標題: [中式食譜] 豆渣攤凍炒　鬆脆惹味 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-10 11:31 AM     標題: 豆渣攤凍炒　鬆脆惹味


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2 q) I- S) R5 e8 t- ?2 y$ m& D5.39.217.77:8898「好味、抵食、唔會肥」這個鐵三角令我們每次吃飯都出現選擇困難症的症狀，雖然是貪心，但要實現以上所有要求，其實並非絕對不可能。這次教大家來個豆渣工程，一次過滿足齊你三個願望！ 7 }2 i. m6 p' E; [

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豆漿有益，其實豆渣更有益！豆漿的原材料黃豆含有大豆蛋白質、不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、大豆纖維、維生素和礦物質等，可抗衰老、提高免疫力和降低血液中的膽固醇，但因為豆漿只是黃豆加水煮出來的豆汁，所以實質的營養素都留在豆渣的纖維當中，只喝豆漿其實只能吸收到黃豆一半的營養。正所謂「食得唔好嘥」，更何況是又平又有益的豆渣？公仔箱論壇. V- N6 h) C2 q9 U! Z1 u8 t* s
相信很多人做完豆漿都不想浪費豆渣，但對着一堆又嚡又腥的「雞肋」，真是不知從何入口，這次見到Kelly自家製的豆渣又滑又有豆味，真是令我非常驚訝！「我在浸豆的時候會換水，攪拌豆的時候還會用熱水，因為熱水打出來的豆漿和豆渣都更加軟綿，亦可減去腥味。」Kelly教做豆渣料理之餘，還提醒我們製作豆漿的過程對豆渣品質是有很大影響的，想不到做豆漿和處理豆渣也是一門學問。 ) ]  g- X2 ~5 J4 @1 h8 E& ~2 U

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  S/ |/ `, i( r  U! dProfile：Kelly Ng（食譜作者）從小愛吃愛煮的Kelly，鍾情創作新派Fusion菜，曾為不同機構擔任食譜設計及烹飪比賽評判，開設網上小店Crunchy Homemade Delicacies賣自家製果仁產品。
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9 y8 R8 z$ ?" {" }& C* AKelly的軟滑豆漿豆渣食譜：材料：黃豆250克、熱水2公升
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/ ~. |* p4 r8 R: N: ntvb now,tvbnow,bttvb成品：豆漿2公升、豆渣550克
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% p- ~/ T; E  e/ [5 X2 C8 ~( |5.39.217.77:8898做法：
! s" o  a/ J+ g" Z1.黃豆洗淨用500克水浸6小時至發大，其間至第三個鐘換水一次，浸好後的豆再冲洗乾淨瀝乾。5.39.217.77:8898' J; s$ J; D" ?6 X* x' ^+ s$ H
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2.將浸好的黃豆和熱水分次加入，大概1份豆2份水，加入攪拌器中高速攪動至豆渣綿滑，重複至完成。
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3.將攪好的混合物倒入紗布袋濾出豆渣，即可留作做餸菜材料。再把豆漿放入大煲內，以慢火煮至滾起，再煮約10分鐘，加糖做成豆漿。 9 w* B+ R6 z( [8 e4 ?+ w

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■豆品店買到的豆渣$5
& A4 |" O9 X& @5 M8 v5 k4 [tvb now,tvbnow,bttvb易變壞宜盡快烹調當然豆渣也可以現成買到，大型超級巿場買到的質地比較乾身，$10大約有500克；如想去豆品店買，則要碰碰運氣了，因為豆品店多數榨完即棄，只有剛剛製成豆腐和豆漿的時段留有豆渣，他們的豆渣水份較多，$5有接近600克。要注意豆渣容易變壞，放雪櫃又會吸味，所以不論買回來還是自家製都是立即烹調最好。 5.39.217.77:8898+ }( I2 T2 @% d5 W7 h
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櫻花蝦豆鬆很多素肉其實都是用豆的纖維製成，這次炒豆鬆可算是自家製的素肉鬆，因為炒乾了的豆渣跟肉鬆的質地非常相似，加上調味和脆脆的配料，入口非常惹味，而且豆鬆乾身，放密實盒內可保存一段時間，是拌飯送粥的一流選擇！ 公仔箱論壇% M. s0 e1 {: w- n* X

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' H$ {5 l% b2 v- r公仔箱論壇材料豆渣150克、去皮切條杏仁30克、櫻花蝦3湯匙、芝麻1湯匙、紫菜（剪碎）少許、生抽1湯匙、味醂1湯匙、糖2茶匙、麻油少許 tvb now,tvbnow,bttvb. k3 ^; U% z3 g' F7 M4 N! E

