選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.77:88988 l) H' o; ?# ~; x/ K' i, p
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。1 A. ` ^% C7 }2 t: Q/ K# O+ a
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y" _% a; Q$ {9 ]3 v& _0 n* ?
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛 0 I4 a2 ?8 r/ V5 z8 _5.39.217.77:8898來源地：美國 ( H/ ]$ w2 |1 E' l1 Gtvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。. m+ P& D2 K7 B$ X: J5 d( a. ?
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。 * @. z/ _" ~% K9 M8 O% A% F( @; t. sUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） & ^$ e5 p& C- e8 W% A; _- tUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。- g4 H5 [% Z, F6 I# `) l
1 S' L% q1 {$ E* n" |5.39.217.77:8898Heritage 黑安格斯牛 ' }( {3 E( T, |" ^& \, G來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta） ; Y [/ `% W H$ v A3 U7 m特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.77:88981 P' x g/ d" T5 Y/ p
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。 2 |) {8 b$ H3 v6 U+ `tvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb$ ?! c8 Q/ _3 y# e/ N" Y! j0 \
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77:88987 o. F$ G8 n4 B
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛 4 }( L5 M, ]5 t* {' H' k/ H6 `tvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen） & }- X4 d5 X' g- a1 e特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。 # W% x& e$ H8 ~: T" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.77:88984 h. W& C3 z9 {; I0 g: z8 ]8 U
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408* X; ]( U" }& a5 z. X6 v
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。 , W7 X5 Y6 q& h/ o" E# a; B# s4 ~ P9 {1 w) M' Y" x- F" B- ~3 T* g
飛驒黑毛和牛 6 v2 B6 x& D& u2 Y* A9 L1 v來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.77:8898& N. k; Q4 w( f* A8 }1 Z) T" L; w( e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y2 S0 n( t4 J8 W4 ~9 \! Z+ Z, M
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。 4 P, o( D" f6 l8 ~; n8 xJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980 * w* N7 o `5 U- t1 B5.39.217.77:8898（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇5 q$ s, i# \# T# Y( t9 u
. R* S% f1 F6 g i) W: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee # H. K0 P- n% u, l; d3 a5 i公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭 0 y" v$ o9 H$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。 T* G4 V& S& P1 j8 h5.39.217.77:8898飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb; B( X8 m, X& B' b% p. b6 ~. u
Ireland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb2 V# ^ Q, ^0 ]: t! ]8 n
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。 8 g3 V5 f6 n4 a" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A- r3 h. N& v- J+ S% U; q( v
阿根廷牛公仔箱論壇9 a A! v( I% ^) D& ?% J$ t+ j
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原& {6 D. }- C1 l/ N2 f" W
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。 n: N+ O9 g; D, O5 o% L6 h飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。0 d9 t& x/ p! C
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3783 M% ^1 W2 y- S
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。 9 s0 G) Y( Y6 R$ I8 _1 Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& g# i1 _. Q5 \# W3 A/ r' T4 w
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。 - v4 I& D9 B/ ]公仔箱論壇& Q8 k3 o# _- ~; t% K
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4880 e, N. ?! J0 \; f9 t
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。 0 _) _9 @. W, Y! Z+ }% ~% L0 C( f公仔箱論壇 0 U1 ~' `1 t" Q5 n- ?8 \9 }! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d) , d( W9 f' ^- B' u" t6 b/ c; Ttvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。 6 I+ Y9 {- C7 {# }; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。 & a2 D' }( N2 a' j+ T5.39.217.77:8898 # `8 G `6 T7 I$ N7 W7 V8 m2 aDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。 5 Y9 d6 N( ^& T9 b5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 3 d5 t9 a2 C" b# W" l, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 u$ J6 C/ P/ m6 O8 w! i1 I公仔箱論壇（a）Shore5.39.217.77:8898$ i- c1 H% A1 c
地址：中環皇后大道中L Place 0 f" E" e$ T$ l& Etvb now,tvbnow,bttvb ?9 p! _. t- I$ [% l8 M1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse 7 a# A7 V4 I( a; H8 d9 y: _' x9 P7 Q地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇+ p9 F6 L& u0 s' V. C, Q& o
* M) \' o' I/ o. `公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb4 L2 I; c; q* Y6 {% A
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p+ G/ B; n/ J
/ A: o% }& p6 L" F+ q/ A. A（d）Wooloomooloo Prime0 \3 \+ k: ?- r. s# |/ m) q
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]& H& O, A- w
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（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇5 E2 a! T7 ~% Y- O8 [
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈 0 m' \( d% X, e1 |3 u3 z9 d+ b公仔箱論壇. ]( G, e7 R/ y1 T3 l9 p; l
（f）Carnevino Steak House # s$ L0 a6 X0 Z2 L3 ltvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈 $ D0 p! F* i. }8 I( _) B0 y6 @5 }tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb [; a# |( ~7 ?1 l; v+ \: y6 @8 ^- e+ @
（g）Strip House by Harlan Goldstein5.39.217.77:8898$ g$ ?7 ]8 r4 M
地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.77:8898$ U! n) X+ u, |
4 Y* L Y/ S& u3 y5 n5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb, j8 n; r6 A5 ~0 ~" v: C" \! A) V
地址：尖沙咀河內道K11商場$ A' n/ o- d" `$ G+ [- J 作者: rogerstudio 時間: 2013-2-23 11:55 AM
唔講唔知牛扒咁多學問作者: bali88 時間: 2013-2-23 06:11 PM
thank you for sharing作者: teddy6050 時間: 2013-2-24 12:52 PM
