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標題: [甜品] 手做麪糰 包鬆軟 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰 包鬆軟

Profile:韋太,人氣煮食Blogger,曾著多本烹飪書,喜愛研究及創作麪包,最新作品為《我愛手工麵包》。
6 M1 Z  l* T/ x* i, k5.39.217.77:8898香港人生活節奏急速,早上趕返工返學,早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包,多是機器生產,麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包,不但包身鬆軟,更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包,第二朝出門前放入焗爐焗三十秒,香味四溢,即刻有得食,是真正新鮮出爐的麪包呢!記者:阮芷慧攝影:蔡家輝示範:韋太 公仔箱論壇/ e& c: P* s& u$ c7 M

; ^& V: A7 ]; T- z5 Q1 V/ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. I% ]5 \1 @" j; P8 s

: I) w* Q$ O7 F% R4 P發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉,宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟,而且過程有趣,不失為假日好消遣。
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( |. a: o  H. Z) l公仔箱論壇基本麪糰製作(可製8份麪包)1 W8 L, i- q# e
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材料:
( W) ]" F& T4 r! V5.39.217.77:8898高筋麪粉250克、無鹽牛油(或固體菜油)15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb5 B% k- }, Y( ]# S* _" O" v
1.將高筋麪粉放入鋼盆內,然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油(或固體菜油)一起加入,鹽不能與依士放在同一位置,以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀,即代表依士已開始活躍,噴出二氧化碳,可以令到麪糰發酵。7 [% u3 n2 f  f1 N- o
2.用手將麪糰快速拌勻後,可取出用手心搓揉約15分鐘,至麪糰產生筋性,即麪糰表面光滑及有彈性。
) Q" m/ G) f5 F2 s公仔箱論壇3.將麪糰搓圓至表面光滑,放入盆內,麪糰表面噴一層水,蓋上保鮮紙,發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。5.39.217.77:8898$ E) ^4 H$ U7 g$ Z# T
4.將麪糰取出,要預先測試麪糰是否已完成發酵,用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央,若麪糰發酵適當,指孔不會收縮,即表示第一次發酵完成。相反,若指孔迅速收縮或回彈,即發酵未完成,要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
: R8 [2 t9 D/ S- t9 x公仔箱論壇5.發酵完成後,將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形,然後將麪糰平均分割成所需等份,再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形,放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好,鬆弛麪糰15至20分鐘。
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1 2 已產生筋性的麪糰
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雞尾包 拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包,不但有牛油的香酥,又有椰絲的咬口,甜而不膩,作為早餐,一個剛好飽肚,難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 6 S- ^- O1 `) z+ t" O+ X! Q
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6 O5 }" h- m0 G  itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 K& o7 j# s' d: v' W! x/ N
材料:
6 F: @- O* ~/ T1 M: _5.39.217.77:8898已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許5.39.217.77:88985 H1 _% ~6 H) Y
雞尾包餡料:硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克
2 J# T) P' n, P: H- J( [0 T4 @8 l3 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞尾包面線(即墨西哥包餡):軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克 * \# q! @  P6 Q
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y. H) u+ |6 L/ w5 {" l' L
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( z) a0 Y( W8 s& C4 ~做法:
" [/ t, J3 H% @6 t' m4 f% l5.39.217.77:88981.先做雞尾包餡料,將牛油切細粒,與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內,慢慢搓勻成餡料備用。tvb now,tvbnow,bttvb" N0 ^$ L( F# M9 V
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起,再加入麪粉拌勻,備用。
% c/ {! f4 A, V& J. _" o3 _; {; t5.39.217.77:88983.麪糰鬆弛後,將麪糰再次按扁排氣,然後包上餡料。公仔箱論壇7 g# o& U& e+ U4 Q5 {. U- Y! Z% X; A
4.將麪糰放在焗盆上,表面噴一層清水,蓋上保鮮紙進行最後發酵,發酵至麪糰發大2至3倍,約30至45分鐘。
% P& q/ j/ q+ a5.發酵完成後,在麪包面掃上蛋漿,唧上兩條雞尾包面線,然後灑上少許芝麻,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。公仔箱論壇, ^# [; ?% R2 @; {7 u- E. l

! O" k" |( j2 Y1 a! }, {  J小貼士:做雞尾包,最好與墨西哥包一起做,因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡,份量太少的話很難打發起。
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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料,但又取名為菠蘿包,皆因烘焙後,包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀,似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點,重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。 5.39.217.77:88989 v1 Y/ c5 r% q: U( T5 \8 b
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已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許9 _( s% `5 ?$ N; e' `; v
菠蘿包面料:麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C0 F6 F: a- A/ p) }

; y9 B+ z7 l' v% ^/ Y做法:5.39.217.77:8898: E1 ?5 B2 b# f. u4 R- m/ W& Q( u
1.先做菠蘿包面料,把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻,然後加入其餘材料拌勻,備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L- V% g+ R' q5 N& w
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。# Z& f4 {9 s. f8 A9 h. N6 A
3.放在焗盆上,進行最後發酵,待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上,再蓋上另一層保鮮紙,用手指向四周推成圓形成菠蘿皮,放在麪糰上,再掃上雞蛋漿,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。5.39.217.77:8898! P8 b# Q7 x- d5 X
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小貼士:菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝,放入冰格冷藏,可存放約一個月,需用時才預早改放冷藏格回軟。 公仔箱論壇3 S9 @: u, i9 a7 w. j
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( i7 G6 Q% l# U! J3 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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墨西哥包 港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包,由一個曾到當地工作的香港人帶回來的,而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法,富有本土風味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t1 U9 R: a' E6 L

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已鬆弛麪糰8份
  M, @8 I3 [( T公仔箱論壇墨西哥餡:軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克5.39.217.77:8898$ E! z8 P" ], N
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1.將牛油及糖用電動打蛋器打起,再將麪粉加入拌勻,放入擠袋備用。
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3.放在焗盆上,進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大,在麪包面唧上墨西哥餡,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
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& [0 w/ {$ ?5 }- f8 W% f- w小貼士:在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿,不然餡料會在焗的時候流向四邊,變成「無餡包」。




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