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標題: 茶言觀色 [打印本頁]

作者: eaglelu 時間: 2013-3-29 06:57 PM 標題: 茶言觀色

Eagle 寫於蕃薯藤部落格之阮厝惦大社.

在許多書籍中，把發現茶的時間定為公元前2737~2697年，其歷史或可推及三皇五帝時代。從信史之相關記載以觀，西漢已將茶的產地縣命名為"茶陵"，即湖南的茶陵。
在東漢華陀之《食經》中也有："苦茶久食，益意思"，記錄了茶的醫學價值。到了三國時期之《廣雅》中已有最早記載了餅茶的製法和飲用。其有論曰：「荊巴間採葉作餅，
葉老者餅成，以米膏出之。」

晉代、南北朝隨著文人飲茶之興起，茶文化的開始萌芽，有關茶的詩詞歌賦日漸問世，茶已經脫離一般的飲食形態，走入文化領域，
間接的影響了社會之精神面、與文化作用。

唐代茶文化的演進，更是重要的旅程碑！西元780年，茶聖陸羽著《茶經》問世，使這種由文人所主導的茶道，已由片面之詞，
躍升為專論之作。

有了論作的推波助瀾，產生更深更遠的影響；研究，也因此成為一種流行。其論概括了茶的自然和人文科學雙重內容，探討了飲茶藝術，
把儒、道、佛三教融人飲茶中，首創茶道精神。以後又出現大量茶書、茶詩，有《茶述》、《煎茶水記》、《採茶記》、《十六湯品》等。
唐代茶文化的形成與禪教的興起有關，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，制定茶禮、設茶堂、選茶頭，
專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。

唐宋代茶文化的興盛，因文采而增輝。在宋代茶業已有很大發展，推動了茶葉文化的發展，在文人中出現了專業品茶團體，有官員組成的"湯社"、
以佛教團體為主的"干人社"等。宋太祖趙匡胤是位愛茶成痴之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝與大臣交流、
眷懷親族的重要行為。

至於百姓社會，茶文化更是生機活潑，有人遷徙或遠行，鄰里要"獻茶"、有客來要敬"元寶茶"，定婚時要"下茶"、結婚時要"定茶"、同房時要"合茶"。
民間茶風興起，帶來了采制禮數的一系列變化。

明、清茶文化更是普及，製茶技術已臻成熟，此時已出現蒸青、炒青、烘青等法所演製出的各茶類，茶的飲用已改成"撮泡法"，明代有不少文人雅士留有傳世之作，
如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》、文微明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類的增多，泡茶的技藝各具特色；茶具的款式、質地、
花紋千姿百態，創作不斷。

到清朝茶葉出口已成一種正式行業，茶書、茶事、茶詩不計其數。今日茶的演變，各地區各善其事。大陸，循著古老的做工與地理人文，發展各自不同的茶與道，
如碧羅春、鐵觀音與龍井等。

日本也因其所重不同，也演化出自己茶道文化與禮節。而台灣雖師承大陸，繼承部分日本茶道文化；但所重者是人與人間的和諧，不重繁文縟節，三五好友，
說天道地，屬於隨性的品茶文化。

台灣人因其活潑性格，求新求變，在茶樹的研究改良、製茶的技術以及台灣特有的地理氣候，孕育出舉世所讚的台灣烏龍茶系。
以茶的總體而言，紅茶佔其總量大部，烏龍茶系列只約得5%。究其原因，製茶難易成其關鍵。紅茶、普洱茶之屬，所重者來源也，
其生產地與季節決定茶葉品質；而烏龍茶從日光萎凋、室內萎凋、發酵、炒、揉捻、初培，定型、烘培等等步驟，始成其功。
故在台灣製茶有句俚語：「三分茶，七分培」，可見其製作之功，學習之難。台灣烏龍茶製茶技術，傲視群倫。

