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標題: [甜品] 手做麪糰 包鬆軟 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰 包鬆軟

Profile:韋太,人氣煮食Blogger,曾著多本烹飪書,喜愛研究及創作麪包,最新作品為《我愛手工麵包》。
  N5 M# I+ r, V, p. F香港人生活節奏急速,早上趕返工返學,早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包,多是機器生產,麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包,不但包身鬆軟,更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包,第二朝出門前放入焗爐焗三十秒,香味四溢,即刻有得食,是真正新鮮出爐的麪包呢!記者:阮芷慧攝影:蔡家輝示範:韋太
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' }1 w* M1 K8 k1 U# D% y- ~' JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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  w) S7 G7 h9 E公仔箱論壇發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉,宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟,而且過程有趣,不失為假日好消遣。5.39.217.77:8898; S  `% i- {3 c8 A

2 S: D4 H2 Q0 L  L7 [+ i, a5.39.217.77:8898基本麪糰製作(可製8份麪包)
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' w: j6 `' q7 N9 n. R2 c3 S材料:
6 g0 p5 I  ~- H6 c. G; {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麪粉250克、無鹽牛油(或固體菜油)15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克
* _5 f. t6 p* r5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 z0 b$ e) k+ I& q3 B
做法:
9 X% y% L. l' f+ D  b1.將高筋麪粉放入鋼盆內,然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油(或固體菜油)一起加入,鹽不能與依士放在同一位置,以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀,即代表依士已開始活躍,噴出二氧化碳,可以令到麪糰發酵。
1 t% I. q. @0 E' L9 J) }2.用手將麪糰快速拌勻後,可取出用手心搓揉約15分鐘,至麪糰產生筋性,即麪糰表面光滑及有彈性。
5 N: {4 ^3 v  h& g' }. A公仔箱論壇3.將麪糰搓圓至表面光滑,放入盆內,麪糰表面噴一層水,蓋上保鮮紙,發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。公仔箱論壇1 V" k- |6 o4 I
4.將麪糰取出,要預先測試麪糰是否已完成發酵,用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央,若麪糰發酵適當,指孔不會收縮,即表示第一次發酵完成。相反,若指孔迅速收縮或回彈,即發酵未完成,要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
. I( {, Y) N, ?! r公仔箱論壇5.發酵完成後,將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形,然後將麪糰平均分割成所需等份,再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形,放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好,鬆弛麪糰15至20分鐘。   `4 V; h2 X0 n( L+ t* \
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1 P* V" s# s1 P8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- B0 o+ l" h4 W9 h+ O" {5 q
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1 2 已產生筋性的麪糰
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, k9 Z# u/ m. {4 f7 t雞尾包 拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包,不但有牛油的香酥,又有椰絲的咬口,甜而不膩,作為早餐,一個剛好飽肚,難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I2 @6 O7 b9 d0 o. l8 O

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tvb now,tvbnow,bttvb8 M. N/ W' F+ _
材料:
$ ^3 T$ B9 x/ J' _* \  w5.39.217.77:8898已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許
$ z+ l" ~9 o* ^+ m公仔箱論壇雞尾包餡料:硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克
9 n  l% W6 x8 Q! d0 v# Stvb now,tvbnow,bttvb雞尾包面線(即墨西哥包餡):軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
4 f. b6 H/ }- }9 n+ X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b3 F) Z3 a: `9 X  z/ l

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, \  r8 e  K$ c$ J4 x3 X3 C做法:公仔箱論壇9 Z/ G+ _% G. C0 D: l
1.先做雞尾包餡料,將牛油切細粒,與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內,慢慢搓勻成餡料備用。
# [* h7 ?& s, \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起,再加入麪粉拌勻,備用。
+ x* e  ^8 C! N2 {% ?9 U4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.麪糰鬆弛後,將麪糰再次按扁排氣,然後包上餡料。
' n9 m* x9 ]( Z5.39.217.77:88984.將麪糰放在焗盆上,表面噴一層清水,蓋上保鮮紙進行最後發酵,發酵至麪糰發大2至3倍,約30至45分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @' F2 a( G) l$ }9 Z+ l; [8 P
5.發酵完成後,在麪包面掃上蛋漿,唧上兩條雞尾包面線,然後灑上少許芝麻,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。- X& g9 E3 J% t

, x5 x+ J3 o* F2 C3 c公仔箱論壇小貼士:做雞尾包,最好與墨西哥包一起做,因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡,份量太少的話很難打發起。 5.39.217.77:8898- [$ M, K/ Y% d0 O

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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料,但又取名為菠蘿包,皆因烘焙後,包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀,似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點,重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。 6 F( G* x1 ~& Y
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已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
# e; i8 r4 s& p1 e! y$ ~tvb now,tvbnow,bttvb菠蘿包面料:麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許
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2 O* d4 {: w3 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:公仔箱論壇# x& `7 Z7 a9 p2 d/ {. @
1.先做菠蘿包面料,把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻,然後加入其餘材料拌勻,備用。
) e1 L- n  q& [2 B# o, ?5 t5.39.217.77:88982.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
( Q! u, A! t& T. v5.39.217.77:88983.放在焗盆上,進行最後發酵,待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上,再蓋上另一層保鮮紙,用手指向四周推成圓形成菠蘿皮,放在麪糰上,再掃上雞蛋漿,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
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/ ]3 B- A, G: K& Q小貼士:菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝,放入冰格冷藏,可存放約一個月,需用時才預早改放冷藏格回軟。 9 Q' Y( _5 |$ y" V( g! U2 D) X

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墨西哥包 港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包,由一個曾到當地工作的香港人帶回來的,而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法,富有本土風味。
8 h8 S4 b4 @+ G9 A5 C8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 X  f# a; ~- z' f5.39.217.77:8898已鬆弛麪糰8份5.39.217.77:8898' w$ \- H3 A' M1 Z- H3 j
墨西哥餡:軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克tvb now,tvbnow,bttvb% u' t0 _$ Y" ~! ?; i3 R3 t

8 S& ?1 o# Q. h  d" k. c8 U- {9 _公仔箱論壇做法:
3 u8 {( ~& m& ]& f  I* @. ?1.將牛油及糖用電動打蛋器打起,再將麪粉加入拌勻,放入擠袋備用。公仔箱論壇0 G) w- Z+ t& }) I, p7 E
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
& M# w1 s' V" N8 L# w$ ~3.放在焗盆上,進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大,在麪包面唧上墨西哥餡,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
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小貼士:在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿,不然餡料會在焗的時候流向四邊,變成「無餡包」。




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