公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-30 01:25 PM 標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

1 k1 {% v0 _2 }" @1 H$ l! C
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w; o* e2 |0 o' B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R+ T/ @. t. Y) d8 }

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。' D) ~1 F ?. T9 J; j5 w
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

" N. l$ ?. R8 J7 V

- F: L. K5 X/ T1 R* w4 e) r" {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e5 H4 C% }+ ~

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

b1 B* {; B7 ~! l" T c R% B
& p6 D, ^. U+ e0 f5 e& M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \' h7 j5 k( {1 G9 m  r
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
tvb now,tvbnow,bttvb  N. F( a" M+ J1 ~0 v
5 R5 F, j1 y  o
公仔箱論壇' ?) {* c$ [5 r0 H+ H2 w9 Q

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~5 g/ X: X' l1 `  z: B& K
公仔箱論壇3 p& H7 ]) f5 R6 Q: P5 d

公仔箱論壇8 d# C: Q9 p3 D
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
公仔箱論壇* q1 C0 @) S  o; V
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。, ]6 x+ S9 Q. z- w

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

5.39.217.77:8898" t' D5 J6 L$ W
# L' b2 d2 q/ W( r& d3 C) Q

tvb now,tvbnow,bttvb7 w2 T* M/ D% R

公仔箱論壇7 G( c9 x: t$ w) y
2 \+ E, L+ u0 J* r$ G& j. t5 n* I

剪苦葉公仔箱論壇/ a! F5 r& r$ z+ N
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

公仔箱論壇; G5 `# e1 J' X! \+ M" a/ m0 K
1 `0 R- E2 q" L

tvb now,tvbnow,bttvb# N1 C1 v, d0 s9 B7 i: l- y9 }
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E' a7 R5 u1 y8 l, V+ T

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {9 w, }: Z# d  u& c: Y5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g  s; A/ W6 R* V& d
5.39.217.77:8898' p+ c$ V  R, _1 p  ~

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。5.39.217.77:8898" l* z3 g1 A1 w8 V
tvb now,tvbnow,bttvb4 Q/ v; \2 Y2 D: {* U7 h/ X
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a# p8 q' J" v& K2 `7 R% h

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
5.39.217.77:88982 [* M& [8 ]; p" N" F0 [

0 P7 p# ^) |- F; j/ j+ c, z

( M9 C5 X' k' d$ O$ j3 P( s
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

9 W" h/ [% t9 l" O/ N/ Q

5.39.217.77:8898% F& B- d( Q5 g5 D- z3 P% r
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
! t+ `% q' `. G# A  g% t
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 5.39.217.77:8898* C; I5 Y' t6 f2 o# v

# a! Y7 h# Y, j7 y! j6 }. q; v

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb3 I6 Q; I* s9 h6 ~7 `
' T  o2 V* U6 W& @0 w
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E' Z6 ]( _- M' X+ W" Q
7 q+ [' G5 Q6 J" p. `' v
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 5.39.217.77:8898. z5 c9 M3 t9 l& O
6 L$ U- N3 L8 G
7 ?# W& W* Q) @3 T

公仔箱論壇+ w7 Y) h: C( x6 B5 ]& L
tvb now,tvbnow,bttvb- c) \8 E$ h$ q- b

& d* n7 C. |) E: ]+ w
tvb now,tvbnow,bttvb$ L( c  |4 ?# o0 C0 V

; r. O- N1 f- T: j+ u

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 9 V2 y/ b% c: _& H

) n# i8 ?) }5 x5 w/ w
5.39.217.77:8898/ f1 i' p9 K1 |* X! o
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 5 Q( Z! S* t$ U# s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j1 o4 G7 E. ^! N3 Y, l
tvb now,tvbnow,bttvb$ r5 `, L8 O: R! D: c, _

5.39.217.77:88989 H! R( {! G- A: P; d9 K
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.77:8898# v$ t+ b/ W6 Y1 i
% A0 p5 l' K) {" \: w6 J

tvb now,tvbnow,bttvb$ [ y& L) r6 ^- Z! w# L& f. c |

" ?3 r; ]+ g8 Y: d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A5 v) q' ~2 K

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)