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標題: 茶言觀色 [打印本頁]

作者: eaglelu    時間: 2013-3-29 06:57 PM     標題: 茶言觀色

Eagle 寫於蕃薯藤部落格之阮厝惦大社.

在許多書籍中,把發現茶的時間定為公元前2737~2697年,其歷史或可推及三皇五帝時代。從信史之相關記載以觀,西漢已將茶的產地縣命名為"茶陵",即湖南的茶陵。
在東漢華陀之《食經》中也有:"苦茶久食,益意思",記錄了茶的醫學價值。到了三國時期之《廣雅》中已有最早記載了餅茶的製法和飲用。其有論曰:「荊巴間採葉作餅,

葉老者餅成,以米膏出之。」



晉代、南北朝隨著文人飲茶之興起,茶文化的開始萌芽,有關茶的詩詞歌賦日漸問世,茶已經脫離一般的飲食形態,走入文化領域,
間接的影響了社會之精神面、與文化作用。

    唐代茶文化的演進,更是重要的旅程碑!西元780年,茶聖陸羽著《茶經》問世,使這種由文人所主導的茶道,已由片面之詞,

躍升為專論之作。

有了論作的推波助瀾,產生更深更遠的影響;研究,也因此成為一種流行。其論概括了茶的自然和人文科學雙重內容,探討了飲茶藝術,
把儒、道、佛三教融人飲茶中,首創茶道精神。以後又出現大量茶書、茶詩,有《茶述》、《煎茶水記》、《採茶記》、《十六湯品》等。
唐代茶文化的形成與禪教的興起有關,因茶有提神益思,生津止渴功能,故寺廟崇尚飲茶,在寺院周圍植茶樹,制定茶禮、設茶堂、選茶頭,
專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。



唐宋代茶文化的興盛,因文采而增輝。在宋代茶業已有很大發展,推動了茶葉文化的發展,在文人中出現了專業品茶團體,有官員組成的"湯社"、
以佛教團體為主的"干人社"等。宋太祖趙匡胤是位愛茶成痴之士,在宮廷中設立茶事機關,宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮制,賜茶已成皇帝與大臣交流、
眷懷親族的重要行為。

至於百姓社會,茶文化更是生機活潑,有人遷徙或遠行,鄰里要"獻茶"、有客來要敬"元寶茶",定婚時要"下茶"、結婚時要"定茶"、同房時要"合茶"。
民間茶風興起,帶來了采制禮數的一系列變化。

    明、清茶文化更是普及,製茶技術已臻成熟,此時已出現蒸青、炒青、烘青等法所演製出的各茶類,茶的飲用已改成"撮泡法",明代有不少文人雅士留有傳世之作,

如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》、文微明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類的增多,泡茶的技藝各具特色;茶具的款式、質地、
花紋千姿百態,創作不斷。

到清朝茶葉出口已成一種正式行業,茶書、茶事、茶詩不計其數。今日茶的演變,各地區各善其事。大陸,循著古老的做工與地理人文,發展各自不同的茶與道,
如碧羅春、鐵觀音與龍井等。

日本也因其所重不同,也演化出自己茶道文化與禮節。而台灣雖師承大陸,繼承部分日本茶道文化;但所重者是人與人間的和諧,不重繁文縟節,三五好友,
說天道地,屬於隨性的品茶文化。

台灣人因其活潑性格,求新求變,在茶樹的研究改良、製茶的技術以及台灣特有的地理氣候,孕育出舉世所讚的台灣烏龍茶系。

以茶的總體而言,紅茶佔其總量大部,烏龍茶系列只約得5%。究其原因,製茶難易成其關鍵。紅茶、普洱茶之屬,所重者來源也,
其生產地與季節決定茶葉品質;而烏龍茶從日光萎凋、室內萎凋、發酵、炒、揉捻、初培,定型、烘培等等步驟,始成其功。
故在台灣製茶有句俚語:「三分茶,七分培」,可見其製作之功,學習之難。台灣烏龍茶製茶技術,傲視群倫。

