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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77:88986 K) Q4 y. l- Q9 \
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h% M+ _5 d& {3 R& x
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb% J+ A  B) ^1 ^
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5 A, Z. T  z' i+ b* V
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?( @+ t, W0 I/ W

但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之, x# I+ ^- L, E
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉, E& C- j( ]( w+ P7 K) Y* g
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {6 Y# Q. Q$ @4 T% ]8 d

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.77:8898( D1 a6 X, ^1 }& n+ p, r
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:8898. U+ q+ `% g& O* [4 s
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來- W, q0 z* u0 o- q& i$ I* ^
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb( C% g" i4 K) }
不上他們餐廳了。5.39.217.77:88989 G% M# \9 x! M8 Y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77:8898. [& C* Y; N) u" M: \7 O
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5 U9 `2 b  O, R7 t, v
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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