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標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-10 10:31 AM     標題: 與我何干

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日文漢字「干物」,大家會想像到是甚麼?晾曬的衣物?乾草?中藥材?這是在不少國家,以及香港都可找到的東西,甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎?早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜,還有主菜「干物」。說到這裏,謎底應解開,「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海,海產豐富,因此風乾魚產的技術也應運而生,令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良,有豐富的微生物供魚產作食物,因此海產特別肥美,加上氣候條件合適,空氣乾爽,是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長,曬好貯備的魚乾可存放較久,是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐,連午餐都常常吃魚乾,尤其冬季,更是家中常見的菜式。 攝影:譚盈傑 作者:Kei San,來港定居廿多年,喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 tvb now,tvbnow,bttvb; [$ X  `6 _5 b) c1 ]) E7 Z' U
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■以前處理干物必是用烤的方法,現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @# y& \' H, h# O
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟,用鹽水(海水)浸約1小時,然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態,我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤,最惹味!5 h. d# }5 ]4 p- Q$ J) I
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品,例如香港的鹹魚便是,只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸,將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬,使肉質變實,而且是完全風乾。即是說,日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇  \- D( x3 o; d0 h- k
我小時候常常吃干物,或許因為這個原因,長大後倒便不太想吃,外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊,加上長居海外吧,反而不時想吃干物,嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我,或是買得到肥美的干物,都會很珍惜地品嚐,腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景,他們在冬天時份尤其辛勞,每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多,也更有規模地生產,我們可吃到干物的機會也增加了,但對於這種天然的食物傳統,我認為是需懷着感謝之心來保存的。
' G& @; P5 g2 q5.39.217.77:8898干物的調理一般都是燒烤,今次我卻想添點新意,使用北海道及青森縣的干物,加入新派煮法,用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match,就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊!
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾,在此給你們小貼士,以便辨識。
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, ?: l6 h) a1 u3 X5 T# {2 Y; B5.39.217.77:88981.干物:風乾約6小時,半生熟的狀態,魚肉帶點軟,是今次示範用的魚乾。
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2.一夜干:只風乾1至2小時,可謂全生狀態。
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3.乾物:100%風乾,通常用來熬湯底。 ) ]% s. L* p  u+ R( `
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鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃,醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 9 n! Y1 G, V) R2 w4 B

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鰺魚乾沖繩至北海道均有,盛產於5月至12月。肉質較結實,鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb) Q  B  y: Y8 M' ^1 Q
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9 B/ r, r* i7 O7 s鳳魚乾盛產於北海道,春季初夏最肥美。帶油脂,鹽燒或燒烤特別香口。 : ]% M+ a/ a( G; d; O" Z+ q
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1 m( L7 ~2 w& S9 S4 D9 E干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到,售價約$100-$200/條不等。
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鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性,今次就將其取代意大利人的鯷魚,用蒜片番茄等做意粉,鹹香惹味,十分配搭。
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材料:鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子(Capers)/鹽各1湯匙、蒜頭(切片)2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 公仔箱論壇9 o, O4 \- ~( e7 a4 A
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- R0 n6 s# N  O. ~! @% D9 W/ r公仔箱論壇做法:1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘,去皮去骨,用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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; v0 q3 W: u3 c! R* V. H公仔箱論壇2.鍋內加水和鹽,加入意粉,依包裝指示烚熟,撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c8 [/ S$ u0 @7 ^" L

9 k! V1 P$ m1 I1 ~4 h: h7 }公仔箱論壇3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱,將蒜片炒香後加入鯖魚乾,炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻,下醬油,再加入意粉,下黑胡椒,灑葱花即可上碟。
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貼士:1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
5 O0 W) C! J5 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# D3 ]2 ]% {+ Etvb now,tvbnow,bttvb2.為免意粉會炒得太乾身,所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒,效果最佳。 ' K; f, G1 ~: ^6 o% q

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( I! l, n: X- r8 r; m( D9 ~鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法,將魚乾拆肉,拌蛋黃醬及梅乾吃,鹹香又開胃,即使冷食也不錯,可做便當啊!
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材料:大葉(日本紫蘇)3-4片、鰺魚乾1片、葱半條,薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾(剪碎)1粒   ^  i: x3 Q' l
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做法:1.在平鑊鋪上烤焗紙,再放上魚乾,以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲,葱切碎。
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2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb6 b' [0 D- N" q  J: n1 ?' i
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3.將大碗內加入白飯,再加入蛋黃醬、(2)、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上,放上2塊大葉,鋪上飯成魚身,在飯面中間加大葉絲,再擺上梅乾碎即成。 公仔箱論壇' F" E  b8 P' z/ D8 s. |0 L# e+ i
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貼士:1魚乾要皮向下,先烤至七、八成熟,再反轉面煎。
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2.若把醬油直接加入飯,部份飯會沾上太多醬油,先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。# p$ `, |0 N* N/ ~1 F$ B8 _

3 l* b5 p* ]; |4 |  J3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 公仔箱論壇/ y, [; o% C9 T
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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚,今次切件以意式做法炮製,以茄汁、蜜糖、燒酎入味,甜甜香香啖啖肉,意外地好味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [: a8 t/ l6 ~
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# A1 g! z7 u2 htvb now,tvbnow,bttvb材料:鳳魚乾半條、洋葱(切絲)半個、冬菇(已浸)3隻、車厘茄(對切)8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭(切片)3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
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做法:1.生魚乾中間切開,去尾,斜切2厘米厚片。
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0 _5 ^+ k( a, C. s! }0 Y, n2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱,魚乾皮向下,煎約2分鐘至稍焦香,反轉繼續煎,加入洋葱、車厘茄同炒。: w1 f& d- y) ~1 Z# \/ h. ]. c
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3.加入冬菇、邊豆,下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水,蓋上,以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 
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貼士:1.魚乾煎熟後會易散開,所以要切稍厚片才煎。
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2.魚乾皮通常不會吃,可以煎至稍為焦,讓魚乾更香口。




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