標題: [西式食譜] 執柴煮飯　飽肚至緊要 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:22 PM     標題: 執柴煮飯　飽肚至緊要

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現在大家見我愛四圍享受美食，或會以為我由細到大都是這樣識食吧。其實，對於童年吃的回憶，並不是甚麼美味，而是一個「飽」字最重要！當年一家九口，吃飯的人多，我是家中孻仔，人仔細細，動作又不夠快，每餐要跟其他人爭食是一大挑戰！因為我排行最細，其他人都出外工作，小時候我便已經要幫媽媽做飯，煎魚、劏雞都難不倒我。那時家住戰前舊樓，跟其他住戶共用廚房，共用廁所，而且還是燒柴做飯的時代，出街隨手找了柴枝回來便煮飯。後來搬到九龍城寨，便轉了用火水爐煮飯，現在一些小朋友或許連燒柴和火水爐也沒聽過吧。那時家裏的菜式不求花巧，大大碟，汁多多最佳，像這次煮的咖喱雞、蒸水蛋和番茄牛肉便是最常吃到的菜式，因為吃完餸料還有汁撈飯，我等閒一吃便是兩三碗飯，至於好不好吃，已經不是重點了。我最記得那個蒸水蛋，是我喜歡做的家常菜，現在我又加肉碎又加鹹蛋來蒸，還要蒸得滑一滑才吃。但小時候嘛，媽媽用一隻銀色十二吋大盤，蒸出來的一盤蛋，其實好鬼嚡，不過當時但求有得吃便甚麼都不理了，吃完中間的蛋後，碟邊還黏住了不少蛋，我還會倒入滾水，將碟邊的滾水蛋刮乾刮淨呢！現在回想都算是難忘的童年回憶。　
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+ i9 }, a8 z$ @- T" k! I( |5.39.217.77:8898 ■小時候的蘇師傅，一家九口，吃飯要汁都撈埋至夠飽！ tvb now,tvbnow,bttvb" I7 @8 R1 v: ~) w
咖喱就是一味辣至於咖喱雞，以前媽媽做得非常簡單，就是雞和薯仔，加咖喱粉炒香成一大鍋。到我長大了，多了在外邊吃東西，才知原來咖喱不只是小時候那種一味的辣，像印度和日本咖喱，便加了蘋果和洋葱來煮，令味道帶點甜。現在的人吃得西餐多，對用洋葱來做菜覺得很普遍，但小時我家中是很少用洋葱，所以這種帶甜味的咖喱對我來說是很新鮮的口味。後來自己鑽研多了，也越加講究，有時會將薯仔分兩堆，一堆切細煮溶成醬汁，另一堆切大塊，便可啖啖吃到薯仔香。
2 j2 o4 X% |- h7 b. b/ K/ g! W而番茄牛肉加埋薯仔和蛋，也是當時常吃的菜式。可能有人會說，這樣簡單的菜式也要蘇師傅你教嗎？確是很簡單，偏偏很多食肆做得求其。有家以番茄蛋做湯底出名的店，我曾專程去試，一吃，嘩！淡而無味，根本唔見得人！想吃到好吃又夠味的番茄蛋，索性自己煮好了。所以雖然有人以為我經常出街食，但我告訴大家，其實我最愛是在家中煮飯仔。
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蘇家咖喱雞這個咖喱雞的做法，是改良自我小時候吃的咖喱雞，那時材料當然沒那麼豐富，只有雞，加了咖喱粉便煮，勝在汁多好拌飯！現在自己懂得煮，便加了帶甜味的洋葱和酸味番茄來中和辣味，吃起來味道更香，用來拌飯最正。
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1 E) x7 {) n5 h# _# h; q  h: E* P1 i材料：雞1隻、番茄4個、中薯仔2個、洋葱（切碎）1個、蒜頭2粒、薑2片、咖喱粉2小包、鹽/糖各1　1/2茶匙、水600毫升、豉油1湯匙
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做法：1.番茄和薯仔切塊，雞斬件。蒜頭拍扁，燒熱油，下雞件爆至表皮金黃。
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貼士：雞要煎至皮變金黃，逼出多餘油脂，吃起來才香口。
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2.加入洋葱。下蒜頭、薑和咖喱粉繼續爆炒。加水，再放入薯仔繼續炒香，下鹽、糖和豉油調味。 3 L" P2 q; W+ q$ X4 |
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貼士：要炒香咖喱粉才加水，否則香味發揮不到。 公仔箱論壇1 \2 i0 {+ O5 f3 Y: ^8 i
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3.加入番茄，煮滾後收小火燜1小時，臨上碟時再試味，可適量再加糖和鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb+ a4 L+ O$ o; B/ E* H) ~
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貼士：調味不要一次過加入，不然太鹹太甜便無法挽救，應逐次小量加入。 4 F1 v2 P! s# T

