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標題: [中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-3 12:52 PM     標題: 嫩柚仔 皮厚唔苦


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前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字,台灣朋友說是現在很流行的概念:回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦!原來就是「排毒」!既然體外體內也要環保,不如就教大家做柚皮菜,減少廚餘同時多吃纖維吧! 記者:容慧心 攝影:蔡家輝
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+ ?5 p5 U' G' n7 Otvb now,tvbnow,bttvb吳永皓師傅(紅廚私房菜)吳師傅習武超過30年,憑習武之人的那一份耐力與韌性,經營起私房菜,更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 * E% b) T: K$ ?1 j  h. H& l' N
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; N: i- k% b& [' A5 x, ?! z9 m公仔箱論壇臨近中秋,當然少不了它的份-沙田柚!每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚,就會有份無名的親切感,這算不算是國民教育呢?常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族,中秋吃柚正因為它圓碌碌,有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音,吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護;另外碌柚的叫法亦代表「祿有」,即是財源陸續有來的意思,所以這當造的水果配上美麗的寓意,就成為中秋的應節食品。% n% n5 Z: ~( E7 n+ P6 v
吃柚好處多多,秋天吃月餅吃得膩,正好吃些柚肉消消滯,再吃纖維多多的柚皮,還可化痰舒緩咳喘開通胃氣,最重要還是可以燒脂,還真是要快快學一下煮柚皮的方法!9 Q" [; S. D/ Y8 m5 b
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說,平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚,未成熟的柚皮厚,纖維幼細,亦沒有苦澀味,所以較適合入饌,要環保吃柚肉又吃柚皮的話,就得花多點心機了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _" m5 Z. H9 |) G: C0 T, B8 f+ k
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■成熟沙田柚,皮會苦,不宜取用。 ■沙田柚柚皮,未浸發(左)跟浸發好(右)的明顯不同。
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吳師傅教路浸柚皮: 5.39.217.77:88984 r. W  w4 l" b) r* A* \# l7 X4 R. ]

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1.去青不要先開柚吃肉,要不然就很難受力去青的了。 2.去剩白色部份後開四份,因皮薄,手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

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3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身,撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 4.柚皮浸凍水過夜,翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 5.榨水後換清水再浸柚皮,及後每數小時汆水換水一次,反覆做兩日,柚皮就不會苦,適合做柚皮菜了。

8 x3 }4 K3 {& g8 S& }4 z5.39.217.77:8898由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名,不過此沙田不是我們新界的沙田,而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
( o1 y+ ~6 j: f; ~2 Otvb now,tvbnow,bttvb沙田柚原稱作羊額子或楊核子,傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝,乾隆品嚐後,龍顏大悅,稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思,並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音,木字旁又能代表樹上熟的果子,於是沙田柚這名字就沿用至今了。tvb now,tvbnow,bttvb( j  e9 Q% P, O7 A5 N9 j' _
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區,及至很多亞洲國家亦有種植柚子: . k" f5 }9 Y- T, F6 r7 v5 k

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1.泰國蜜柚:球形,皮綠色,紅肉而味道和肉質跟西柚接近,籽細皮薄,不宜取柚皮。 2.馬來西亞黃金柚:球形,皮金黃;肉白中帶黃,味甜如蜜,肉質纖維幼細,籽細,皮薄軟而貼肉,不宜取柚皮做菜,但肉最甜!

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3.中國廣東金柚:圓身水滴形,皮金黃,肉白中帶黃而結實,味較淡,纖維較粗,籽大,皮軟而厚,可取柚皮做菜。 4.中國廣西沙田柚:圓身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質結實,籽大,皮軟而厚,宜做菜。 5.越南蜜柚:較瘦身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質爽口,籽大,皮硬厚而易取,最適合取柚皮做菜。
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(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
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四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式,這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉,讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁,同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺,令菜式食味更加豐富 - p3 u' E& G# Y  ~  y$ o& F
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材料柚皮(切件)2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味,撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb  J9 \9 j' D9 F* Y+ b: R

' o! O% d9 G! |$ M$ s1 p4 ^; o6 @" y2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。  g1 N0 M3 N2 U5 C! W( W. n. O# X

6 I# y6 X8 S- X9 p% @* B6 Y! Wtvb now,tvbnow,bttvb3.油400毫升下鑊燒滾後,加入另外200毫升,熄火,放入醃好的牛肉快炒至轉色,撈起隔油。
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: F" N  V" A* z5.39.217.77:88984.熱鑊下牛肉和柚皮,加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒,最後加入京葱和水炒勻,完成。 ( p. w0 H& p( i$ i/ h# X( r) L
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6 y; O4 \9 I1 i; _; b8 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U1 ?9 E$ t. L( Y2 |) {# k
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( W" ^# s% I7 A; e0 C# B  _公仔箱論壇上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美,若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜,就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷,中秋節吃這道菜,也有團圓的意思呢! $ Y+ B' z) F/ w- s0 M
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材料紹菜/鮑魚菇(出水)各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 ) ^& U! M7 ^, u5 O8 |# y6 a8 W
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味,撈起切件備用。公仔箱論壇. p1 C7 _/ X% V, U: h

4 e# O/ H7 V1 k4 b: j, C( j  L5.39.217.77:88982.紹菜攤平,放上鮑魚菇和柚皮,捲起成菜卷。* o1 E3 F! N/ ]: A# e  g6 ]
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3.紹菜卷排列在碟上,淋上湯蒸20分鐘,完成。
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貼士:一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯,如配合吃素,可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
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* `7 M: P$ l, I: }6 M4 N- Z. {5.39.217.77:8898蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢?甜吃的柚皮可以潤喉潤肺,是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾,吳師傅這次教大家做個簡易版,焗一焗,吃得!
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做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。tvb now,tvbnow,bttvb  ]2 |! Q8 j$ V: q; }8 `9 ^% c& b  X

. @4 ~( D" ^! W  N: k公仔箱論壇2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。5.39.217.77:88986 h* E/ J/ X( H4 B% t
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3.拿出柚皮,再加餘下糖漿塗勻於表面,再焗10分鐘。
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: k3 T7 X/ ^8 N$ E) }; u! h2 x3 |! d5.39.217.77:88984.焗好的柚皮切片,即可上碟。 5.39.217.77:8898: P* R7 F8 n. u) _+ T  M9 g" _

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- o$ A3 Z" ~) P# k$ bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做,冬菇有時較韌難以消化,這次吳師傅用柚皮代替冬菇,吃起來更加軟滑,咬落有點像冬瓜的吃法,非常適合老人家食用,中秋節一家人做節時吃最好不過。
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2 k3 |7 b% V( n5 o: E. ?9 A* f材料桂花魚(去內臟)1條(約1斤)、火腿扒(切片)1件、柚皮(切片)2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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0 g& D" _( G7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ F( }# z9 q7 V公仔箱論壇做法1.桂花魚起肉後切片。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H/ T4 v7 s/ Z, v3 y

# E. w$ {$ u8 W, R6 i公仔箱論壇2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行,放在魚骨兩邊,蒸5分鐘。
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: c. F  i" _! C% I6 f# T1 t. `公仔箱論壇3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 5.39.217.77:8898  r  \4 {. Z& B% U# p- R

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