其成就可以從近年來大陸、日本與其他各地，對於台灣高山茶的需求，可以推而論之。但台灣烏龍茶也有其自限之處--品質鑑定。
以大吉嶺紅茶而言，分級清楚，品質保證。如枝葉完整而帶花香、枝葉較差而帶花香、帶花香、一般紅茶等，產地品質一如包裝所示，
顧客依圖索驥，即能達其所需。

而以台灣烏龍茶作論，要如紅茶般標示，讓顧客一目瞭然，必須加把勁。如凍頂烏龍茶推出以梅花顆數定其等級，甚為可效；
但坊間仍存虛品，仍為不美，關鍵在於包裝控管與大眾對於認證的了解，仍有努力空間。

茶的功用，自古以來有不少文獻為之著墨。茶葉中含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類、礦物質五大營養素，其中茶多酚、茶素、
茶色素等又是都具有多種藥理效應，所以茶可以說是一種多維低糖和多功能的的保健飲料。

從醫藥上的功能看，茶葉被發現是以藥用為其濫觴。"神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。這個傳說是眾所周知的，
從而證明茶有解毒的功能。

神農本草茶味苦，飲之使人益思，少臥輕身明目。
食論東漢神醫華陀說：苦茶久食益意思。
本草綱目茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而上升散，又兼解酒之功能。

據研究，茶多酚對大腸菌/葡萄球菌/肺炎菌的生長繁殖有抑製作用，把霍亂菌放在濃茶湯裡浸六分鐘以上，多數細菌就失去活動能力。
茶葉還有明目功能。在古醫書和單方中記載很多。民間偏方中就有用茶水洗眼，醫治暴發火眼等。

從茶的保健作用看，古代文獻《本草》《藥書》和《茶譜》等著作中都談茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、明目、益思、除煩、
去膩、少臥輕身、消炎解毒等功效。

從茶是精神調節器解劑看，唐宋以來文風大盛，許多文人雅士都以尚茶為勞榮，諸如唐朝之白居易、李白、杜甫之輩，
宋代之蘇東坡、陸游、顏真卿、范仲淹之流、明朝之唐伯虎等，皆一時之名流，亦為品茗高手。

他們通過品茶感受，飲茶的情趣，陶冶性情，以茶為內容之詩詞之作，留下了不少名詞佳句。

影響茶湯的重要因素
茶好的茶如美玉一般，是雕刻成品必要的條件。
水：水如雕法，要使一塊美玉出眾非凡，必須因其材而施其方。
茶具：如裝扮修飾，有了美玉，有了好的雕法；以裝扮修飾使之更為柔潤動人。

影響茶湯之因素，可以從三個方面談起，水的部分、茶葉部分與茶具部分。
水的部分與茶葉部分更是主導茶湯好與否的重要因素；而茶具則攸關著是否可以將茶湯發揮到淋漓盡致重要媒介。

茶葉，是主導茶湯最重要的關係者。就如同美玉，才能雕刻出如翠玉白菜之好作品。沒有好茶，就如同雕刻家沒有良材，
任你技術超絕，也無法雕出非凡之作；茶亦同，茶葉是關鍵之處。

但茶該如何選擇呢？有人以口感取勝、有的人注重香氣，不能從一而論。但敝人我有一想法，首先是茶色，
茶的分類有花茶、黑茶、黃茶、紅茶、青茶與白茶，台灣的茶被分類為青茶（半發酵茶）。以高山茶而言，
大多殺青較少，茶湯顏色黃中帶綠。殺青較多的凍頂烏龍茶，顏色黃中帶紅呈現蜜色。其他如老茶幾近普洱顏色，
但隱約可以透底為佳。

