標題:
[中式食譜]
佛跳
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作者:
556677
時間:
2008-2-4 09:13 PM
標題:
佛跳
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特 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比,且营养丰富,中外驰名。
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菜系:福建菜
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菜谱配料:
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水翅500克、净鸭肫6、水刺250克、鸽蛋12、净肥母鸡1只、水花冬菇200克、水蹄筋250克、肥膘肉95克、大肚1、姜片75克、羊肘500克、段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊干125克、绍酒2500克、净冬500克、味精10克、水唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、骨汤1000克、蹄尖1000克、熟油1000克、净鸭1只。
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制作过程:
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1. 将水翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分,支其腥味取出,拣去、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,翅上摆放肥膘肉,加绍酒50克,上笼用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
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2. 唇切成2厘米、宽4.5厘米的,放进沸水锅中,加段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分去腥捞出,拣去、姜。
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3. 金钱鲍放进笼,用旺火蒸取烂取出,洗净后每片成片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼旺火蒸30分取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去。
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4. 鸡、鸭分别剁去、颈、。蹄尖剔,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12,与净鸭肫一并下沸水锅一下,去掉血水捞起。肚里外翻洗干净,用沸水次,去掉浊味后,切成12,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克一下捞起,汤汗不用。
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5. 将水刺洗净,每只切为片。水蹄筋洗净,切成2寸的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼用旺火蒸30分取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬放沸水锅中熟捞出,每直切成四,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬下锅炸约2分捞起。后,将高肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成4.5厘米、宽2.5厘米的。
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6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、蹄尖、鸭肫、肚炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加煮20分后,拣去、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
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7. 取一绍酒洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净中水,底放一小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、蹄尖、鸭肫、肚及花冬菇、冬放入,再把翅、火腿片、干、鲍片用纱布包成方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷在口上封,并倒扣压上一只小碗。好后,将酒置于木炭上,用小火煨2小时后,速将刺、蹄筋、唇、高肚放入内,即刻封好口,再煨一小时取出,上菜时,将口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及丝卷、芝麻烧饼佐食。
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