其成就可以從近年來大陸、日本與其他各地,對於台灣高山茶的需求,可以推而論之。但台灣烏龍茶也有其自限之處--品質鑑定。
以大吉嶺紅茶而言,分級清楚,品質保證。如枝葉完整而帶花香、枝葉較差而帶花香、帶花香、一般紅茶等,產地品質一如包裝所示,
顧客依圖索驥,即能達其所需。

而以台灣烏龍茶作論,要如紅茶般標示,讓顧客一目瞭然,必須加把勁。如凍頂烏龍茶推出以梅花顆數定其等級,甚為可效;
但坊間仍存虛品,仍為不美,關鍵在於包裝控管與大眾對於認證的了解,仍有努力空間。

茶的功用,自古以來有不少文獻為之著墨。茶葉中含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類、礦物質五大營養素,其中茶多酚、茶素、

茶色素等又是都具有多種藥理效應,所以茶可以說是一種多維低糖和多功能的的保健飲料。

從醫藥上的功能看,茶葉被發現 是以藥用為其濫觴。"神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之"。這個傳說是眾所周知的,

從而證明茶有解毒的功能。

神農本草 茶味苦,飲之使人益思,少臥輕身明目。
食論東漢神醫華陀說:苦茶久食益意思。
本草綱目 茶苦而寒,最能降火,火為百病,火降則上清矣。溫飲則火因寒氣而下降,熱飲則茶借火氣而上升散,又兼解酒之功能。

據研究,茶多酚對大腸菌/葡萄球菌/肺炎菌的生長繁殖有抑製作用,把霍亂菌放在濃茶湯裡浸六分鐘以上,多數細菌就失去活動能力。

茶葉還有明目功能。在古醫書和單方中記載很多。民間偏方中就有用茶水洗眼,醫治暴發火眼等。

從茶的保健作用看,古代文獻《本草》《藥書》和《茶譜》等著作中都談茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、明目、益思、除煩、

去膩、少臥輕身、消炎解毒等功效。

從茶是精神調節器解劑看,唐宋以來文風大盛,許多文人雅士都以尚茶為勞榮,諸如唐朝之白居易、李白、杜甫之輩,

宋代之蘇東坡、陸游、顏真卿、范仲淹之流、明朝之唐伯虎等,皆一時之名流,亦為品茗高手。

他們通過品茶感受,飲茶的情趣,陶冶性情,以茶為內容之詩詞之作,留下了不少名詞佳句。

影響茶湯的重要因素
茶好的茶如美玉一般,是雕刻成品必要的條件。
水:水如雕法,要使一塊美玉出眾非凡,必須因其材而施其方。
茶具:如裝扮修飾,有了美玉,有了好的雕法;以裝扮修飾使之更為柔潤動人。

影響茶湯之因素,可以從三個方面談起,水的部分、茶葉部分與茶具部分。

水的部分與茶葉部分更是主導茶湯好與否的重要因素;而茶具則攸關著是否可以將茶湯發揮到淋漓盡致重要媒介。

茶葉,是主導茶湯最重要的關係者。就如同美玉,才能雕刻出如翠玉白菜之好作品。沒有好茶,就如同雕刻家沒有良材,

任你技術超絕,也無法雕出非凡之作;茶亦同,茶葉是關鍵之處。

但茶該如何選擇呢?有人以口感取勝、有的人注重香氣,不能從一而論。但敝人我有一想法,首先是茶色,
茶的分類有花茶、黑茶、黃茶、紅茶、青茶與白茶,台灣的茶被分類為青茶(半發酵茶)。以高山茶而言,

