Board logo

標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:25 PM     標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

) \9 B4 B% b1 z
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　5.39.217.77:8898/ \$ A% O9 l: X8 N  o- i" b
' p' r; E; J+ H! C

/ q- A8 v1 U3 y/ x3 ?( c
4 o) M+ a. G* x5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w& o& B& Q0 a, `% U
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。! `. x" N6 p' ?$ X) R
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 tvb now,tvbnow,bttvb( M+ H5 N* h+ |' ~" H8 P0 [
4 k0 m9 k0 {9 m+ D2 |5 E

0 i3 u9 L: Z8 P$ d& jtvb now,tvbnow,bttvb  i* l$ I; b& q  b( j/ T7 \" o
/ f1 _/ R9 K# @7 _9 ^

  m, E: w' L0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q( x& L9 M+ D5 R# C4 F0 W+ l) P* i0 H
7 o# B1 {+ a" w% W* M7 P4 g
, q4 R  y7 o' p% u' Z3 W
  H0 r6 S& R; W3 v8 O
芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。 芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。 芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。
5.39.217.77:88981 L  d# M) t- I- ]4 h3 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K9 T; u. u' ?
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h& W' a5 v2 D  V* G

$ e( P- E8 V5 ]8 u% H- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T# }" @! b  b5 z0 y$ o- C5 r
公仔箱論壇7 I0 H- Z( h  S' J' D2 E5 A( q

9 {  e" {7 O1 U公仔箱論壇
5 C, i/ g! _, v0 w& }公仔箱論壇蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
) V* ^: T+ |. _5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 A" H2 l2 ^8 l$ T9 T5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^. z4 m' D8 G* x- k

1 G0 R+ U+ U2 J( V- B8 }5 P! J) l) F
+ Z1 f& q4 t- \3 P4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
9 S. X/ O# M* K" @8 p: {
6 |# i. ^  x# N4 e! n2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 p% _4 g  l/ g3 T& V+ }公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 k1 m# }! J- e9 g% d! A
. w  `2 Q& e8 c! Q8 B
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }3 p& p- q1 D) x* @

- @( ?3 Y) H  n. t2 J6 K* S0 h1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z% \, z& m( M0 F

  M/ H$ ^2 z. x7 r3 `+ g+ T: h公仔箱論壇3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
0 i8 R# y, p/ L) a! k- @9 M5.39.217.77:88987 U/ h; Y9 y" ~& q9 y. H- `" i
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
, T  [1 G6 z( a1 p  ]2 W) l# ~5.39.217.77:8898
! {  g. i- Y1 C) ntvb now,tvbnow,bttvb: x, U! [" T& E' N" D  @9 f- ]3 G

/ a" d% I7 g) b* L( r4 b/ K, i" |- L
" w. W& `7 H1 q

: J+ ?/ X9 H8 r
6 B1 ~8 f3 O6 U5 E
8 @- Q7 n0 i5 b4 ~tvb now,tvbnow,bttvb
$ E9 C( q) M5 I* H0 |/ ?
1 2 3
tvb now,tvbnow,bttvb/ f- U- G8 I# Z& v
剪苦葉 公仔箱論壇! m# S1 z, U) R0 g+ d6 r1 t
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 ) y( D4 e5 Z# w
5.39.217.77:8898- n4 ~+ W$ A/ \
$ e+ J; j' O( R1 D6 u5 }
tvb now,tvbnow,bttvb  u/ u7 |# S$ d7 _+ X
公仔箱論壇; r; Q8 ?' i1 r& t* L

- q+ v; y/ y' r7 ]( @2 }金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
5 K" D/ s9 j) s7 Z) F
2 m& W  u6 f0 R1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& V  ^$ w5 R8 y' f; Z公仔箱論壇
/ i0 T% J: q% U- j  d+ r. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 q8 C6 y0 c3 T$ g5 v3 Y材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
; [  K; c( v- ~5 @0 e# z/ l, t' u8 {3 m# T2 }% u% ^* k