不論那種茶色，都以茶湯上緣泛著細緻脂光為佳。再者是茶香，如果茶湯的香氣從第一沖依序而下，
或從茶的熱香與冷香相較，其茶香一貫者為佳。

最後是味道，茶湯經由舌尖、頰、喉等味覺器官，感受其苦、澀、甘、甜、涼。一般人隨著自己的喝茶年紀，
對於茶湯的滋味也會有所偏頗，若想以較中庸的方式評斷茶湯優平，可以將泡好的茶請小朋友喝，若一再續飲，
則其茶湯應屬佳作。小朋友的味蕾乾淨，對於味覺是最直接的。再者，茶屬飲品，生津止渴也是評斷的依據。

水的重點是水質、水溫與時間之配合，這個想法在許多飲品上都可以一體通用。好的水質可以達到加分作用，
茶湯濃郁與否，端賴時間與水溫的配合，當然水質就成了優劣角色。適當的水溫與時間，可以淬取出茶葉中那份茶香與喉韻。
過了，香氣不能多添得一分，但口感卻因淬取出不舒服的因子而顯得不佳。

一般而言，水溫越高，則時間與之成反比；而水溫高低與發酵殺青的程度有關。微發酵的高山茶，因發酵與殺青比低海拔少些，
可以較高的水溫沖泡；半發酵的烏龍茶如凍頂烏龍茶，則可以較低溫度來達其所需。其溫度與時間如何控制，則需要一些耐心與實驗，
才能達其樂趣。

再者茶具，適用的茶具可以使茶湯更具姿色。以青茶論，殺青較少的茶，因茶葉舒展較快故，則需要壺口較大壺身不宜過深的茶壺。
殺青越多舒展越慢，沖泡時需要悶的作用，所以壺口與壺身，宜選擇較窄些與較深些。

至於材質，越青的茶(微發酵輕培火者)宜用較高溫燒製的紫砂壺，如朱泥、黃泥等。重發酵的茶(重培火)則可使用紅土或一般紫砂製壺。
不同的紫砂土質，配合其壺口與壺身，對於泡茶，會有不同趣味，值得品味。

紫砂壺因具有透氣不透水特質，對於茶葉舒展與活化有加分作用；至於瓷器因無透氣特質，一般而言，瓷器較適合使用在全發酵或重培火上，
如紅茶、普洱茶等，在較青的茶(輕培火)表現上不如紫砂壺好。

紫沙壺因透氣故，故茶脂等元素會緩慢經這些毛細孔，由內而外滲出，壺身會由原來的顏色轉深轉亮，故以紫砂壺泡茶會有另一個樂趣--養壺。
但因這個特質，同一茶壺，泡不同的茶，會因上述原因稍難忠於原味。

故喜歡以紫砂壺泡茶的深愛者，會以茶區，搭配不同紫砂壺。如梨山、大禹嶺、鹿谷、梅山、文山包種，再加上考慮該地區所產的茶之培火輕重，
組合成各各專屬的茶壺，為免互相影響，影響茶質，降低享受茶的氛圍。故比賽茶，為了公允，大都以瓷器作為比賽壺具。

作者: 3快 時間: 2013-9-9 11:54 PM

感謝您的分享!!!

作者: jojoccan 時間: 2013-9-20 10:31 PM

看了你的文章知道謝謝分享

作者: thomas851207 時間: 2014-1-23 02:58 AM

谢谢版主的分享！
小弟我也是刚刚开始学茶和做收藏买卖茶叶~~~

作者: myfeeling 時間: 2014-4-22 09:43 AM

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作者: 梦的归宿 時間: 2014-11-27 04:08 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: chinkwanthye 時間: 2015-4-9 07:22 PM

很详细！多谢分享，茶道真是一门大学问！

作者: chao27 時間: 2019-12-8 04:46 PM

感謝大大無私的分享

作者: tcbd 時間: 2021-7-25 08:53 PM

無言感激及無私的分享.有咁多精享!
多謝晒您 ,辛苦晒!多謝分享! 加油!
感謝以無私精神供大家分享! 加油!
請繼續努力, 謝謝每日都彩嘅嘢睇，衷心感謝！

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