標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

---

作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。公仔箱論壇: w. t* K$ P0 _: m; j
& S: }& Y4 K6 `3 B  N0 I+ Y

( n% l/ s# ?" e, Y( T; T* g公仔箱論壇陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~9 B0 M0 {* O# B

- \& ^3 G" L& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) D) t6 Y  c" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
4 h* C; r. Y# S/ H) ^3 o7 K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% m6 _. r2 W/ c1 N* r( v0 ^0 D

0 I6 O9 q% K" B4 g公仔箱論壇7 Z0 m  m  S0 _' E$ E6 k2 q
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
- m! c5 {" o( X# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T+ l; h, g4 l/ z' f& Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s7 w4 [$ g' f: |. l& N. N4 R
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
8 u; l3 ]$ w: X: Z5 {3 S; b公仔箱論壇
9 p6 M- F+ N+ e. l% Q2 f1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~  l1 o1 u3 R2 P* a' _下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
4 e4 ~& k8 ]0 y  o5.39.217.77:88985.39.217.77:8898/ t  ?& n4 T+ i% D: c) [
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
2 F3 C* \6 v' g' `( f: n1 y& k) z4 O: W7 |2 Y6 N8 x
公仔箱論壇) r8 r4 S' q' [5 I9 F/ o7 {
tvb now,tvbnow,bttvb! q6 H- G! |9 D( r% s
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
- v. B+ `/ k# W
* F; h- U, k& `0 }
( U5 }; N6 k: O公仔箱論壇
; k. I( f0 T+ _: z7 K; z3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o, w) e/ ^- p* f
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。9 U. W: k! Z. x% F% a2 n

! `+ o9 x  v$ ^9 r) I- L9 i公仔箱論壇& v9 J( k; A4 E

' D% Y2 G4 x3 H7 v- J$ X5 q
8 v+ L. w6 J5 c, Y4 N. M3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。+ c: W0 M" f( [& M9 X. }

) C& X  b1 ]; t  n; l3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://photo5.39.217.77:88984 s* i, P) o3 @9 {+ r

& ^% r, V6 l+ ^/ ]) t' g1 {: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j1 C; k% A4 _% }3 j/ W
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
$ B+ S2 z" K0 p3 i) C; x0 K! E2 t2 r( ~0 x
$ M" c4 r6 u0 c' @! Y

2 M! a6 {+ \6 Ptvb now,tvbnow,bttvb
) [+ h6 h' V* ?- Dtvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 公仔箱論壇: V; r8 N0 l- W* l& K
5.39.217.77:8898% Z0 V; R' D2 Q$ I
公仔箱論壇+ U- D- i$ k- O6 s) X

  o0 S7 i2 s  ~5 G8 h6 |公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g" A* D8 ^0 ~1 r( x3 W0 g* d

& j9 L% w8 c" T* E5.39.217.77:8898+ A6 p5 w! H: u3 n0 ]
公仔箱論壇' Q2 G8 b9 A$ N0 u, M
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
1 p' N# v' z7 d3 F公仔箱論壇/ z5 `- b2 J1 E, c' I* E' _! C; ]
1 w4 c8 m7 H8 l7 M" A, ~5 P* E
tvb now,tvbnow,bttvb# l6 U8 [9 E7 K) n+ Z0 \2 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]% `' I* S4 P4 h: g+ ?* E1 B
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z9 V! Y, x$ N- m, B

2 o$ ^8 w  g; M& c1 \
5 a2 \- y3 w% m! ^5 s  Otvb now,tvbnow,bttvb
0 k1 l, l  q; J* V$ H5 n# A8 X5.39.217.77:8898
7 F$ L5 n7 J0 u10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 tvb now,tvbnow,bttvb# j7 p: |; N5 ^3 g" z" f! Q
$ b5 C$ B1 q0 E8 e8 a

+ J" e& s* \2 Q/ X: q公仔箱論壇
/ n" M7 z# ~0 F* j  Vtvb now,tvbnow,bttvb11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb" {* k  K4 b6 P6 ~3 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y' X7 u. p- F

9 O: L5 b6 x, d4 u8 t2 W3 `5.39.217.77:88989 M' q9 T" G: x; s( F! n- v( k
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
8 M: r0 M9 Q  U, J5 _公仔箱論壇4 u! t5 i" g$ U6 p: N: `

$ r9 ^; S3 N3 M! Y- b! H0 S# }- w公仔箱論壇
. \: K7 _; V2 w- Ctvb now,tvbnow,bttvb13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q( R  O, S3 s' F6 E# \
3 p& R6 Q: D0 F: M# s

5 t+ F  i. t6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://photo
" _' i8 U/ ~" ^) y公仔箱論壇# ]1 p* J* P( @2 S1 N2 {9 R
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇) W; S/ f3 ?5 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a" J2 E8 {3 h  i

5 a& d% I% K: @" {4 N5.39.217.77:8898, m) U- Q2 ]4 C) I; s2 L# o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T8 h3 c2 T6 K, O8 S
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。tvb now,tvbnow,bttvb* j/ w2 q* h" Y7 G& r
! |  k" D5 |4 N# x5 q) @
3 K) G8 d) z) Y' x9 f8 }4 M
# Z* o# k& A8 {( e/ [1 X: Y3 D! @
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b9 l. Z1 R1 ?+ K
! U6 m5 C0 g/ [8 d1 G& Y8 B
5.39.217.77:88985 e; L0 p; Q6 f3 }+ @

( q* r9 B: t: q! D, Y2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb" L* v! `. p, |  N9 ~" A
tvb now,tvbnow,bttvb) I* U7 R3 z, {
, Y* J% T, _$ f/ n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B! ^% a1 ^5 c/ u
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇7 t8 }% h' y- v2 u  a- }% Y; `

7 d5 G7 X$ W+ ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  P0 ]; l5 O2 r. K* S7 s' ~

- X2 P, A. x" o5.39.217.77:8898下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。7 s- ~" U2 z. Z$ D0 \1 T: E) k. k
公仔箱論壇9 v: p; K* h. b4 X
7 E& z2 L3 z/ j2 y. E$ n. z9 d+ M% i

) y! z8 U+ E: S* c' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- A. Z3 w3 b: \/ V/ O! e5.39.217.77:8898

---

作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...5.39.217.77:8898' O5 T4 ~) D$ h' |4 k. P0 U2 F; L, g) U
anyway,thx for sharing~!

---

作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！

---

作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig

---

作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.

---

作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks

---

作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks

---

作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0