壳鸡蛋。
公仔箱論壇1 S3 W1 M& A1 Q
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb2 t# l6 _% F- ?2 [$ h

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `" v9 m8 W; H+ @1 C8 c/ }
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
- W. |0 K7 ~, H3 z3 ^( U8 A/ U$ Z* @
　　五代同堂5.39.217.77:88982 ?3 ~' P* }) T2 {1 ~9 N  ^

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。; Z0 G5 J- d: o$ ~& W7 ?4 F& |

5.39.217.77:8898% r4 u2 v  w' Z( q( E% T* D, h7 K5 i) {
赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。& d+ Q% M$ S, s6 @. g' X7 i
& v- }# O- N& w# ^* z9 G- u0 R: h7 L
　　做法：
' |" B7 c: L' r) `% `: x2 O
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X' L, ^# S/ f+ ]" O: ?$ {& l0 a5 c
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L! J' q8 O  D8 @

　　柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c7 w! J0 S5 G1 x4 h: }

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
9 Q1 U- H9 u) N9 T) n" v; Y( ~
　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G) b5 `; n( [5 N$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]/ F# w5 A% v4 D8 U# c! g
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。" h. T5 X2 u, h# Z  d6 k) w  `

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
tvb now,tvbnow,bttvb) m; W( v5 {; m7 Y- \0 k. d& U
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?" V: d' s$ g! ?
公仔箱論壇& ^8 i" Y/ j0 d
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐tvb now,tvbnow,bttvb' i1 E$ k& g# t; E/ w: {9 w7 W# B
, c  H7 D& X9 K; I9 l
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：5.39.217.77:8898/ e0 C- k0 l5 x. `5 k2 i. M
公仔箱論壇# W+ z# q8 R  T4 K% p/ t2 R
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb9 ?( S9 E* R; h

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；! g& J5 S# K6 W) X, i
) p, ~" B6 d* r/ C/ T$ e
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
0 O# Z. b& Y8 V. J' n$ j- M
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。7 \/ Q% m& m3 {* d

　　柠檬鸡5.39.217.77:8898! u0 x& a8 Y7 u- s1 j7 G: R) O* m! V

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。tvb now,tvbnow,bttvb- M; l- l- s/ v) ]

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~6 w6 A7 _4 c
公仔箱論壇2 W- q" v# A( a6 f
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；公仔箱論壇: ?2 }$ k/ ~" N9 M, f' e

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p( _8 }8 M5 A5 H$ n: C
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。1 t6 W2 l2 _+ R1 s' T: }1 X  e

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。: A$ h, n9 a+ E0 d9 q8 n; f

tvb now,tvbnow,bttvb. r9 L! ^* A  V/ U
北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。$ o; Z9 U+ r) v1 k9 @% i& a

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点7 {, b/ m" r+ A1 K

　　冠饼龙猪脚7 V# _' `  f/ d9 O2 o1 q

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇* d$ G4 s. Z0 p2 r1 e

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e6 G; M( }6 V0 e0 E0 y

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5.39.217.77:8898: V4 \) o+ `7 b) O; I  W- x

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb5 E1 D: c( A4 R

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。( }1 `5 I) |: \# Q7 k
. q( K& l% g* i" s5 y/ }% m
　　绿茵白兔饺% s% {! o! e3 D
公仔箱論壇3 A4 k2 G& H7 l
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
/ [* ~* C2 z8 m
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @6 V2 v  L8 k! T: S$ ]

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
公仔箱論壇+ Y8 R* ~+ g- x8 p. ]2 I
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |' F3 A: ~9 @- P
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
/ u7 u" d$ Q" {! H
　　4、上笼蒸4分钟即可。
3 L- B' K5 i% C
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。公仔箱論壇' n, p% s+ K. ?3 h

tvb now,tvbnow,bttvb) K& p6 o! A5 u. N5 m
冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。公仔箱論壇7 m) q3 Z9 w2 P' C V$ ?6 f/ x) j

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~5 |& E- U/ k/ ?0 N

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb2 d A! @1 T. W& B( N1 X( A, b
+ L: x% B4 M9 }2 H. g+ X/ {
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
公仔箱論壇5 O6 A) q7 z( l# h: o; `
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
公仔箱論壇3 R1 a: l/ B. e) s& C
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。5.39.217.77:8898# X/ M! O* o6 g

　　娥姐粉果公仔箱論壇2 m/ j; Z8 Q( @0 `* P/ R8 P

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕
公仔箱論壇8 Z- d% ^. _5 f% J. Q) v
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
公仔箱論壇1 _3 V3 W7 H0 D8 o- }! Q8 D7 Z9 v8 S
　　做法：3 F( a, v" e7 I# I5 ~. Z; E

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
tvb now,tvbnow,bttvb' _2 k1 c* I" H3 w: l
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)