' t7 K+ H7 l" c& ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G4 I" e6 E4 [5 B$ Q8 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c5 |! o/ B9 e9 @. ]
2
4 b5 w& k) o0 ~+ D" t: a做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
" @7 q" M! s, I. a3 o( ~8 Z% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# {4 Q; w$ a& c; G$ x% x, U; d: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
% p/ t. P* O. E  B: X6 T  k, O: D5.39.217.77:8898公仔箱論壇5 J% x( R( P! m2 c6 p" ?
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
, e9 [1 w$ H$ i' f* V6 e% V) Vtvb now,tvbnow,bttvb
: H& L8 ?4 j- j; ]" |5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb! @& D: x$ @! e3 T8 y. i9 n+ B

5 M( G/ Y) q1 F/ ]! \3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T3 K* _) y$ [7 j6 S) N+ p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t+ X0 x* G7 q
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ ( [3 H$ k/ ^" d
5.39.217.77:8898' b9 c1 U2 ]2 t& d& {

- T7 G9 W) N7 [' R& e4 S1 B1 ]3 H- V5.39.217.77:8898
/ o4 V6 W5 m  J! h5.39.217.77:8898
  s2 i; U4 \0 W% D! a5.39.217.77:8898材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
- x8 x" w) s5 |3 G3 ttvb now,tvbnow,bttvb
& q) k- d' T, ?/ R醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P9 a; [1 }9 o, F

# O5 W" m0 A0 X5 K8 d, v! C' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) S. `. N9 l- Z5 H/ }tvb now,tvbnow,bttvb
5 ]& P0 `7 ^( I3 H3 W- A% Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 }4 |0 t9 i# v: F' \% x
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q8 c2 k! y- O
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]; B% s( v# o! r8 [: ?8 Q
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。公仔箱論壇* R' S$ i2 a5 i8 M- G' d5 E/ `

) k& o' s$ @# l9 o1 x+ z1 V' G3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
  q* T. h- d' h  H5 |  s4 l% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z( k1 Y. \/ O8 O
) K" ?, Y8 u0 @2 m6 J

5 @2 X0 X5 |+ q; M6 ^* m5 E5.39.217.77:8898
7 r) x9 L; y/ W3 N" u  dtvb now,tvbnow,bttvb
- L2 ]/ T: \& c6 j+ I5 g1 U  @公仔箱論壇5.39.217.77:88981 ?8 r' P, Q0 t

# \! |5 V" I4 V4 I& mtvb now,tvbnow,bttvb3 m# b8 q# c9 i, j

) u* m) P  o! n% _4 |" g( u/ X  Ttvb now,tvbnow,bttvb
1 2 3
公仔箱論壇5 i9 |5 ]/ O* I# y5 T5 q# T
! |' I0 [1 G" t, n
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 5.39.217.77:88981 h, C" F7 ?# y

/ c( Y  ]% R; y# K8 }公仔箱論壇4 E- E0 A- }* n/ N" L
公仔箱論壇/ j0 Q0 Y) a+ Q3 R: {4 `

( h0 X+ S& d: r& j0 W2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 ) \3 P5 o3 v" `* {

! t8 I  ?% v5 u1 T# ltvb now,tvbnow,bttvb
9 o5 {% |5 v+ c+ _9 s公仔箱論壇公仔箱論壇: n* M' v" o- @% x, U% z

/ `8 ]+ K( H* ?9 E# M! d做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
* ~8 N$ ^; s9 I- c! F4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P# x; _  D% [0 m! D
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。4 i7 J+ D9 Z( G4 S- D1 k. v

5 n% l+ o. W) Z3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 " m( O- ]$ @" _7 {

0 |$ `5 \& B6 _2 Z+ v' M5 z+ L5 T5.39.217.77:8898
7 K& I* J& w8 ?# ]4 q/ Z
# y9 P; U( U, Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 D) z- k6 E; F. _

+ g7 _# y4 q  o$ a# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q# P9 }! ]' v. Z6 e

; g  `" Y( I- l1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 F8 Y# A9 x" z- h; Rtvb now,tvbnow,bttvb: B% C9 y' ?" o8 i, u
1 2




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0