標題:
[食肆地點]
饕家賞精巧小菜
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作者:
nt1972
時間:
2014-1-15 02:30 PM
標題:
饕家賞精巧小菜
始終是中國人口味，法國菜、意大利菜、日本菜再美味，總不能天天吃，所以最高興是有中菜廳開張。像主打鴨菜式及京淮佳餚的美中．鴨子。除了北京填鴨，還有芋蓉香酥鴨、雲吞鴨湯及新派菜桂花糕凍伴鴨件。愛吃廣東小菜、點心，推介明珠閣，店家請來前西苑的師傅當燒味顧問，明星力撐的叉燒也可在這兒嘗到。
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美中．鴨子屬美心集團所有，要在這新店供應京川淮揚菜均無難度，甚至將旗下北京樓名菜北京填鴨帶到新店作為主打菜式。經過千挑萬選，鎖定來自河北承德的鴨子作原材料，因為承德鴨場環境闊落，鴨子較多地方走動，不會因為長期擠在一起而令身體出現瘀黑，影響外觀。坊間一般會用五至六斤重的鴨子做烤鴨，這兒用約四斤半，因為肉和脂肪比例較佳，肉質雖多但細嫩。同時引入攝氏二百度的自轉高溫爐，讓燒烤時受熱均勻，燒出來的鴨皮特別薄脆。點選北京填鴨，可同時免費品嘗鴨湯，用鴨殼熬足五小時至奶白色，濃濃鮮味在口腔內打轉。
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其他鴨菜式改用上海米鴨，僅三斤左右，肉質更加軟嫩。多人同享可一試上海大碗雲吞鴨湯，除了飲鴨湯，還可嘗到鴨件和豬肉雲吞，如果雲吞餡改為鴨肉餡將更完美。賣相精緻的桂花糕凍伴鴨件不但搶眼，食材配搭亦夠創意，鴨皮、青瓜和薯片中間夾著桂花糕，帶來陣陣清甜舒爽口感，鹹香清新盡在一口之間。你可以點一桌子鴨菜式，亦可夾雜新派小菜滿足味蕾，例如用肥美魚腩做的清炸深海銀鱈魚，用西芹和洋蓉醃完再炸，清新滑溜，可蘸芥末、茄汁和沙律醬吃，還以為自己在西餐廳呢！甜品如高力豆沙伴雪糕、黑芝麻布甸、炸雪糕的西式賣相亦討好，何須再轉場吃飯後甜品？'
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名人飯堂西苑的叉燒，因為深得成龍大哥喜愛而廣為人知，最後更以「大哥叉燒」為名兼註冊。新店明珠閣雖然不能直接以「大哥叉燒」為名，但掌握到調味配方和燒製方法，還是能燒出質素相若的叉燒。何況明珠閣的燒味部顧問，正是「大哥叉燒」的始創人，有他督導，新店的蜜汁叉燒王自然有明星風範。同樣選用脢頭肉燒製，上桌時切成一吋厚件，讓客人盡享豐潤口感。因為燒前沒經過「啤水」過程，只用人手拍鬆纖維，令叉燒鬆軟得來保留濃郁肉味。燒製的還有懷舊菜金錢雞，一件三層分別是肥豬肉、瘦肉和雞肝，高溫把油分逼走，豐腴不膩，愈嚼愈甘香。這類菜式已買少見少，年輕一輩不妨趁機試試。
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明珠閣的菜式可謂包羅萬有，燒味、懷舊菜之外，還有下午四時半前供應的雙子蒸燒賣、三色帶子餃、鮮竹卷等點心，燒賣特別選用手打豬髀肉作餡，彈力十足。不歎一盅兩件，又有小菜、燉湯、籠仔飯滿足你，而且不乏創意之作。例如咖啡栗子，將用糖水煮過的天津板栗與濃縮咖啡蛋黃醬拌勻，咖啡甘味恰到好處。還有靈感來自泰式柚子沙律的魚露汁柚子手撕脆皮雞，清遠雞肉混合柚子肉和魚露，再蘸柚子醬吃，滑膩又甜絲絲。想吃熱辣辣飯麵，不如試試金銀蒜海中蝦蒸飯，蒜蓉密布飯面和蝦身，稍為拌一點豉油，鮮味更濃。
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