大多殺青較少,茶湯顏色黃中帶綠。殺青較多的凍頂烏龍茶,顏色黃中帶紅呈現蜜色。其他如老茶幾近普洱顏色,
但隱約可以透底為佳。

不論那種茶色,都以茶湯上緣泛著細緻脂光為佳。再者是茶香,如果茶湯的香氣從第一沖依序而下,
或從茶的熱香與冷香相較,其茶香一貫者為佳。

最後是味道,茶湯經由舌尖、頰、喉等味覺器官,感受其苦、澀、甘、甜、涼。一般人隨著自己的喝茶年紀,
對於茶湯的滋味也會有所偏頗,若想以較中庸的方式評斷茶湯優平,可以將泡好的茶請小朋友喝,若一再續飲,
則其茶湯應屬佳作。小朋友的味蕾乾淨,對於味覺是最直接的。再者,茶屬飲品,生津止渴也是評斷的依據。


水的重點是水質、水溫與時間之配合,這個想法在許多飲品上都可以一體通用。好的水質可以達到加分作用,

茶湯濃郁與否,端賴時間與水溫的配合,當然水質就成了優劣角色。適當的水溫與時間,可以淬取出茶葉中那份茶香與喉韻。
過了,香氣不能多添得一分,但口感卻因淬取出不舒服的因子而顯得不佳。

一般而言,水溫越高,則時間與之成反比;而水溫高低與發酵殺青的程度有關。微發酵的高山茶,因發酵與殺青比低海拔少些,
可以較高的水溫沖泡;半發酵的烏龍茶如凍頂烏龍茶,則可以較低溫度來達其所需。其溫度與時間如何控制,則需要一些耐心與實驗,
才能達其樂趣。



者茶具,適用的茶具可以使茶湯更具姿色。以青茶論,殺青較少的茶,因茶葉舒展較快故,則需要壺口較大壺身不宜過深的茶壺。
殺青越多舒展越慢,沖泡時需要悶的作用,所以壺口與壺身,宜選擇較窄些與較深些。

至於材質,越青的茶(微發酵輕培火者)宜用較高溫燒製的紫砂壺,如朱泥、黃泥等。重發酵的茶(重培火)則可使用紅土或一般紫砂製壺。
不同的紫砂土質,配合其壺口與壺身,對於泡茶,會有不同趣味,值得品味。

紫砂壺因具有透氣不透水特質,對於茶葉舒展與活化有加分作用;至於瓷器因無透氣特質,一般而言,瓷器較適合使用在全發酵或重培火上,
如紅茶、普洱茶等,在較青的茶(輕培火)表現上不如紫砂壺好。

紫沙壺因透氣故,故茶脂等元素會緩慢經這些毛細孔,由內而外滲出,壺身會由原來的顏色轉深轉亮,故以紫砂壺泡茶會有另一個樂趣--養壺。
但因這個特質,同一茶壺,泡不同的茶,會因上述原因稍難忠於原味。

故喜歡以紫砂壺泡茶的深愛者,會以茶區,搭配不同紫砂壺。如梨山、大禹嶺、鹿谷、梅山、文山包種,再加上考慮該地區所產的茶之培火輕重,
組合成各各專屬的茶壺,為免互相影響,影響茶質,降低享受茶的氛圍。故比賽茶,為了公允,大都以瓷器作為比賽壺具。

作者: 3快    時間: 2013-9-9 11:54 PM

感謝您的分享!!!
作者: jojoccan    時間: 2013-9-20 10:31 PM

看了你的文章知道謝謝分享
作者: thomas851207    時間: 2014-1-23 02:58 AM

谢谢版主的分享!
小弟我也是刚刚开始学茶和做收藏买卖茶叶~~~
作者: myfeeling    時間: 2014-4-22 09:43 AM

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作者: 梦的归宿    時間: 2014-11-27 04:08 PM

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作者: chinkwanthye    時間: 2015-4-9 07:22 PM

很详细!多谢分享,茶道真是一门大学问!
作者: chao27    時間: 2019-12-8 04:46 PM

感謝大大無私的分享
作者: tcbd    時間: 2021-7-25 08:53 PM

無言感激及無私的分享.有咁多精享!
多謝晒您 ,辛苦晒!多謝分享! 加油!
感謝以無私精神供大家分享! 加油!      
請繼續努力, 謝謝每日都彩嘅嘢睇,衷心感謝!




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