標題: [西式食譜] 執柴煮飯　飽肚至緊要 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:22 PM     標題: 執柴煮飯　飽肚至緊要

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現在大家見我愛四圍享受美食，或會以為我由細到大都是這樣識食吧。其實，對於童年吃的回憶，並不是甚麼美味，而是一個「飽」字最重要！當年一家九口，吃飯的人多，我是家中孻仔，人仔細細，動作又不夠快，每餐要跟其他人爭食是一大挑戰！因為我排行最細，其他人都出外工作，小時候我便已經要幫媽媽做飯，煎魚、劏雞都難不倒我。那時家住戰前舊樓，跟其他住戶共用廚房，共用廁所，而且還是燒柴做飯的時代，出街隨手找了柴枝回來便煮飯。後來搬到九龍城寨，便轉了用火水爐煮飯，現在一些小朋友或許連燒柴和火水爐也沒聽過吧。那時家裏的菜式不求花巧，大大碟，汁多多最佳，像這次煮的咖喱雞、蒸水蛋和番茄牛肉便是最常吃到的菜式，因為吃完餸料還有汁撈飯，我等閒一吃便是兩三碗飯，至於好不好吃，已經不是重點了。我最記得那個蒸水蛋，是我喜歡做的家常菜，現在我又加肉碎又加鹹蛋來蒸，還要蒸得滑一滑才吃。但小時候嘛，媽媽用一隻銀色十二吋大盤，蒸出來的一盤蛋，其實好鬼嚡，不過當時但求有得吃便甚麼都不理了，吃完中間的蛋後，碟邊還黏住了不少蛋，我還會倒入滾水，將碟邊的滾水蛋刮乾刮淨呢！現在回想都算是難忘的童年回憶。　tvb now,tvbnow,bttvb# O# M$ W! W5 r: t: k+ o/ K
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■小時候的蘇師傅，一家九口，吃飯要汁都撈埋至夠飽！
- w0 @: m! N* p" O公仔箱論壇咖喱就是一味辣至於咖喱雞，以前媽媽做得非常簡單，就是雞和薯仔，加咖喱粉炒香成一大鍋。到我長大了，多了在外邊吃東西，才知原來咖喱不只是小時候那種一味的辣，像印度和日本咖喱，便加了蘋果和洋葱來煮，令味道帶點甜。現在的人吃得西餐多，對用洋葱來做菜覺得很普遍，但小時我家中是很少用洋葱，所以這種帶甜味的咖喱對我來說是很新鮮的口味。後來自己鑽研多了，也越加講究，有時會將薯仔分兩堆，一堆切細煮溶成醬汁，另一堆切大塊，便可啖啖吃到薯仔香。
$ o& V  g3 o* o6 L0 r, q4 p6 Stvb now,tvbnow,bttvb而番茄牛肉加埋薯仔和蛋，也是當時常吃的菜式。可能有人會說，這樣簡單的菜式也要蘇師傅你教嗎？確是很簡單，偏偏很多食肆做得求其。有家以番茄蛋做湯底出名的店，我曾專程去試，一吃，嘩！淡而無味，根本唔見得人！想吃到好吃又夠味的番茄蛋，索性自己煮好了。所以雖然有人以為我經常出街食，但我告訴大家，其實我最愛是在家中煮飯仔。 5.39.217.77:88982 U7 U2 R+ H; v6 m$ e0 x" V

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. e* V, F1 P. v* M4 ?# L蘇家咖喱雞這個咖喱雞的做法，是改良自我小時候吃的咖喱雞，那時材料當然沒那麼豐富，只有雞，加了咖喱粉便煮，勝在汁多好拌飯！現在自己懂得煮，便加了帶甜味的洋葱和酸味番茄來中和辣味，吃起來味道更香，用來拌飯最正。 6 r7 ]+ C: K; d* g# P
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材料：雞1隻、番茄4個、中薯仔2個、洋葱（切碎）1個、蒜頭2粒、薑2片、咖喱粉2小包、鹽/糖各1　1/2茶匙、水600毫升、豉油1湯匙
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做法：1.番茄和薯仔切塊，雞斬件。蒜頭拍扁，燒熱油，下雞件爆至表皮金黃。
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貼士：雞要煎至皮變金黃，逼出多餘油脂，吃起來才香口。
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2.加入洋葱。下蒜頭、薑和咖喱粉繼續爆炒。加水，再放入薯仔繼續炒香，下鹽、糖和豉油調味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F1 u3 g1 i) R) t) q

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" \6 `2 V( H! o  J5 D' _! D% T貼士：要炒香咖喱粉才加水，否則香味發揮不到。
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3.加入番茄，煮滾後收小火燜1小時，臨上碟時再試味，可適量再加糖和鹽。
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, s$ |& l! x- L貼士：調味不要一次過加入，不然太鹹太甜便無法挽救，應逐次小量加入。
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0 Q) }3 e: F5 [# F- Q$ `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M( I% j! ^9 p# J4 ?2 H/ d

