公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-10 10:31 AM 標題: 與我何干

( Z3 Y: l7 X+ X) Y! |
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^/ b2 S3 ] U* I# y6 u

tvb now,tvbnow,bttvb1 h: t' p) F/ u& |3 a' O" A3 h# S

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 , K* g& [8 @3 ?3 S% n% h, G: ~' f
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb  t/ ]# z, F0 q& B- {9 {
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。! h7 t4 i2 J) C3 O4 X9 v7 U
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?3 k: K: L; `
5 m5 H$ |! T# ?8 v' ]* h* K
tvb now,tvbnow,bttvb* ?  O1 m) P+ }; I5 e: C

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
+ H; l5 d8 A* g% v6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b+ ^( g. v3 c5 N! w2 j6 N9 L3 V

5.39.217.77:8898" r+ w' {) ]( o0 F# \
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

tvb now,tvbnow,bttvb+ k5 B0 X% M1 i! E5 n
tvb now,tvbnow,bttvb5 N+ f. d. x  P1 W& }# ~$ E- |

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 tvb now,tvbnow,bttvb" D$ r( [$ A7 u$ t3 K/ w3 _. j
/ T, Y7 A: D, M- w5 _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ` Z& I9 h; i; \2 F# i5 z- y

/ y' y6 p$ x/ m8 ^$ `8 G
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。公仔箱論壇4 d% r) ~2 V; \9 `8 [

9 b' ~9 j- U1 M* X3 I" U) E
. K( i7 ?% Q' P' O; y2 {

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I" a0 @: p( A9 p4 @

% J5 n3 _' S' o& [

公仔箱論壇2 o* r+ u9 J4 u" j
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o9 Q; x, U% U+ [/ c" o

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
5.39.217.77:8898# i5 B: b- ^' o* |$ ~- @6 v. O

5.39.217.77:8898" P! R" H+ D) [3 q: ] [5 \

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb( c2 R4 y& i# y, o
tvb now,tvbnow,bttvb* Q# `3 S& n* E- N0 o

5 X* ^3 T G" T5 R% Z1 S! P# y

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
5.39.217.77:8898: S# H, k2 ~; }# y
- @. D2 t9 m3 S3 d
, {: Y8 _/ m& }+ W) W

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 / U0 w$ Z$ g) G0 {! w
公仔箱論壇) j9 v E+ L* p' `# o# z8 d3 @9 K
5.39.217.77:88980 o+ S2 @4 e9 U9 B% m4 [ q6 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B1 g& D& m% H& ?* r+ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g7 u! u0 m" V; G4 x7 W3 M
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。5.39.217.77:8898! Y$ e# W$ ~8 x( t$ @$ L

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。4 J% s: f( _# F; j- A4 I$ r8 A

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 7 w5 d4 W1 l5 S* ^

9 Z2 ~$ v) T) J. `& ~# T% A

$ v, M5 c' V, ?9 d

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb7 F, X: j. e4 \

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb; r1 e7 Z, q4 m

- g; n1 i2 Z8 V9 o# H
公仔箱論壇$ }$ }6 V2 y4 n

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
公仔箱論壇0 P! U4 Q6 q( x. i" K3 Z
( _3 c. w" E( j  l& P$ W
公仔箱論壇  r/ y( r8 ?: D# L* x4 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G7 q% U9 Z* H! i
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

tvb now,tvbnow,bttvb8 }3 }& }: H# r% W! s
3 C1 [7 K) J0 \
tvb now,tvbnow,bttvb8 F  }( e3 d9 g9 `1 w& [5 H9 K9 }
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
公仔箱論壇. k- O* i3 h8 t! q0 j" `' {0 T
2.薑茸加醬油拌勻備用。

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

& _1 l& Z# [% x- L& m; M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n. x( j5 G  w

3 j& m. w& }$ ~' s, c

" q7 g5 Z3 R1 ~8 Z5 j& z

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。公仔箱論壇# @( e% ~. z/ O) r. T/ h

1 h8 v+ s! ^* F5 G

tvb now,tvbnow,bttvb" X- H, Q! m9 `+ B* o1 e

; W, D7 B2 f2 g
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

5.39.217.77:88983 M7 }% ?2 N$ Y+ `9 M: n/ f0 @
公仔箱論壇: {3 f( y  B4 S
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 7 R- c: @  e5 u3 z  f
tvb now,tvbnow,bttvb# O$ |9 d3 X& h' T8 F
. a( y# g0 [% V/ y' _
5.39.217.77:88980 s; k; O# H5 O. [9 c

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
公仔箱論壇& L1 O5 s. i9 c, L
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　

公仔箱論壇$ H: I; x2 s5 O) U, }
3 J) s1 b/ R2 M9 q/ `3 C
! n$ C6 F( ], n! \3 N0 Q' R
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。5.39.217.77:88988 F& g: h. J4 p  U4 y% `

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)