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標題: [中式食譜] 食譜－寧波菜．寧式燻魚 [打印本頁]

作者: hamtu5168 時間: 2013-4-5 03:52 AM 標題: 食譜－寧波菜．寧式燻魚

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特性：冷菜，當天製作 + W2 S' N" s+ f" Q
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　備料：草魚、紹興酒、醬油、桂皮、八角、薑、蔥、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽。 & d8 D J% R3 v
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　作法： 5.39.217.77:88985 N3 b& G- [/ {" L" h$ `/ G9 W$ }5 M
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　1. 購買草魚中段，對開切斜3公分厚片，可請魚販代勞。
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　2. 用少許醬油與紹興酒醃魚片，每5分鐘翻動一次，醃10分鐘以上。
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　3. 燒熱炸油，油溫要高，魚片先放在大漏杓裡，以最接近熱油的距離，一次放下鍋。操作時務必小心油爆，而且只有魚片剛下鍋時，才能略微翻動調整，之後魚熟變硬，再動就易碎。

　4. 見草魚片呈茶褐色就瀝起，再度燒熱炸油，回炸第二次，呈現深褐色即可瀝出。千萬不要溫油久炸，把魚肉給炸乾了。
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　5. 另起油鍋，放入拍扁的蔥段、薑塊、八角、桂皮一起炒香，加入醬油、紹興酒先燒出香味，再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽，將味道調整到鹹甜並重。

　6. 放入炸好的草魚片，開中火，以澆淋的方式逐漸收汁，湯汁不必收乾，待色澤愈來愈紅，淋紹興酒增添香氣，起鍋前再加少許香油。
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