公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-26 01:18 PM 標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j n4 p j2 f3 r6 w! @ J
以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin

; g4 y! W& q K i4 J0 [) Q
公仔箱論壇: J! X8 T; E: f+ P

■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。

公仔箱論壇2 m0 v! ?( }& t7 _# u
公仔箱論壇6 U2 [2 y& K/ I( @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @+ ? ^* ~/ O- E' [5 A

公仔箱論壇/ B8 @* O$ H- }( T# M3 C( v4 K, x

■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ 5.39.217.77:8898  e0 B7 f0 D& G# \( k, |- _4 \
tvb now,tvbnow,bttvb3 L: Z( ~; J5 W' m  a
5.39.217.77:8898+ c) o1 M1 x9 O( {$ p. i

tvb now,tvbnow,bttvb- T1 l* Q; X8 p( S# w7 q

tvb now,tvbnow,bttvb& D7 e2 _% C+ c2 p" y
% t  C* V4 ^4 V+ X

■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 u1 F) \! m# C2 U& V

5.39.217.77:88986 B- d2 C, V1 @8 |! [
公仔箱論壇3 {* Y2 Y! i9 o, }" l$ y+ Z
* |: M. _7 F! k7 M d

■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
公仔箱論壇0 z+ R' Q/ u6 j0 t/ e9 Z- Q7 K" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d- O [' g {: |+ e9 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K6 N2 H4 \ T4 j- O: {+ P

材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克

餡料：淨榴槤肉550克

其他：糕粉適量

1 C$ q5 ?8 C! r: R! i5 }1 c
tvb now,tvbnow,bttvb9 m, X% N; u' h, D. G8 p2 w

3公仔箱論壇0 L1 s; h1 H' D4 i
做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。tvb now,tvbnow,bttvb, ?# O; `% B  N+ Q
% v: _% t5 ]! r3 ]0 b+ W- ~7 \
2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。tvb now,tvbnow,bttvb% [/ d  N2 r9 e) M9 C( I" p$ c" _
公仔箱論壇, v. P. ?# c; g
3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
( H" t6 k5 S# Y& w+ f) Z6 Z
4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。
1 c" B- }; }! j! k) Q5 i
5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 / B0 L( T+ i2 l  p" Z' b: O

tvb now,tvbnow,bttvb! Y4 V" [8 l2 |* u! H$ p3 T0 X5 J' ^

蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。

6 [# q$ a/ v. e4 O2 ?" r# I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U  u4 y$ m" Q0 y
; p' Q1 b( x2 f  r3 M. @
材料冰皮280克、糕粉適量

朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個5.39.217.77:88980 v0 D0 Z% ?  D/ A( z

蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克 + T) V+ d! `4 m$ J3 f
公仔箱論壇1 f  T3 g$ R/ W8 N4 \; u

5.39.217.77:88984 Y* B! C4 V  \, A6 P
公仔箱論壇& L- h8 V4 Y0 b- o. {
做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。, ?+ ?' K* X& q& b: i3 ^& e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {2 W0 p# d, S7 b8 _4 J5 `
2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。

3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。
* X4 e* y( a% T9 n5 g7 C

一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @) z* S+ k& `9 ^
tvb now,tvbnow,bttvb% [* B; x+ N4 ^, n6 X! b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }- z4 ]- n4 N6 k7 g3 \# `
tvb now,tvbnow,bttvb' w; O; K; P7 k" a, @" [8 V+ k

材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量
tvb now,tvbnow,bttvb/ t* u B* o o
餡料：榴槤肉250克、忌廉75克

做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。
tvb now,tvbnow,bttvb' H; s" X; w. j& d! C
2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。7 o* ^4 L3 _0 X4 K1 u* x6 X4 j* z

3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
tvb now,tvbnow,bttvb% n" i* F" g# Z- @9 a4 a; t
4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)