標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。
% ?/ _7 x" v+ H2 y/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太
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發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。
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, ^  P4 ?5 \/ g/ A" ?tvb now,tvbnow,bttvb基本麪糰製作（可製8份麪包）公仔箱論壇- D3 l6 S. B) J* d5 }4 V
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材料：公仔箱論壇7 k1 e5 I- T( Q+ S1 H
高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克公仔箱論壇  F1 N% ~' w+ d. W+ C* L/ ?
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做法：5.39.217.77:88982 `5 E9 [- d. }7 t# Y
1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。公仔箱論壇/ N- ~7 [1 L  v, Q) M
2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。
3 w% Y/ o, d( j! P/ U3 J  `* ?公仔箱論壇3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。  q7 U) k* B' P, [
4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
; j% W8 C* Q4 V" N0 j; s" G# xtvb now,tvbnow,bttvb5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。 5.39.217.77:8898; z1 f/ I# J" J

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1	2	已產生筋性的麪糰
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雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 公仔箱論壇. d) r5 A( K9 V
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' K1 {+ \' ]; c# w8 o/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：5.39.217.77:8898. |5 C3 T3 x( C: s2 n& h
已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許
. G, t% y7 y8 H6 {8 @雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克5.39.217.77:88986 [8 O# ?+ V! _7 b) ^
雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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/ H$ Z+ W$ u. W1 r( ?2 g* \, L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c. R! i$ A1 V! x

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做法：
8 \* k5 f! x+ D( _# c2 n0 r6 I: Y# @- W  H公仔箱論壇1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。
2 f+ h5 c" d1 E: A9 v, y5.39.217.77:88982.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。
9 G" z* f. B* Q. M! V) G3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。, R, w0 f# ?% _9 j" K8 O( N
4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。
6 t$ m$ s) _" C) i- N, Q" Y5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb( l: ^& D4 k$ \9 h0 K
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小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。
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$ M6 b: k1 t4 O5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D0 U3 H) C  m7 A. l& k
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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。 : s0 S" n7 f- U  K9 ?8 E: G. n9 e
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) v, F% U$ X& |" x9 n材料：
$ \; n3 ^7 ]+ ]) v- G8 q7 E4 Q) m已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
6 |: M! \+ a6 r) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許
& n& F* S9 _. P+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 m- E; E# }2 n( ]5 C+ Wtvb now,tvbnow,bttvb做法：
2 ?0 H# j" `1 E8 D& t) ]3 I9 ]8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。
1 w  A5 }4 M# X( y5 m公仔箱論壇2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
; g2 q' |9 X+ a( a; M* v8 R( ^9 {tvb now,tvbnow,bttvb3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。
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小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。
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7 T( K/ J( i$ h% [3 O5 X公仔箱論壇墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。 ( f# ?! K, F& f0 B8 O, l. D- G
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4 y8 g: T1 x1 Q' x0 Z: v5.39.217.77:8898材料：
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" \- e1 O' q, k* v( t墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb- W5 x3 k- ?0 [5 G
1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。4 P# X( V  }% W% H
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
  k+ g* T; t% X- V$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。
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, ~# h" ]. p  b. f  `" I! M公仔箱論壇小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

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