標題: [中式食譜] 糖灼芥蘭　細路都Buy [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2013-2-23 10:12 AM     標題: 糖灼芥蘭　細路都Buy


# i6 s7 S/ n! Q8 {. \* z& u6 E' I5 T雨水都要有特別食療會否太誇張？其實雨水是指立春後的第二個節氣，春回大地。溫暖潮濕的雨水對萬物生長有益，但過濕則對脾胃不好，不如學幾個清淡的健脾菜，保健脾胃之餘，亦可乘機清清新年吃得過份豐盛的腸胃。公仔箱論壇6 \( B1 m6 o7 |  U/ h

1 M1 @7 X9 P) ^公仔箱論壇雨水節氣　濕重宜健脾5.39.217.77:8898, I6 B7 c% W1 t& |, E3 Y

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7 K2 O1 z! B6 f0 @按《月令七十二候集解》：「正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春後繼之雨水。且東風既解凍，則散而為雨矣。」到了這節氣，氣溫回升、冰雪融化、降水增多，所以叫雨水。雨水節氣約在每年西曆2月19日前後，太陽黃經達330度時，約到3月4日或5日結束。立春之時，才算剛進入春天，所以天氣仍是比較寒冷，到雨水後，則明顯會有一番春天的溫暖氣息。但在這草木生嫩芽的季節，地濕之氣漸升，針對這樣的氣候特點，飲食調養便應側重於調養脾胃和祛風除濕。註冊中醫師彭明慧也表示說：「雨水節氣前後，空氣濕潤，過濕則傷脾，容易出現神疲、泄瀉等，當然首先要健脾為主，少吃酸多吃甜，並少食含大量油脂、生冷或刺激性食物，宜多作補脾為主的輕補。」而又由於此時氣候較陰冷，可以適當地進補，如蜂蜜、紅棗、山藥等都是適合這一節氣的食材。譚師傅設計這套雨水的食療菜式時，也針對健脾補肝的特性，設計了這幾道色彩鮮明，惹味得來又不失清淡的菜式：「像金蠔津白卷，用津白包上炒香的蠔豉粒、冬菇絲和膶腸，靠蠔豉的香味來增進食慾，而蠔豉則有滋陰養血補五臟功效，清淡得來也不味寡。」 tvb now,tvbnow,bttvb' I7 a* M! ~& [7 d% b$ G: }, b

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示範：譚棟（逸東軒行政總廚）入行廿多年的譚師傅，短短四年便由學徒升至「二鑊」，成為大廚後，曾到馬來西亞、加拿大做大廚，2010年逸東軒灣仔分店初奪米芝蓮美食指南一星，至2012年連續三年奪此殊榮。 tvb now,tvbnow,bttvb" c% \% b- {* K- z( z4 r
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  ?1 s* c, K3 M1 M3 U公仔箱論壇雨水節氣有益食材
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/ L$ a6 _. o+ h# E' X" H) m公仔箱論壇百合增食慾脆甜清香，具有補益五臟、養陰清熱的作用，而春天很易因為濕濕滯滯而胃口不佳，食用百合亦能增進食慾。
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$ O- E. a- @: ^/ M3 u  T榆耳益腸胃榆耳性平味甘，具和中化濕的功效，能補益、和中、固腎氣，利尿道，用於補虛、療痔、瀉痢等腸胃系統疾病尤其有益。
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; T' \* \9 I$ ~" Wtvb now,tvbnow,bttvb
1 F, P) s, S5 L; i: Qtvb now,tvbnow,bttvb鮮西洋參健胃西洋參生津健胃、益肺補虛，而鮮參吃起來帶微甘，可直接用來做菜式。如有傷風、感冒，則不宜食用，要待痊癒後才可用來補元氣。
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7 T, a5 o- I6 u1 b2 Z; rtvb now,tvbnow,bttvb金盞山珍百合潮濕天氣會令人食慾大減，但大麻大辣的菜式在這雨水節氣不宜多吃，想開胃的話，色彩繽紛的食材就最吸引。紅黃椒味甜，鮮百合爽脆，芥蘭和銀杏又帶微甘，多樣化的味道和質感令清淡菜式變得吸引。 5.39.217.77:8898; [! V. P4 Q8 j" s: v8 X
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時間：20分鐘　難度：★★　份量：4人 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^; l8 h7 _+ K
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5 a' b+ F; V. u6 E: p2 t' Y材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d/ W  L" t# c  u
銀杏/珍珠菇/榆耳（已浸）各1両、紅/黃椒/鮮百合各半両、芥蘭4両、唐芹5錢、南瓜2両、鹽/糖/雞粉/生粉芡水各適量
' }( k/ l) T4 R' ~公仔箱論壇灼芥蘭調味：糖1両 5.39.217.77:88982 Q2 e; {" K( B& e
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做法：
0 h( K% c8 u& p+ r) _. o5.39.217.77:88981.將黃、紅椒、榆耳切塊，南瓜切鑽石形，唐芹和芥蘭切段。燒熱油，將南瓜走油，盛起。另把黃、紅椒、珍珠菇、百合、榆耳輕輕走油，撈起。
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1 K# P* e$ Z7 I+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱水，將已走油的材料和銀杏放入，汆水去油份，撈起瀝水。另備一鍋水，加芥蘭調味用的糖，放入芥蘭汆水，過冷河洗掉糖水。
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/ f& K' H- k/ A: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下油，先加入芥蘭和唐芹略炒，再加入其餘材料繼續快炒，下鹽、糖、雞粉調味，快起鑊前，下生粉芡水收至乾身無汁即成。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^4 K4 Z3 T: X: R5 |

