標題:
[食肆地點]
鮮香斑球濃湯
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作者:
nt1972
時間:
2013-11-8 12:20 PM
標題:
鮮香斑球濃湯
很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用,其實除了加薑,透過不同配料亦可中和腥味,增加味道層次。像唐閣的行政總廚(中餐)鄺偉強師傅(圖A)烹煮的錦繡魚湯鮮斑球(圖B),湯底主要用魚骨熬成,星斑起骨後,先把魚骨煎香,加入滾水以中大火煮約二十分鐘,隔走魚骨後即成鮮濃湯底,這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。
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為保持魚肉嫩滑,最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾,為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道,魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說:「最重要是選用鮮魚,以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多,因為會完全掩蓋魚湯味道。」
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