人工色素4種顏色 調出繽紛食品
2 e) ^+ x. |& m0 R* Q, F* e要想擄獲消費者的心，除了香味，食品的「色相」也很重要。比起香料，色素調製相對簡單多了。除了天然色素，衛生署目前核准的藍、綠、黃、紅化學色素共有8種。專家表示，就像水彩調色一樣，4種顏色色素以不同比率調配，就可調出更多顏色。
" u6 u# ^' Z& ^9 r% C: [- f公仔箱論壇天然色素貴 穩定性也低
. d( E2 @3 ~4 }, v+ }& y8 \天然色素的價格不只較化學色素貴，多數天然色素使用時還要特別留意，才不會變了色。5.39.217.77:8898$ `1 E: v; e* f& ~, g' Z  P
專家指出，胡蘿蔔、葉黃素、番茄紅3種顏色號稱天然色素裡的「無敵鐵金鋼」， 耐得住酸、鹼和熱，穩定性高不會變色；而花青素色遇鹼變藍紫色，遇酸則呈紅色；葉綠素遇酸則會褐變，使用前得先搞清這些訣竅。公仔箱論壇7 U7 e% r% ^, Y  w: T
人工焦糖色素 較有疑慮
0 x$ ~: t$ ]4 j, Q至於可樂、醬油等產品裡引發疑慮的人工焦糖色素，則能讓食物和飲料呈現猶如焦黑的深褐色。專家指出，古早年代，焦糖色素是用沙糖加水融化，加熱後製成，但因成本貴又耗時，因此加入亞硫酸鹽、阿摩尼亞，並改用化製果糖製作，就是所謂人工焦糖色素，4-甲基咪唑（4-M）也應運而生。
! M, k, o& T+ [0 M( {林口長庚醫院臨床毒物科主任醫師林杰樑表示，人工焦糖色素仍有爭議，美國有研究發現它具有動物致癌性，也有消費者團體抗議這種色素可能危害健康，但歐盟和世界衛生組織至今仍維持較寬鬆的標準，民眾不必恐慌。 # x& ]2 X3 c- z5 F" n' J2 O
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