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貼士：
" \( n5 t% o, Q! R/ D芥蘭汆水時加糖，再過冷河洗掉糖水，可去苦味兼令芥蘭更爽口，連怕吃芥蘭的小朋友都愛吃。 tvb now,tvbnow,bttvb- W9 ?) e2 E, d9 Z/ ?
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( M2 y/ t3 c, R; t( R1 h3 h. @' ]西洋參蝦仁豆腐蝦仁豆腐常常吃，但加上鮮西洋參和紅棗來同煮，味道和食療功效也會有所提升。西洋參帶點甘，但配上鮮味的蝦仁和紅棗，味道便變得甘甜，而唐芹能養肝，紅棗則味甘養脾，好味又有益，老人和小孩都適合食用。 ; |, X! B6 v3 P/ T- t4 _' M

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9 D: [3 P: O: v' ^0 F- ]4 K' @& A5.39.217.77:8898時間：25分鐘　難度：★★★　份量：4人 公仔箱論壇' u4 e2 b8 j( D. |6 H1 ~$ \
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' B0 d* X6 a4 k, T3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 b( Q% \9 H. {* s
材料：
/ w2 h8 O7 Z& f  l4 D鮮西洋參/紅棗（去核）各3錢、蝦3両、唐芹5錢、豆腐2/3盒、豆豉/蒜茸/乾葱茸/青/紅椒碎各少許、雞湯2湯匙、生粉芡水適量tvb now,tvbnow,bttvb7 q$ V$ O7 u6 T) Y, ^
調味：蠔油1茶匙、糖/鹽/雞粉/麻油各半茶匙
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做法：
/ W+ C* I9 K1 P  G- l& L, q1.蝦去殼留尾，挑腸，在背部開一刀，汆水，再泡油備用。鮮西洋參切片，汆水。
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2.豆腐切塊，放入滾油中泡油至轉金黃色，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J: q$ ^2 }/ p3 q* e
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3.燒熱鑊，下油，加入豆豉、蒜茸、乾葱茸、青、紅椒碎爆香，加入鮮參片和紅棗快炒，加入雞湯，再繼續加入蝦、唐芹和豆腐，繼續快炒，下調味，最後埋生粉芡水收汁即成。
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金蠔津白卷農曆新年吃得蠔豉多，但多用來燜豬手，比較肥膩。這次則拿蠔豉來切碎炒香做餡來包菜卷，吃起來香而不膩，而蠔豉有清肝火功效，亦可以令本來較清淡的蔬菜變得可口呢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N1 v; g! `( O6 v+ E+ e. Q' h

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時間：25分鐘　難度：★★★　份量：3人 + D: o4 x% N$ C3 E
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6 B5 \# S4 w% u0 }- d- E6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
5 E4 n) ?& H8 Q" i; w& u公仔箱論壇津白菜葉6塊、蠔豉1両、冬菇（浸軟）2隻、膶腸1両、唐芹/甘笋少許、西蘭花6小棵
+ [0 r; c: J$ K公仔箱論壇調味：蠔油/糖/雞粉各半茶匙、胡椒粉少許5.39.217.77:8898+ f0 }/ ]! d0 o  z
蠔油芡：蠔油1茶匙、糖/雞粉/生粉各半茶匙、雞湯2湯匙
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& z' o" J% W7 E4 B4 s" E; ]6 D做法：
' k. U2 h  y1 B" b9 h9 }" h1.津白菜葉去硬梗，灼軟。西蘭花灼熟，備用。' _! a% W% V4 Q* `
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2.蠔豉、冬菇、膶腸、唐芹和甘笋切小粒。燒熱鑊，下油，將材料爆香，下調味炒成餡料。
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# ]7 Z+ m, e, g( d$ T# f5.39.217.77:88983.攤開菜葉，包入餡料，捲起，排碟上，蒸4分鐘，取出，排在已放好西蘭花的碟上。另把蠔油芡汁煮滾，淋在菜卷即成。
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; n* k1 T$ M8 x$ d/ C5.39.217.77:8898萬壽果淮杞煲螺頭淮山同屬健脾食材，但味道較清淡，如果不喜歡直接食用，用來煲湯同樣有益。木瓜又名萬壽果，加入淮山、鮮甜螺頭和蜜棗，養陰健脾又美味。
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材料：6 O" ?! q+ D& |2 P1 }7 z
豬腱8両、木瓜1.5斤、螺頭4両、薑片1塊、南北杏1錢、蜜棗4粒、陳皮1/2角、淮山5錢、杞子2錢、鹽適量、水10碗
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 f- {% M4 _6 s6 `& U* W4 G/ O
1.豬腱、木瓜切大塊，將豬腱和螺頭分別汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb2 d! M4 W$ n- i

0 r" }) q& s% v/ M. K公仔箱論壇2.水煲滾，將除了鹽外的材料全加入煲中，蓋上，再次煲滾，轉細火繼續煲1.5小時，加鹽調味即成。

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