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標題: [中式食譜] 名廚駐街市　即揀即煮最鮮 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-28 03:00 PM 標題: 名廚駐街市　即揀即煮最鮮

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喜歡行街市買餸，原因不外乎「人情味」三個字：菜檔靚姐主動搭葱、豬肉強又送肥膏畀我做油渣，管那地面濕又滑、吸口氣都腥又臭，我忍！不過今日跟星級名廚陳國強帶我遊完大元街市─領匯旗下首個改造優化計劃的街市，花近億元和半年時間翻新，就有前所未有嘆街市體驗。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑 tvb now,tvbnow,bttvb3 C, O4 H- m8 u% z: P( o( |9 g

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菌醬海中蝦球用新鮮的海蝦炒成蝦球，配以惹味的牛肝菌和羊肚菌，最後再加入香氣冲天的黑松露，簡單做出鮮香味美。

材料：
新鮮海中蝦600克、黑松露醬1湯匙、蜜豆仁2湯匙、牛肝菌（洗淨）/羊肚菌（洗淨）各20克　醃料：鹽少許、粟粉2湯匙、蛋白1隻
調味料：糖/蠔油/生抽/老抽各半茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h  @) \( ^% y3 ^4 G. o

做法：5.39.217.77:88982 i: w; y. g7 k+ V9 m3 x
1.海中蝦去殼洗淨，吸乾水份後加入鹽、蛋白和粟粉拌勻略醃。
2.牛肝菌和羊肚菌以少許油炒香，下糖、蠔油、生抽和老抽炒勻上碟。5.39.217.77:88984 o! a& F, ~& A0 D: j1 F
3.原鑊下海中蝦炒熟，加入蜜豆仁和黑松露醬炒勻，置牛肝菌和羊肚菌上即可。
貼士：蜜豆仁宜買新鮮蜜豆即煮即拆仁，口感更爽脆。
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黑木耳上湯娃娃菜黑木耳以來自四川的品質較佳，宜揀細朵完整的，食落爽口無渣。

材料：
娃娃菜4棵、小棠菜300克、黑木耳150克、上湯1公升

做法：tvb now,tvbnow,bttvb% Q4 Y& v- w& p
1.燒滾水，下娃娃菜及小棠菜汆水，撈起備用。
2.燒滾上湯，下（1）以細火煨4分鐘撈起上碟，湯汁留用。: [& S. @" h- h1 k' }
3.黑木耳洗淨，放湯汁中灼1分鐘即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ e7 F0 ^. d0 Y& ^* R- ~/ }& R
貼士：黑木耳勿灼過久，不然會失去爽口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I9 N6 }3 x1 |9 R* O% L

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鮮鮑魚肚豆腐羹蒸新鮮九孔鮑時間要掌握得好，約3分鐘便可取出，否則一過火，肉質便會韌。

材料：
魚肚（已發切粒）300克、上湯1.75公升、新鮮九孔鮑魚6隻、滑豆腐（切粒）350克、粟粉水適量、蜜豆仁/鹽各少許
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做法：
1.新鮮九孔鮑魚洗淨後，隔水蒸3分鐘，起肉切粒。
2.煮滾上湯，下鮑魚肉粒、魚肚粒、豆腐粒、蜜豆仁煮勻，下粟粉水推成湯羹，最後下鹽調味。
貼士：煮湯羹宜用粟粉水埋芡，比用生粉水較順滑。 ( R: K+ g3 `$ p8 t3 |

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嘟一嘟買齊餸嘟一嘟買齊餸
有30年歷史的大元街市，於2010年展開優化工程，參考了歐洲多個大城市的街市規劃，並聘請了英國建築師精心設計，將傳統街市重新佈局，如安裝中央冷氣令整體變得舒適、更新地台使地面乾爽、整齊開放的檔位，食材擺放得井井有條，還有悠閒的背景音樂，有一刻以為去咗高檔超市Shopping。此外，街市優化後引入更多不同種類的零售店舖、乾濕食材、雜貨熟食、烘焙用品一應俱全，而我最Like在這裏買餸更可嘟八達通，以後幫襯完賣魚勝後就不怕找回濕的散銀。 8 |! q0 ^" l1 j1 D% l/ U

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大廚示範中西菜式煮餸，幾時都是要有新鮮食材最重要，有至新鮮的食材，都要識得煮。於街市的盡頭就設有「大廚教室」，全開放式的廚房，配有完善的影音設備，並請來陳國強師傅擔任總顧問，聯同多位專業名廚親自示範教授，為街坊提供多元化烹飪課程，不論中西菜式、烘焙甜品都可以學到，教大家就地取材煮出簡單而美味的菜式。陳師傅表示：「由於教室在街市入面，很多時是即買即煮，試過有一次煮雞，切肉的感覺是：『乜原來可以咁新鮮！』加上這個街市食材很齊備，地方寬敞又乾淨，買餸買得很舒服。」
大廚教室，查詢：26612899

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美少女牛肉檔公仔箱論壇/ Q# S' o2 R6 x) m: W
才廿歲出頭的麥小姐，自小已在牛肉檔幫爸爸手，手執牛肉刀英姿颯颯，對牛的各部位瞭如指掌，客人只要說是買牛肉來煎炒燜抑或打邊爐，她便會精挑最靚部位。
檔主推介：牛柳邊$108/斤公仔箱論壇9 Z: l1 ~3 t p! ?2 _
雄才牛肉（109號舖）

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惹味燒雞熱辣辣' c' y- v) N6 n
街市唯一燒雞專門店，老闆唐先生選用皮滑肉嫩的巴西春雞，以南乳醬、自調的五香粉及十里香等十多種香料製成，醃足一晚，再焗45分鐘，即叫即剪，惹味熱辣辣，日賣40多隻。除了賣原隻燒雞，也有雞扒、雞翼、鴨胸，街坊放工都愛來排隊買雞加餸。tvb now,tvbnow,bttvb: L/ t& Q) V, m1 |6 P) F6 o
檔主推介：原味全隻烤雞$52（大）/$42（小）
阿里山燒雞（306號舖） . G2 z" @4 E# b5 c x) V m

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桂花魚鮮甜肉彈5.39.217.77:8898" [* t U3 ]0 ~& u0 b
去街市魚檔買魚，好處是即叫即劏，更可代勞起肉，只要夠新鮮，肉質才會鮮甜有彈性。鄧先生的魚檔主要售賣養魚，如厚肉的桂花魚，最適合做松子魚，此外亦有售賣時令產品如大閘蟹、生蠔等。
檔主推介：桂花魚$72/斤公仔箱論壇. U+ k' Y/ x/ ^) f5 R; M$ p6 S# {
大華鮮魚（116號舖） 5.39.217.77:8898. G4 }9 g# x. ]
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Profile：陳國強@大廚教室總顧問
入行廿多年，現任帝苑酒店東來順主廚，除了擅長演繹傳統菜式的精髓外，還不斷創新求變，曾勇奪人氣電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍。

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