Board logo

標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-10-10 10:31 AM     標題: 與我何干


& }4 f" f# J" {% ^4 d. G2 o5.39.217.77:8898日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
8 x9 s, ~" b" \9 \) e; u5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- s1 o; e3 y1 ?9 f  k9 A, Y
公仔箱論壇, g. B% `, g3 d
tvb now,tvbnow,bttvb- X# j5 i' B7 J4 ~/ M! _3 C
■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
" k" e, E" u9 J$ i8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
, ]/ K& M' M% N1 j3 d公仔箱論壇開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
6 l0 v3 w0 n2 }) M5 B! x8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
1 q& h7 {* K2 }1 P$ ?3 n/ vtvb now,tvbnow,bttvb干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ * b" O; ?! ?# P0 V2 U( j5 I  }: Z
tvb now,tvbnow,bttvb! y/ ?% A3 r# ~

9 G4 ]" p( W0 o9 K9 Y6 K1 ]: I5.39.217.77:8898
9 G! s+ b, e! c: ztvb now,tvbnow,bttvb
: `  J) i% W' A5.39.217.77:8898干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
# J; h. o# p3 b3 |' [tvb now,tvbnow,bttvb
/ c0 p( p8 j% n9 W# v" U! `4 h: _1 w2 j, y0 D# a! s

: x6 O8 \% {! H% T$ X. j公仔箱論壇
1 i: q, q% p! f) P( H% Rtvb now,tvbnow,bttvb1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb: u2 v. x4 U3 @% V' W2 ~! Q" X
公仔箱論壇  X& R9 Q: W) N" V& W& t

$ A/ o2 {, \% k5 y  R3 h5 K# d! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 I4 L3 m9 y7 p2 ?, B+ n

4 F8 Z( b+ M% r% [( P% o1 N公仔箱論壇  |5 ~: |# Q  X6 g# n
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h; B/ G( x# A6 F# Q: Q; T
公仔箱論壇$ f" \' V& m7 V
tvb now,tvbnow,bttvb$ v, f. y# G! q8 ~: G

1 {8 l: [& o/ k, l, ltvb now,tvbnow,bttvb& q8 Z/ A- y0 `7 v2 H
$ l" M2 B6 y) P  `
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
. b0 P5 K: a2 G' b. M4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x, a) c3 n- M% [( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }# ~% V9 s1 x+ {
tvb now,tvbnow,bttvb$ g& {* {* K, H+ G+ T
tvb now,tvbnow,bttvb; C0 X- j& T8 }* W7 R+ C% \

! u( e0 K- j! A$ _鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 5.39.217.77:8898+ n( x9 E; w& D% J* w
0 Z& _7 |# _3 |- _# ?) L- [$ r
7 E" d9 \! U- [% j: @4 y, j
' W1 j* v# a4 ]/ k! K" |7 a
3 |% ]" @+ {; V+ }

  H% F+ P+ `$ m% R* ntvb now,tvbnow,bttvb鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
: i5 p/ q" |/ U1 I* u4 ^6 [" H# b公仔箱論壇
' t1 d+ S! T5 N: D5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z) Y- P0 Z5 l( P
7 Y( ~9 p# F* {6 ~) Q% A+ v) e

( u5 C& q' e3 \, X/ E) h5 x公仔箱論壇公仔箱論壇/ y3 k: i6 n$ u3 W
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
2 R. D- h! j& P; d5 F$ J% k5.39.217.77:8898公仔箱論壇/ @- R, S8 }4 D3 Q
公仔箱論壇, S6 Q# h( {, i2 n8 w+ g6 u. ?
tvb now,tvbnow,bttvb  I6 z; D- s! Y. e+ O, s3 `) ^

) q3 U; Y' \+ [' o& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
: `- m/ P/ ~* K7 Stvb now,tvbnow,bttvb
' t% a: U' r. f% i: I; C公仔箱論壇
" t' d; T# U4 Y) T0 o+ x- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; \( G+ Z, A/ J- htvb now,tvbnow,bttvb
. A4 M3 J/ C/ z( `tvb now,tvbnow,bttvb
" A5 u: S2 F2 i! s3 dtvb now,tvbnow,bttvb鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
9 ^& c* `, f0 V: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F% n7 G5 w" S1 y: n
5.39.217.77:8898. O, x2 v, J6 d; ?
tvb now,tvbnow,bttvb- ~' t# n5 B( I

9 l; f1 D% e* A5 Q5.39.217.77:8898材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A$ Q, Q3 a4 ^5 W# z
% L9 L" }" m( ^3 n! A3 i* ]

5 ~' P' r, m6 j9 d* i) e
7 k+ W: A$ }7 B! ^, e, Etvb now,tvbnow,bttvb
; K4 L" X; p* s: \3 K5.39.217.77:8898做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb: L; u; l; G  |0 G, w

