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標題: [食肆地點] A for Abalone 鮮甜之王 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2013-1-31 12:37 PM     標題: A for Abalone 鮮甜之王

A for Abalone 鮮甜之王 【東方日報專訊】提起鮑魚,自然想起各種矜貴美饌,其鮮甜、甘香的味道,不但齒頰留香,也令人回味無窮。到底鮑魚有多少品種?哪裏出產的鮑魚最優質?$ h- H( z* T2 v) R
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如何烹調才吃到最佳味道?在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼?不妨先由了解鮑魚這種生物開始,重新認識這種桌上極品。公仔箱論壇5 m- J1 b8 o+ d% ?6 M4 y
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有鮮有乾有罐頭鮑魚產地遍布世界各地,包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地,甚至菲律賓、泰國等等,是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主,當中又以南非的質素最穩定,而且價錢較合理,所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。tvb now,tvbnow,bttvb& {. [+ U; R! X# o& F( K+ @9 r

& w1 H8 K, T4 W' ~+ v. d至於乾鮑,眾所周知最出名的是日本乾鮑,日本人會將上佳的鮑魚生曬乾,不同產地如青森縣、千葉縣等,也會因應鮑魚的特質,製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等,當中又以大網鮑最罕貴,因為鮑身大、鮮味重,是乾鮑中的極品。除了日本,中東近年也開始供應乾鮑,但質素明顯較遜。tvb now,tvbnow,bttvb1 A& O; y. V' l% B8 C

" r' ]6 {- c5 a4 N% x公仔箱論壇另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚,大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等,是將活口鮑魚以冰鮮方法處理,封鎖鮮味及保持新鮮,最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後,還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚,大小、品種、質素也各異,大多以品牌式大量生產,價錢與品質也較為參差。公仔箱論壇; T% o) x( u7 [  [
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入饌考工夫聽經驗大廚說,無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫,好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅,就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚,貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示,煮鮮鮑重點是一定要鎅花,作用是吸收醬汁的味道。此外,還要先用大火蒸25至30分鐘,足夠的蒸煮時間,不但不會令鮑魚韌口,反而令其變得爽口彈牙。
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9 \7 a$ i9 H4 K0 ]9 L5.39.217.77:8898位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅,就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁,長時間燴煮鮑魚,效果煙韌彈牙之餘,入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉,就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚,芬芳酒香令鮑魚的味道更突出,保持原汁原味。5.39.217.77:88980 L' Q0 G0 X: |- l5 p+ g1 t( E' ~

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$ n# R8 c6 B; e, E5 f解: 名詞。解作鮑魚,又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等,屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物,主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說,可以食用的品種多達100。5.39.217.77:88983 ~9 f5 u  X% Y# Q( O/ d/ F0 q( K$ r
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(a)帝苑軒
5 t( }: _1 C+ @. [7 s9 {+ o. C) Z地址:尖沙咀麼地道帝苑酒店
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- i0 K7 `! K0 D8 ^5 q0 a3 u: Z公仔箱論壇(b)海賀鐵板燒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q, D. C$ ^9 |, I
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作者: markhamwong    時間: 2013-1-31 11:10 PM

鮑魚, my favorite dish." T& _. v( T* w6 l
It is hard to prepare yourself. This is not DIY project.
+ {# V  F( q9 z6 w) @( V5.39.217.77:8898But the price is not cheap. But once a while, we have to spend money.
( O4 k' D3 ]- [1 Y( ~1 S! B! FEnjou your life.




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