選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇5 S; h' x: Z9 ^" A9 f
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb6 H0 b. a( M, _. X
* d% e- x& \& t3 M6 l9 Ntvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。 3 A2 T" \" ^" r/ y# r2 g4 M) d. R公仔箱論壇) P: Z* @1 ^! Z
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛 * i; W# ^/ s) J1 Q# l2 C公仔箱論壇來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb5 r& Q# \1 x& p+ n+ J( b& R
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77:88987 h6 B0 i& T% g" r7 A" N
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。 3 U! }) k" c# E# a4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） # x8 m' J6 Z+ Q. Y2 i, p
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。 6 v0 v3 T" m b9 U2 p & ?* k% n2 G% K8 _4 l5.39.217.77:8898Heritage 黑安格斯牛 : @6 B) h+ q3 _8 y: _來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta） + L3 U: w8 R+ k! G公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。- Y* H9 W5 p E; k, Z
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。7 D c) z, P2 j r$ T( B' i5 A ~9 ?7 t
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇/ C9 a. {+ z3 m$ q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。 " Z! q; W3 _8 e7 D3 j; O7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z# |6 f, G) E! D( @" K5 M
Cape Grim Farm 100%安格斯牛 1 u# l1 R& y5 D4 |4 E/ Y來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）+ F, a8 @* m8 S4 o W
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。! z$ `% \$ ]8 p S
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。 + j8 O9 Y$ ?$ W/ Utvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408 9 ?7 c9 G! Z9 r* }9 D* w（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。 " \' \! X4 S7 @3 N# E5.39.217.77:8898! f7 t. w" J j( G
飛驒黑毛和牛 : l/ ]& u2 W2 a0 k! q2 U5.39.217.77:8898來源地：日本岐阜縣飛驒 / t1 H. Q& C( i. [0 a4 Y特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。) y( T3 ]6 i3 P7 s
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。 * q& K% P6 N7 Q) I8 m, q$ I! BJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.77:8898+ ^2 Q% L# b! o! Y# @& }3 S
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。 7 k# c# x8 { l- u7 n% l : @7 b. n2 c0 R; ]5 b1 k& k5.39.217.77:8898Charolais Bee 2 C3 I0 Z' i3 p! m* nf來源地：愛爾蘭/ |9 V, }9 |7 B9 q: q) }0 f
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb9 T$ u# q3 o4 @- ^4 J0 O
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。 / E2 O( ~" k: z. |! W3 Q& htvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698 . M7 P' v! o3 q" p q* l4 v（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。. z# _/ ~* B* u* N2 {( S( y
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阿根廷牛公仔箱論壇: r4 K# Y. e- l9 w" ?: a& r
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原 % R) w9 |7 ~2 y0 M q/ g3 J2 P; h" v5.39.217.77:8898特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇" ~* j( U- Q+ y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。 ; c- [5 c, c* J" p# _. RArgentinian Steak Sirloin 16oz $378 ( ]) F# O( R L: Htvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。 , T# |: P* E/ q( k9 k5 T GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , i O! ^/ u8 Z: D8 n公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l) U2 P9 b2 N9 u4 O" a
- G5 h. s0 V$ ~4 ~, S( P$ l; U公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k( d' F/ i, ~# _8 \' [7 h) R
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5 U5 K l$ O# n8 y! L1 G
" ?7 g, Y3 w6 |0 F: e' h: i) `公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d) + e7 A7 N! G1 ktvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇% c0 D3 D3 U9 W, D2 |% o
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇6 _3 V! A' R3 X! T
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。 7 G& F4 z3 l9 d J% m8 X5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 8 G. O* T- z- M( v3 a; [4 |公仔箱論壇 5 H2 T3 p$ Z$ H6 ?! Q, ^1 Ytvb now,tvbnow,bttvb（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?4 h- Y" M1 I3 Y1 H5 ~6 v8 o
地址：中環皇后大道中L Place : |4 B, U R' l* v- f公仔箱論壇/ I9 {5 r8 h* r3 a/ s* _; x) C
（b）Grand Hyatt Steakhouse & Q8 p- m; p3 M/ @tvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V7 O! s) i [( G
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（c）The Steak House winebar+grill' N* i% y5 o7 P& j- }) K, Z
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |* U K( j9 a# N
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（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb: s* f7 k" I+ @8 l1 ?0 a2 K4 t& S
地址：尖沙咀彌敦道The One + o. s! L$ M/ |! Q) P公仔箱論壇 9 `4 ^# t! y6 s5 i- X1 t8 r（e）Tango Argentinian Steak House $ c& t) |, t0 @4 p公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈. P1 s3 u' ^- D- E" p, n- M
