標題:
[西式食譜]
黑松露菌龍利沙律
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作者:
tonyyyf
時間:
2007-12-23 10:12 PM
標題:
黑松露菌龍利沙律
材 料 : (4位用)
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2 塊游水龍利
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1 個細本地有機椰菜
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30 克樽裝法國黑松露($425)
5.39.217.77:88980 S; v1 A; e) m4 N% z% s) i& h
2 茶匙法國黑松露欖油
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1 湯匙法國Rougie合桃油
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2 茶匙法國頂級Guerande海花鹽
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做 法 :
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(1) 椰菜不要外面的三層葉，用刀切成 1cm 闊幼絲。
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(2) 不鎊鋼煲內煲小半煲水，加海花鹽，水滾後把椰菜絲放入，煮兩分鍾，至菜身變幼軟，但又不要太軟，把椰菜絲取出，倒進沙隔瀝乾水，待涼備 用。
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(3) 把椰菜絲放進玻璃碗內，加黑松露欖油拌勻，然後放碟邊。
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(4) 游水龍利去鱗，去腸臟，把鹽均勻塗在魚身上，放進雪柜廿四小時(下鹽的作用是使魚身變得結實，令煎的過程容易)，切記不要用水洗魚。
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(5) 把龍利從雪柜取出解凍(約六小時)，用水洗淨，放在廚房紙上索乾水份，用刀取背脊肉。
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(6) 煎魚前，在魚塊四週均勻抹一層玉蜀黍澱粉。
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(7) 燒紅煎鍋，用濕毛巾擦淨，下合桃油，油熱後下龍利柳，用中火煎，煎完一面再煎另一面，要煎成金黃色外面脆，內裡白軟濕潤，上碟。
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(8) 把撙裝黑松露取出，切成薄片放在龍上，灑上一小撮海花鹽即可。
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備 註 :
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(1) 黑松露 Black Truffle，黑色的鑽石，法國國寶之一(法國西南部野生，人工種植至今仍未成功)，可見它的名貴，吃它是吃它的獨特的香氣和爽的質感，它令所有的東西都美味。 (2) 龍利，一種扁平的魚，歐洲人最愛吃它，路易十四年代，龍利貴為皇室吃的魚(a royal fish)，龍利的脂肪很低，只有 1%，它的肉質白嫩，很細緻的味道，和黑松露的香氣十分相配。
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(3) 本地有機椰菜是香港政府漁農自然護理署為新界的農民轉型做有機耕作農民的產品，即無化學肥及無殺蟲劑。
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(4) 法國 Guerande 海花鹽，Guerande 半島是法國西北部布列塔尼 Brittany 的南端，這裡聚居的採鹽家族，仍採用 2700 年歷史的傳統方法 -海水，太陽，風 - 製監，Guerande 海花鹽 (fleur de sel)，它的味道最精緻。
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(5) 法國合桃油，用它來煎魚，味道很香，也是在Perigord 佩里戈爾地區(法國西南部)出產，即出產黑松露的地方。
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