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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb8 B8 x6 y  K" C! P
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb% x( @3 z* {' c3 G! v4 v! U
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇! R# y2 @; k  S2 T/ [( s
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。5.39.217.77:8898* C9 A% N5 Z$ g( Q

但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77:8898+ J# t5 _0 E- Q; y3 V9 d4 m
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p$ Y# X1 G% |" u, c3 ?) u! P% s
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m4 Z7 {- n9 K1 U+ n' e+ d
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇. r2 m" z+ L' ^+ O* v' B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇+ O' ~0 p# F4 }( |
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77:8898: W$ Z% ~2 [, Z3 f2 Z0 ]3 Z( C
表面殘留再料理，也能去腥。" J& H' ^8 t: n% y
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇/ ]* M8 ^7 o! G8 Q" z0 z0 y, Y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d; \( f0 p6 o1 Q
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就* ]- x+ j9 g8 C% n8 i( W+ k, K
不上他們餐廳了。公仔箱論壇1 z4 |0 [" r6 t+ a
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a8 l& m8 q  P
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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