公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-30 01:25 PM 標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　公仔箱論壇* ]" N9 L- p8 z

tvb now,tvbnow,bttvb, h6 S% E3 ~( f0 i- H) c7 g4 u
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

tvb now,tvbnow,bttvb1 ]% s. Z ]+ n' q5 ^* E

5.39.217.77:8898 g8 K( D7 r% _2 C& U
tvb now,tvbnow,bttvb8 P+ L0 t, S) C% O

& D" D7 X% d( N, P/ o" R% }8 e

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

1 p6 r$ W/ n5 C4 @, R

公仔箱論壇; l7 t$ F% R; S/ `& A! t
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 ( U! ?0 o$ e1 g5 t2 |) |3 h4 e
9 P" P8 G; S% v! J5 i4 ^

5.39.217.77:88988 X" @( w. Z& _, y5 Z' X% E- M

5.39.217.77:8898) [% W2 [1 V2 b) P( [% S
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。公仔箱論壇& Y! i/ Z' {& ^1 B
tvb now,tvbnow,bttvb. a$ c% w# x/ o2 C# G

公仔箱論壇; F! E3 k+ X/ K* }; K/ b
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙

tvb now,tvbnow,bttvb0 k" O4 |4 b8 N/ A
' K5 q/ D3 M& B3 H+ k7 h8 L7 _, x

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
tvb now,tvbnow,bttvb9 Y& d7 g2 ]" q' r6 [$ S
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。公仔箱論壇& X) G$ X+ e0 H0 }5 F
: q* o  h4 M; ?* a, k) q3 Q
tvb now,tvbnow,bttvb( i8 y; {8 F* [
tvb now,tvbnow,bttvb/ y9 L  x0 E1 i5 Y3 U$ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w6 k5 {5 Z3 L: ?2 j/ I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |; Q. s6 ^  N; |
& ]/ ^  h$ U5 O; {8 O

公仔箱論壇) c6 i. D. G( u  o- l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v! y) Y9 F" O$ q' m& m0 u. r7 p5 O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U- ~$ y2 ?" j, g5 @, V5 w* Q, r

剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb& y$ ~* Z( r, i/ p2 M
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k6 G8 u+ U9 j& K2 v9 W
5.39.217.77:88983 N$ P* s9 o' g; t# f; c' |
tvb now,tvbnow,bttvb2 w7 x% i/ c( o; K) c7 b
公仔箱論壇 q# ]5 @% c% q& i5 A" g; G

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
tvb now,tvbnow,bttvb9 r' F+ l) \# C) @6 S; x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z; _, F3 ?6 N, \5 {3 i9 W

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 ! }! x3 V ?7 X8 k) M
5.39.217.77:88982 l5 N) c+ J/ A% g$ [; [3 ~0 o

公仔箱論壇0 g: X/ G* C! u

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。6 Z) l$ U: L- T8 T! V

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |6 |8 P6 L2 M

5.39.217.77:8898$ }% S% d) g/ {: @" p% ?/ l
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ 0 v. p! q' C4 u5 I: k
1 ]8 E' y, R! a% N
' h' n6 \+ E$ M; R/ T

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
5.39.217.77:8898. B( _! d! s- y5 ?/ r  @9 Z
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 4 T8 A; Y# ^, s6 P! y
: R, q( m& a6 a. H) @3 k+ [$ k7 C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l4 T/ J0 Q$ [# D- e
5.39.217.77:88983 D2 u3 t; ~8 e
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。
5.39.217.77:8898% f- C: K% _+ o) S" \4 I% j3 ]* c
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。
公仔箱論壇+ Q" I, ^( r$ y9 i" V+ A" |
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 6 r- \4 S* x" a/ g: h1 X" {
公仔箱論壇' i  S9 n) I4 i: b
$ }9 C  s% I( i2 N. K* z

公仔箱論壇, B2 Y" X# y2 y- s. N" i' y
- ]  ^" A, g1 o

8 g+ o- b5 ^- t9 L' p9 U/ J

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

tvb now,tvbnow,bttvb4 D7 e" O3 N3 c' n4 L

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 ( P0 c' {5 v! x( c, D6 b$ ?. I0 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g- h: U; f* h) l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P$ p: Z0 W9 @4 W& N+ Q

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
3 \. J, J' f# i! |% q
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。9 S- F: B l+ e, i: @
公仔箱論壇- d# j. Y1 y) G' i
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z1 f) p6 a4 R* d7 O5 ^

tvb now,tvbnow,bttvb2 g. m4 o2 v( G$ _2 D2 o' W

5 d+ {! A/ P' S- e: o0 p; r4 ~
4 |# ~ q. x" y4 K$ e4 U
7 y( A. ?7 ^6 K- m3 I

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)