標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

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作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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  [8 g; y$ a  q- v7 S1 a# qtvb now,tvbnow,bttvb陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。! t7 _3 l+ X8 V) J  p
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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* [4 W& r2 O1 q) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。tvb now,tvbnow,bttvb5 u9 F! E! _7 n
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
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+ T" z2 P. \* b5 h下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：) |8 d- ]- K! J

: Q4 s( E' }, p) [. L8 t公仔箱論壇1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇8 }# L- G+ R  L; }1 L8 h8 w1 e

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' u  M  X( T% d2 |6 _& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.77:8898& Z% M, i/ N7 X8 v# J1 x

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$ Q/ T  P9 R" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb. g7 U, {/ ?/ w) }
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: P& d2 Q8 y) A3 y$ jtvb now,tvbnow,bttvb3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。  `( |4 C- E$ L* ^5 L, {; W0 S& |
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7 @6 S% B8 I- ?' j4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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8 V# o  V' _* u  c- U: ~5 T5.39.217.77:88988、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s1 j1 v1 z. `& c1 U5 @
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。公仔箱論壇, p& P' ?0 y% f! A. [" ^8 g
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6 X$ E) Z8 |1 K9 G$ ^# G10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 公仔箱論壇  u6 t( D# k7 s( O. O- A+ v5 ~) L
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/ E8 Q/ Z* i+ x) k: q11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。0 U! i4 @# v+ k
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, k0 S3 X- @8 K公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb$ F; I2 Y* t' i; S( e! k( U. U

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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^- Z/ v1 t: u' B1 Q

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' t5 Y& A) q8 M* i5.39.217.77:889815、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。: m6 k% r. X; n8 _1 D
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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V' F; ~1 |1 x; a
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# h, `8 ]0 I9 Y17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇1 H* l# ?8 l; r8 Y8 R& ~; W

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& [8 r9 R% i3 |5 R" g2 V& u6 T; q下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。! b+ q- j+ B/ D6 J* A

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作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...
7 E) M3 [0 G1 |: ~5 c" @公仔箱論壇anyway,thx for sharing~!

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作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！

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作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig

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作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.

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作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks

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作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks

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作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...

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