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) E- D5 u! l9 J, d5.39.217.77:8898蘇師傅叮囑：「記得要用呢隻咖喱粉！我女友試過買了另外的咖喱粉來煮，出來的味道帶苦不好吃。」 5.39.217.77:88986 l  S) _9 ]3 j5 z: j
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9 [% s, E# ?$ D# M公仔箱論壇超滑溜肉碎蒸蛋這個蒸蛋我不能假手於家務助理，因為一定做不好！要做到蒸蛋滑溜似布甸，加水的份量至為重要。我也是要蒸了幾次才可以憑蛋液的色水推測到水的份量是否足夠，寧願加多點水，蒸得稀點，也不要太稠身，不然便會很粗糙。 公仔箱論壇( t4 U: a' {4 A9 [

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材料：蛋5隻、豬肉碎150克、鹹蛋1隻、鹽1茶匙、水適量 tvb now,tvbnow,bttvb# @3 u1 j! z0 N, D5 m3 J! e
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- x# L' w! W; I, W$ `* h, e  S5 D# Etvb now,tvbnow,bttvb做法：1.蛋拂勻，加入鹹蛋白、鹽和豬肉碎，鹹蛋黃切碎加入。
& H/ C3 h" c  E/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; i" f6 w/ B& k8 a

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& I( r) a- `+ V1 w1 y貼士：豬肉不用預先調味，因為稍後加入的鹹蛋黃已有鹹味。 tvb now,tvbnow,bttvb( s8 p0 i; c& ^, u* C
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& e: k. I2 l% B" ~0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.一邊加水至碗中，一邊把蛋和豬肉碎拌勻，水的份量要按蛋液的黏度而調校，要加至變成像相中的淡黃色。 , p8 b$ H; d9 p7 R7 z, a
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  l7 k6 U+ L2 ^8 ~% z貼士：水的份量每次都會有不同，所以要分很多次，一邊攪拌一邊倒入碗中。 tvb now,tvbnow,bttvb) l5 R6 R% Z/ W$ J  Q
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6 d! t1 B% |6 ]  w0 I) i% X5.39.217.77:88983.將碗包上保鮮紙，蒸20至30分鐘，取出即成。 3 U5 l: t" D: B& K, d% i& C5 {& z
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9 i7 A  A% z) e9 k+ l/ E: v% R5.39.217.77:8898貼士：每個蒸爐火候有不同，可蒸至20分鐘時稍看一看，太稀就再蒸一會。 1 I7 z3 @! i0 T+ v' I0 Z: I5 t

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番茄薯仔煮牛肉番茄薯仔煮牛肉是家常到不得了的菜式，但要做得好便要將工序分得仔細。像我會先煮腍薯仔，牛肉和蛋分開炒，最後才加在一起，讓每種食材都在最佳狀態，而不是一次過的放入煲中亂炒而成。
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; z9 g+ n( s+ w- Q材料：番茄4個、牛肉100克、蛋2隻、薯仔1個、鹽1茶匙、糖3茶匙、生粉芡水少許、水50毫升、洋葱（切碎）半個、酒適量
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醃料：油/豉油各1茶匙、糖/鹽/生粉各半茶匙
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. D$ U5 |* d: _% y9 r6 {6 `做法：1.蛋拂勻，番茄切件，薯仔切片。燒熱鑊，下油，將蛋煎成蛋片即成，先盛起。牛肉加入醃料略醃5分鐘。
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- C0 ], A; R/ e! S; s2 u) n貼士：打蛋不能偷懶，要一隻一隻分開打入小碗，再轉落打蛋的大碗，這樣可避免一隻壞蛋把全碗蛋破壞。
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! [( H$ e0 F$ r6 E$ u2.煲中加水，放入薯仔片，收中火煮20分鐘至軟身。另燒熱鑊，下油，將牛肉炒至剛剛轉色便盛起備用。 公仔箱論壇4 S8 A* E- t6 ~# @5 I
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: e' I6 d! Y* H& Z貼士：薯仔要切薄片，可以比較快煮至軟身，亦容易吸收醬汁。 公仔箱論壇& W" B4 e; x/ V( g  T
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# c/ W! i3 C0 a+ D  D% O0 ]( y: F; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.待薯仔軟身，加入洋葱、番茄和蛋，加酒，再下鹽和糖調味，待番茄軟身落牛肉，最後加生粉芡水埋至稍稠身即成。
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+ P9 r# b, V5 d; y; I2 d" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：牛肉不要炒至全熟，稍為轉色即可，不然再煮會過老。

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