" X3 H! C7 s0 \0 K) y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y' g0 w, O6 ^7 j/ ?7 f9 O
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$ ?) O2 z  E4 T3 d3 J  R% Ktvb now,tvbnow,bttvb做法1.燒熱鑊炒豆渣，加入生抽、味醂、糖和麻油炒勻至鬆乾，放至完全冷卻。
( a4 O" h# w. X# E7 |- i' g5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X- a, g# @5 [/ B2 F6 ~* d9 o
2.杏仁以白鑊烘至金黃，或以焗爐以150℃烤15分鐘至金黃。
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+ R# E& X" ]9 A: `3.將豆鬆混入烘脆杏仁、櫻花蝦、芝麻和紫菜碎拌勻。
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" x. T; j6 @& V' M* ~' Ptvb now,tvbnow,bttvb4.放凉後放入密實盒保存，置雪櫃冷藏。
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: O2 L5 ?' b9 }! d7 L7 Otvb now,tvbnow,bttvb貼士炒好的豆渣一定要放至完全冷卻，才可加入配料，否則豆渣的熱氣會把紫菜、白芝麻、杏仁等弄濕，成品的口感不酥脆，也較易變壞。
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# s& v+ L7 g# z4 c0 h8 T7 q6 j( T莧菜豆香濃湯Kelly說這款湯靈感來自薯茸湯，雖然豆渣纖維較粗，但加入上湯打成茸後質地會變細滑，口感比薯茸更重，而且用豆渣做的西湯只有豆香而沒有忌廉的臊味，是老少咸宜的湯品。 # E# K: @& L9 Q! M% b( T

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% y" x0 s+ {+ x6 \, z* N. Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* \  l) w6 J9 @6 Z  |
材料豆渣100克、莧菜200克、白酒2茶匙、清湯3杯、乾葱（切碎）2個、蒜頭2瓣、鹽/黑胡椒碎/淡忌廉各少許 5.39.217.77:8898( v# q: J" K6 e2 x

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做法1.莧菜去掉根部，洗淨切段。: p4 w. e% H7 r) j
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2.湯鍋中加入少許油，爆香蒜頭和乾葱碎，加入莧菜段、白鑊炒乾的豆渣和白酒拌炒，再加半份清湯將莧菜煮至軟身。
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3.將湯料放入攪拌器中攪成茸。
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& E8 M; |/ h  A$ [( V) g* B* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將攪拌好的湯回鍋後加入餘下的清湯煮滾，加入鹽和黑胡椒碎調味，上碟後加入淡忌廉，完成。 4 i; Q! O* l# f+ n) X

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貼士想豆味更濃，可將其中1杯上湯用無糖豆漿取代，但要在最後階段才加入，滾起要立即熄火，豆湯才不會起渣。
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& L0 S6 j* m; Y; Y0 ~) \tvb now,tvbnow,bttvb豆渣燕麥合桃曲奇乾豆渣和燕麥粉的配搭令這款曲奇的質感很重，加入合桃碎和紅莓乾可提高曲奇的食味，吃下去有點像英式的提子鬆餅。建議曲奇焗好後再以120℃翻焗5分鐘以減低水份，這樣放凉後，吃起來豆味更濃亦更香脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k2 S9 f: Z- v$ N4 F& i

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0 p9 w/ N" a( P+ h5 I+ e材料豆渣（烘乾）100克、燕麥片（磨粉）50克、泡打粉/梳打粉各1/4茶匙、糖50克、無鹽牛油60克、鹽1/8茶匙、雞蛋半隻、合桃碎/紅莓乾各2湯匙 公仔箱論壇9 R( H& ?' T" l2 M9 P7 B/ E
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6 r% r$ p' K+ ?+ ~5.39.217.77:8898做法1.做乾豆渣，將豆渣鋪平在碟子上，以微波爐加熱2-3分鐘至乾身，或以白鑊炒乾，放凉備用。5.39.217.77:8898/ h# D* p1 L8 w  Y# N7 d
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2.無鹽牛油室溫放至軟身，加入糖和鹽用電動打蛋器打至發白，分2次加入雞蛋拌勻。5.39.217.77:88987 R% h4 d6 T! ?1 z7 D! C  y  {7 \

7 L* z/ v3 ?1 [. n3.將豆渣、全麥粉、泡打粉和梳打粉混合，加入牛油蛋糊中輕手拌勻；再加入合桃碎和紅莓乾。tvb now,tvbnow,bttvb9 l0 U+ m& R9 ~  ~2 y9 I

) ]8 A. Z$ r; [8 N! A5.39.217.77:88984.麪糊以小匙造型，分小個排於焗盤上，放入預熱180℃焗爐焗15-20分鐘至金黃，完成。
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貼士因為此食譜不加麪粉，製作時如豆渣不夠乾身可加多燕麥粉份量作調整。

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