公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

5.39.217.77:8898& e/ h9 C# Q' X6 k( k2 V

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 , K. G5 M3 S, I" }% Q
% Z) i" f+ H# W# S2 R9 G5 Z) G
tvb now,tvbnow,bttvb6 ]* C1 g6 |$ s& C
; g- t9 Y. f1 ?5 y# _

tvb now,tvbnow,bttvb+ A' |) U* n. E2 s# H) d% o9 \
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。公仔箱論壇  J. x! p# A2 M  ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d6 b6 C% p5 x: H5 ]: X& h

tvb now,tvbnow,bttvb0 h( c" e& x) |/ v7 p
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d# W$ }% u! [$ ]
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

tvb now,tvbnow,bttvb$ h  S- t1 n. |1 _1 K# ?
+ z& A! k: i! _  O2 m: ]
公仔箱論壇5 B- X* q1 \/ E5 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C: C1 E5 }; n9 P

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： 8 ?5 |6 E& x) A0 C

tvb now,tvbnow,bttvb$ p% r" H) V9 E: h1 {8 P7 j

F: {% I( \/ Z* h& l8 Y/ {0 y

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

8 s5 @& f5 Z L: t! `' t

公仔箱論壇0 h0 i9 J, n4 o4 O

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

公仔箱論壇! J3 N+ W( X. H+ ]& A4 I- X
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
* j, k9 |- K9 A8 s
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： tvb now,tvbnow,bttvb" U5 F% U) h: C V
5.39.217.77:8898+ z8 M; F* k8 ^
3 r: \, ]" B/ x( T1 _

tvb now,tvbnow,bttvb* @' m' K$ m9 [% d1 J/ j
公仔箱論壇' e9 K" p1 s3 S; p

0 F d2 K/ u7 p' D( E: l

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

* W1 _& o% I( K3 r- c2 a! \, M, U8 C

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
. G2 `* J' S! J- V) E2 ~/ f, c9 s

公仔箱論壇! G7 U/ h' _! X; [6 R' A2 ^
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 8 \) T' q' g* Y( {! |

5.39.217.77:88980 w9 r  a* h% B( v: \: {/ T

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升公仔箱論壇4 i" U  o- \; T9 \
  u) q- I) l( K3 b* n/ A( T6 ~$ i. W
公仔箱論壇, @; [* ^6 Y0 }2 j- _, ~$ g
2 e, u1 [4 P+ X" e! c5 w
! _$ J% t4 Z" x# k+ }

4 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q( G. i! M, ^
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X5 v a& R1 q( P4 g- ~8 [0 S
5.39.217.77:88981 _! u' O" \4 E, f
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。5.39.217.77:88985 `* @+ f) l& U
公仔箱論壇* b( E1 u+ y9 g+ e
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B* f1 ?& r0 u! g5 C$ o4 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F6 X7 k; u3 o* P

+ {2 D; b4 Y2 B8 x# a1 d, T
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s4 V& A9 S; x% k9 S5 M. `% K: D

5.39.217.77:88984 M. S6 [7 o$ G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {9 c* {5 X1 O. L5 f

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
; f8 Q, M) B1 s) [8 Q
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
5.39.217.77:8898% B; q3 Y! w" `0 ^: f! a4 q) D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h; n) x' n5 P9 g3 F3 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v m' e6 d1 a O! }* ?7 Q
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 . Q8 {, z0 E0 l+ D7 {$ j

6 [7 z' g, t3 a0 Q+ M+ R" s
5.39.217.77:8898& ?# h; q# F1 ~

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
5.39.217.77:88984 B+ t6 f9 `. k. q& S
, y% R& `9 u6 [' u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S. Q* Y% S' Q
材料柚皮2塊、糠漿70克 2 e. z! i3 x: M$ f: [6 O
; @! t6 g8 u" Q* ~8 I1 u% D! g

tvb now,tvbnow,bttvb. v/ O! w1 N2 P, i% Y/ I
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。公仔箱論壇' {) j% w2 f; _7 r& c6 K8 j

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。" E; }+ W+ u/ r1 q& L

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n. [4 Q+ h. l. x& o! y

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r2 r' i) T0 S" L* q" U2 n: R

5 {" M3 v. y- B6 q2 `4 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q" n9 B N8 |% Y9 S

5.39.217.77:8898( m T6 u8 t0 W4 V5 b, k

2 i+ ^- {7 i& S# q; r$ C ^

5.39.217.77:88982 d( E0 t; W* S4 x& S
公仔箱論壇+ ~$ G# z" {# n: x6 ]; v
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb9 T9 `: T0 t8 C* `/ U* X

) p! b, c% B0 M4 B- k
做法1.桂花魚起肉後切片。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [( j/ H# v' v2 C: @8 B3 ~
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
公仔箱論壇. c/ e) v3 s) H9 Q1 {# k
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 5.39.217.77:88984 S$ ^$ ?% l' Z7 {6 Z% Y
5.39.217.77:8898 x7 w9 i5 k- {. d. e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B! L/ b8 Q* T& t2 n& L
tvb now,tvbnow,bttvb6 k) R0 `' m M% M2 ?" q! f. J
公仔箱論壇% ~; i4 C% |7 D: D7 q
3 u' r1 p+ u- k; I* W
5.39.217.77:8898# ^1 E0 h: v2 E: o# |# M

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)