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標題: [食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-2-15 12:46 PM 標題: 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。$ X# l, D! d+ ?2 n, `: y# B
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論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。( M7 X9 w& q7 N( @  v  B
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談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m& j+ _' x7 z# A
來源地：美國
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。$ O1 a* v/ |  T: A2 z  y, `9 I
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Heritage 黑安格斯牛
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77:88980 V8 R- }/ P% @
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560. `; R+ i" ^; U# z4 D( c
（b）需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。& X, o  p1 T! u' d
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb3 q6 l; P8 D' M# {2 C
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s# c3 P/ z& [& w) \3 |2 c+ r
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb# O! W7 _( M' s* e. l8 A. N
（a）餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。

飛驒黑毛和牛
來源地：日本岐阜縣飛驒6 m+ A# X% {3 A
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980& R0 t/ F7 c' i, N* Y
（c）選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。

Charolais Bee
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb' A1 e0 C" ?- f3 _7 @! X
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77:88983 f! q& R) o* ?
Ireland Rib Eye 14oz $6988 y5 c! b8 n0 {  n' [9 |
（h）大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。  I, w8 v9 a0 }6 [3 k0 l2 O
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阿根廷牛
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。' e! z' g8 N. p7 g* l4 f/ U
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
（e）經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T+ R2 A' }' l0 b2 @% R: `) V

何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:8898) D" l/ n# N# ]

Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488) t: y( ~) r3 u; p3 f9 o# j/ {
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。

Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。; P! z3 g2 J+ Q$ m# P
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。& O5 t0 Q, U- R( T0 Z# @

（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb4 M; |$ E0 Z8 c/ S- p
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d$ X$ o7 \; z- p/ _3 A
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店; Y0 H7 ~* k$ E3 k

（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb2 a* A; r7 u, W( [
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77:8898( k& J7 H3 O3 L7 O( t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K' O7 G5 v1 m- h
（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb$ m+ J0 J1 ~! y% Y3 y
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b1 I/ h/ c2 u. K1 L$ M- _7 Z
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（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb; k/ O  h$ I1 _& O
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈

（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W! \+ Y6 |9 x: p) H! U
地址：中環皇后大道中陸海通大廈

（g）Strip House by Harlan Goldstein
地址：中環蘭桂坊協興大廈1 w0 H: N. N0 C8 P! ^
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（h）Steik World Meats
地址：尖沙咀河內道K11商場/ H& U# O) ~3 T

作者: rogerstudio 時間: 2013-2-23 11:55 AM

唔講唔知牛扒咁多學問

作者: bali88 時間: 2013-2-23 06:11 PM

thank you for sharing

作者: teddy6050 時間: 2013-2-24 12:52 PM

THANKS FOR SHARING

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