標題:
[食肆地點]
祖傳富豪飯堂
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作者:
nt1972
時間:
2013-9-4 01:21 PM
標題:
祖傳富豪飯堂
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素有「富豪飯堂」之稱福臨門,兄弟拆夥後,掌舵人之一的「七哥」徐維均在灣仔杜老誌道另起爐灶,新店有不少首本名菜,如乳豬、炸子雞、荷葉飯及鮑參燕窩。酒家於下星期四(9月12日)正式開業,相信會成為名人富豪另一個開餐熱點。
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人稱「七哥」的徐維均,十四歲跟從父親徐福全(福臨門創辦人)學藝,入廚至今五十年,盡得父親真傳。新店命名家全七福酒家,英文簡單稱為Seventh Son,「福」、「全」兩字有傳承父親廚藝的意思,這裏有不少「七哥」父親首本名菜,沿用家傳醬汁及煮法。
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新店分為兩層,可容納一百八十名客人。除供應鮑參燕窩外,還有不少大路粵菜,均以慢工烹煮,全因聘用逾二十位廚師,故每道菜均具水準。例如每隻賣一千二百元招牌乳豬,選用越南乳豬以自家秘醬長時間醃製,收到柯打後在廚房即燒十五分鐘,滿布香脆「芝麻皮」,盡顯師傅功架。「七哥」熟客愛吩咐「堂撕」,即乳豬上桌時,脆皮切成方塊,另奉上手撕豬肉,近骨部位吃起來最富醬香味。「七哥」兒子透露,酒樓從元朗農場買來飲山水長大的乳豬入饌,由於產量有限,只供應給熟客。另一道炸子雞沿用「七哥」父親一直堅持的「手吊生炸」方法炮製,坊間食肆一般以熱油泡熟雞身,他們以專人吊起生雞,不斷淋上滾油至熟,入口皮脆肉嫩。餐廳選用穀飼走地雞,肉味濃而黃油多,特別惹味。
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七哥行內人面廣,能買到罕有矜貴食材,如上等鮑參、燕窩、蟲草等,來自日本岩手縣乾鮑,屬2011年海嘯前出品,經自家製鮑魚汁燜至軟腍,非常入味。七哥年輕時每日早上七時跟父親出外採購食材及歎早茶,然後回廚房工作至晚上十一時,雖然辛苦,卻能嘗盡山珍海錯,獲益良多。當年飲早茶時,還會追看報章連載的武俠小說《射鵰英雄傳》,至今想起仍津津有味。問到至愛平民菜式,七哥特別鍾情釀蟹蓋,是其父五十年前首創,將西式焗蟹蓋改良,捨棄芝士忌廉汁,以紅蟹拆肉加入洋炒香,釀回蟹蓋炸透,香噴惹味,更能迎合香港人口味。
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