* A  }( j4 V9 |9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
2 V6 _3 x1 `) \& G$ H2 I5.39.217.77:8898公仔箱論壇( w8 Q4 B; [3 H1 O( o
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 公仔箱論壇% `& p0 n, |& q8 X. y8 ^! T+ x5 `

6 t3 _5 Z1 v9 Q: i4 F! w- M
8 F9 l$ L* g9 L6 a5.39.217.77:8898$ \. G3 K; y- d/ h. C; J
5 Z. ^6 s# ^8 y# r: P' l( ^3 N' P

6 L& u/ j/ F7 T' R' ]. V. Z# X) Q; Q貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C; Q; y+ `; W3 ~$ e0 g  p5 a
( U& d7 P: q; \0 w% p( A
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
: D" {% x8 g, d* g( G5 u# M' V' I- k% H4 J4 B+ ]( z

4 h# C3 X* d8 H; g* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 |! s' r7 L4 [  s( b" p公仔箱論壇
# I9 @2 s  a- e4 F+ j) Ptvb now,tvbnow,bttvb
" ^+ [- y+ z' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ . {' m6 A0 [6 X) g, W  X
- S! J: t0 j* i/ W1 Y8 I

6 O# C& ]3 ]* stvb now,tvbnow,bttvb
: k6 l' S3 T" H' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 l6 N% {  S& D) q2 X
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
( K$ [1 ^$ L+ u0 p5.39.217.77:8898* C) }6 m. ^5 q2 V4 e# r9 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h. ?) K5 K- ]" F

; u) Q4 ^' t4 c0 x8 _tvb now,tvbnow,bttvb6 F  [; c4 R. c6 f  f. N# ~8 Y
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。  Z: ^! L. z' a/ D& V6 }: P/ K

* Z$ ]; V+ r- Z) D1 y. c/ J4 T' I2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb6 v# K' T1 O1 S3 K: {+ Y

( r) n9 O6 L: R5 `6 |/ S1 X5.39.217.77:88983.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }" u" l3 Q. G5 X
$ v( L( A, ^9 W! e
; w- I% Z- J  Z$ I& s

6 n& A  m: @  L, C4 R公仔箱論壇
/ l0 A/ }* u/ t) I( }1 ~1 _8 c
0 s" j) ]6 f7 c; c( e: u: r公仔箱論壇公仔箱論壇( `  ~- d- r' g! `. n( E7 e9 w
公仔箱論壇# Z7 E$ g+ x: r$ I" n$ z7 x

; R1 n& b" O4 @" f7 R# z5.39.217.77:8898/ K) e' D) z, P0 q6 D* v- b. _9 ~

* F& e7 p# Q) i  b! F" ?公仔箱論壇貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
$ O3 d+ G9 I. `: p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S  `; @! C6 w$ V: \
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
: C& K# @5 E& G/ o* f公仔箱論壇
0 q* k. ^6 A: k6 N1 Z3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n5 W! T6 _5 L
5.39.217.77:8898( h6 w- s8 q+ Q+ I
tvb now,tvbnow,bttvb' P, O# |% S5 m" G. u: U+ y# F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O8 y! |' v% H+ h* P% T9 [% p4 ]7 j

. E/ }; S  l( d9 [7 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 }( P/ h& u4 y5 B
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ ; t% x9 E& [$ s# q) Y0 ]/ k

" d  w, x6 q7 u" x5.39.217.77:8898
/ P3 `# g( y( E) u, o1 q3 j3 X5 `4 K1 Q* }) |5 J2 @% d
8 d- S0 w6 p/ K( F2 @
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 tvb now,tvbnow,bttvb4 ^# H) W6 l2 k* K; A

& e- i; N3 e. X; @- ]' j- x6 z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K; i3 a' M* |+ A4 R3 [

2 D5 ]! k) L+ p0 e; C& |% n7 X
8 U$ _+ [6 U5 v* x3 z* M; M做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
. O. t) {+ c$ Y( v4 ^+ k* J" A/ ^! H/ g- e" D; I7 y, s
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
  |$ D% G/ Y, w' p8 v5.39.217.77:8898
7 d$ {2 T6 d' d+ b/ |' |2 N: ^6 U3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
1 O- ?3 W0 D. d. m. p- q7 T0 h5.39.217.77:88987 b% {  }+ M1 J/ F) O4 j: g
tvb now,tvbnow,bttvb9 Z& R  t( V0 i3 r3 U; \% Z0 W2 y
5.39.217.77:8898% ~; h( N( Y7 W  n' i$ h+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A5 X; f% W" O( e
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
) r( i8 o  y8 M# E$ V. t! z5.39.217.77:8898
- |6 J+ K3 ^2 I2 J0 Y( q2 Dtvb now,tvbnow,bttvb2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0