標題:
[美食介紹]
矜貴百味川菜
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作者:
nt1972
時間:
2013-6-19 01:25 PM
標題:
矜貴百味川菜
物產豐饒，令四川菜味道千變萬化，單是辣便有酸辣、麻辣、椒麻等味道。新開張的四川菜館天府人家，不只選用當地辣椒與香料炮製百味川菜，還為水煮牛肉、毛血旺、回鍋肉等地道名菜換上和牛金錢、鮑魚、花膠這些矜貴食材，鮮味更濃但不減地道風味。
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貢椒、米椒、鮮花椒、泡椒等，全是新店天府人家從四川運來入饌的辣椒，務求煮出原裝川味。總廚祝根龍並非四川人，但對烹調川菜甚有心得，完全掌握了各式辣椒的特性，令店中辣菜各有各精采。例如為人熟悉的水煮牛肉，祝師傅用青花椒和紅花椒煉成的紅油作湯膽，這兩款花椒分別帶來清香和濃烈的麻香味，令牛肉更有餘韻。金湯大魚頭則選了帶酸的貢椒，用它煲成酸辣湯，同時加入南瓜蓉中和味道，口感細膩，魚鮮味又不會被掩蓋。
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炮製地道香辣味之餘，祝師傅還將部分菜式升級至高貴版，氣派十足。最佳例子是極品毛血旺，一般毛血旺由內臟、豬頭肉煮成，來到天府人家，料卻變成了九孔鮑魚、花膠、海參、海中蝦等，鮮味更濃。水煮牛肉亦轉用澳洲和牛金錢，因為帶筋，所以較一般牛肉片富嚼勁，加上肉味較濃，麻辣湯底再霸道，亦可跟它抗衡。
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潮流興食雞煲，這兒也有類似的銅盤菜式供應，店家特別訂製可用於電池爐的銅盤，有氣勢又實用。推介銅盤獨蒜泡椒田雞，內有四川特產獨蒜，這種蒜辛辣味濃，煮後卻變得粉嫩味甜，極易入口。配田雞也新穎，它比雞肉細緻，吸收了獨蒜、泡野山椒、泡子薑的味道，酸香醒胃！早說過川菜有百味，所以除了叫人冒汗的辣菜，還有豆湯娃娃菜、開水白菜等清鮮菜式。開水白菜的湯膽用老雞、火腿熬六小時而成，之後再加雞胸和瘦肉再煲，湯清味鮮，果然愈平凡愈見真章。
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