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; U& O% c9 x2 S1 ~- k蘇師傅叮囑：「記得要用呢隻咖喱粉！我女友試過買了另外的咖喱粉來煮，出來的味道帶苦不好吃。」
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- N- `# l0 T8 s6 c6 `: @tvb now,tvbnow,bttvb超滑溜肉碎蒸蛋這個蒸蛋我不能假手於家務助理，因為一定做不好！要做到蒸蛋滑溜似布甸，加水的份量至為重要。我也是要蒸了幾次才可以憑蛋液的色水推測到水的份量是否足夠，寧願加多點水，蒸得稀點，也不要太稠身，不然便會很粗糙。 : E5 v# R8 O0 D2 x5 D9 P

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8 X( ^& s& p' z  V  T+ N5.39.217.77:8898材料：蛋5隻、豬肉碎150克、鹹蛋1隻、鹽1茶匙、水適量 公仔箱論壇( I* N+ M/ R3 ?( T8 ?
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做法：1.蛋拂勻，加入鹹蛋白、鹽和豬肉碎，鹹蛋黃切碎加入。 5.39.217.77:8898( f( [; ^4 v* ^8 w

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& j0 u! I5 a8 F* O8 F4 U: J- l5.39.217.77:8898貼士：豬肉不用預先調味，因為稍後加入的鹹蛋黃已有鹹味。
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5 P" E4 e7 @) r8 |2 Q  P; b2.一邊加水至碗中，一邊把蛋和豬肉碎拌勻，水的份量要按蛋液的黏度而調校，要加至變成像相中的淡黃色。 7 i$ }! Q9 u! ]6 u& _' A2 S
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4 h0 V( W, a- y6 \6 E9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：水的份量每次都會有不同，所以要分很多次，一邊攪拌一邊倒入碗中。 tvb now,tvbnow,bttvb, n- L. x/ S$ h# Z$ a2 f

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3.將碗包上保鮮紙，蒸20至30分鐘，取出即成。 公仔箱論壇  h1 V# T9 p; O; \

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貼士：每個蒸爐火候有不同，可蒸至20分鐘時稍看一看，太稀就再蒸一會。
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! `- T! Z7 f1 E番茄薯仔煮牛肉番茄薯仔煮牛肉是家常到不得了的菜式，但要做得好便要將工序分得仔細。像我會先煮腍薯仔，牛肉和蛋分開炒，最後才加在一起，讓每種食材都在最佳狀態，而不是一次過的放入煲中亂炒而成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ]# Q; c4 N" o  ^. E* q
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材料：番茄4個、牛肉100克、蛋2隻、薯仔1個、鹽1茶匙、糖3茶匙、生粉芡水少許、水50毫升、洋葱（切碎）半個、酒適量5.39.217.77:8898% O+ H* b/ U: w& m

- z" c, h8 x9 n! R* o1 T  x8 S醃料：油/豉油各1茶匙、糖/鹽/生粉各半茶匙
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做法：1.蛋拂勻，番茄切件，薯仔切片。燒熱鑊，下油，將蛋煎成蛋片即成，先盛起。牛肉加入醃料略醃5分鐘。
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貼士：打蛋不能偷懶，要一隻一隻分開打入小碗，再轉落打蛋的大碗，這樣可避免一隻壞蛋把全碗蛋破壞。
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/ n* x3 `* x* f8 S2.煲中加水，放入薯仔片，收中火煮20分鐘至軟身。另燒熱鑊，下油，將牛肉炒至剛剛轉色便盛起備用。
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貼士：薯仔要切薄片，可以比較快煮至軟身，亦容易吸收醬汁。
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0 p9 o, K  q7 {, ?' i9 jtvb now,tvbnow,bttvb3.待薯仔軟身，加入洋葱、番茄和蛋，加酒，再下鹽和糖調味，待番茄軟身落牛肉，最後加生粉芡水埋至稍稠身即成。
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- q" `3 }4 G  S' p+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：牛肉不要炒至全熟，稍為轉色即可，不然再煮會過老。

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