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標題: [甜品] 星洲月餅好型 -30°C貓山王 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-26 01:18 PM     標題: 星洲月餅好型 -30°C貓山王

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以為榴槤只是夏天的水果嗎?有果王美譽的榴槤,在新加坡人心中當然不是水果般簡單,在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月,榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。 記者、攝影:謝翠玲 示範:Wu Junjie@Bakerzin
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■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
( d1 h' g# t" k3 \- k; Y公仔箱論壇榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國,體型比較大,果肉較硬身和大粒,香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤,認為味道較濃郁,質地如忌廉般軟腍,味道不只有甜味,像最高級的貓山王榴槤,便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀,有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹,原來可結出約500個榴槤,而越老的樹,出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成,但園主說過程沒法加速,因為馬來西亞的榴槤要樹上熟,待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間,樹上熟後待數小時,香氣會慢慢滲出,味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤,味道清鮮,果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。
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■樹上的榴槤多是一球一球的結果■難得一見的榴槤花,有點像豬籠草■馬拉榴槤個子小,但果肉夠大

6 h, W" I# n$ v& a+ }  z+ }4 rtvb now,tvbnow,bttvb要用榴槤做月餅,Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡,夠晒原汁原味,但吃不慣苦味榴槤的話,可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果,在不加東西去做餡的話,往往難以定形,所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵,走進那-30℃的冷凍庫5分鐘,便會想到雪人是如何製造的! 5.39.217.77:8898  e0 B7 f0 D& G# \( k, |- _4 \
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■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。Wu Junjie ■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏
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■榴槤月餅以機器製作為主,保持衞生環境■月餅以人手包裝,並且作最後檢查■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

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+ G$ }; Q" b' m5 w; x* A% a4 J榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣,直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法,不過要留意榴槤肉比較腍,要雪至硬身才好包上冰皮。
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  B  O# g, n9 L+ ?- a公仔箱論壇材料冰皮:UHT牛奶(常溫牛奶)/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜(Molasses)2克
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" ~  L- \  }) M$ j  GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:淨榴槤肉550克
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1 P4 S4 x7 E9 I* U其他:糕粉適量
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做法1.榴槤肉分成10份,放入圓模中,再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。tvb now,tvbnow,bttvb, ?# O; `% B  N+ Q
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2.做冰皮,牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。tvb now,tvbnow,bttvb% [/ d  N2 r9 e) M9 C( I" p$ c" _
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3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻,加入牛奶混合液,轉中速再繼續拂打,加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
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4.將冰皮粉糰分成10份,每份32克重。
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5.手上先撒糕粉,把冰皮攤平,包入脫模後的榴槤餡,放月餅模中壓實,脫模,放入雪櫃雪至稍硬身即成。 / B0 L( T+ i2 l  p" Z' b: O

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2 Y! I% G% E; G6 A& t% r) }) Z蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合,但當這兩者跟蓮蓉結合起來,竟意外地諧和,酸甜口味令冰皮月餅不滯口。
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材料冰皮280克、糕粉適量
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) d( }! O8 g7 o6 a- \9 u% m/ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱古力餡:白朱古力磚(切碎)42.5克、糖漿2毫升、忌廉(拂打)22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒(冧酒)6毫升、白朱古力圓殼10個5.39.217.77:88980 v0 D0 Z% ?  D/ A( z

! b8 f, h) D9 N8 d" k蓮蓉餡:白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克 + T) V+ d! `4 m$ J3 f
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做法1.先做朱古力餡,忌廉加熱至85℃-90℃,加白朱古力、糖漿拌勻,待降溫至40℃-45℃,加無鹽牛油拌勻,降溫至30℃,加冧酒拌成忌廉餡,放入擠花袋,並唧進朱古力圓殼中。, ?+ ?' K* X& q& b: i3 ^& e
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2.做蓮蓉餡,葡萄乾以冧酒浸一晚,與蓮蓉搓勻,分10份,包入白朱古力作餡。
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1 \$ W9 q0 G( ]$ u5 Z* l( T$ @! i  M公仔箱論壇3.雙手沾上糕粉,冰皮分10份,包入餡,放入月餅模,壓至成形,脫模即成。
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2 v( w! J* X: w一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙,咬下更濃郁更滑溜,細細粒方便帶去賞月野餐。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @) z* S+ k& `9 ^
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: I  Y7 l4 s$ F材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量
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餡料:榴槤肉250克、忌廉75克
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# g8 Q# a- C9 {  W做法1.先做餡料,忌廉拂打至挺身,加榴槤肉拌勻,包好保鮮紙,放雪櫃下格冷藏。
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2.做泡芙,牛油、糖漿、鹽、水和牛奶,加熱至起泡成混合液。7 o* ^4 L3 _0 X4 K1 u* x6 X4 j* z

7 O, F9 ?. b  P9 z+ ^4 ftvb now,tvbnow,bttvb3.麪粉、雞蛋混合,加(2),用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘,轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊,待降溫至42℃,放入擠花袋中,在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅,掃上蛋黃漿,放入預熱至180℃焗爐,焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔,唧入榴槤忌廉,臨吃前在表面灑上糖霜即成。




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