公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-26 01:18 PM 標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王

9 {$ N+ o+ s+ a( U: O
以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin

■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 # t) |- `- t1 Z( K
& X- Y5 h% T6 z Z# C9 w: i0 b3 c7 J, ~

1 Y S% V# k3 c, `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E3 f/ ~2 x# Y% H- w

; n. c7 m+ r6 @6 `" t1 G) {! P

■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

5.39.217.77:8898, t# }- Y& s3 K7 l8 Z( a; z
要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ 5.39.217.77:8898/ ?. p( K" g/ W8 c& `

5.39.217.77:88987 ` k* W" I7 V7 i, ?
公仔箱論壇6 [" f V! n; ^! V8 [2 e
公仔箱論壇: ^( z) `1 S6 L# w

tvb now,tvbnow,bttvb) `6 M( Q9 V- m; U% }

■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

7 S6 U) }/ M# n4 ~

! z% G! D. P; I( _$ p5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b% C: e8 e5 E$ \6 D
8 N3 k0 l7 w$ Z! ^0 Z @' J

■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。 5.39.217.77:8898# F! e+ G# o9 o

& k; |- A0 e% ]* ~
材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克3 O# y1 E0 ^; a! C" w6 Z( H
tvb now,tvbnow,bttvb$ g0 D9 y7 G7 ]5 v
餡料：淨榴槤肉550克

其他：糕粉適量

公仔箱論壇' r" S# ^( K6 h' H& T( G
tvb now,tvbnow,bttvb1 o7 X- b) A9 _

3
做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。

2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。

3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
7 O" R( c3 |( }6 ^ O' f
4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。
公仔箱論壇5 J( Z% q) F# w
5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。公仔箱論壇4 m9 L3 o3 u5 L" a

公仔箱論壇, y0 R4 x k9 `

蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。

公仔箱論壇% a: s& m6 n8 B) h% F
+ Z; h4 k/ H& z  b& A

材料冰皮280克、糕粉適量# X$ e' i% p& G- t2 b; z

朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L: }! o8 ^  q/ h' ]0 Z/ ?! ]. h  j7 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k3 M0 D9 h+ [0 h0 p1 v
蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D' H* |+ ~7 t; E0 }3 c  ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a* m) q% b/ Y3 h2 \6 x$ q$ w
做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。公仔箱論壇- b( Z6 Y: t0 l0 N5 ^; j

2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `# v/ _0 s' o' e
tvb now,tvbnow,bttvb2 j5 c) R$ u; K2 I( F, h
3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。 % O+ u6 t$ m( m( Y3 X* u/ e
公仔箱論壇3 b( }2 S; N) K  c9 A
5.39.217.77:8898) u" @& V9 V- Y  P% ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i! [! Z, X3 h  |, h$ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c- o2 B% r" G1 |* p2 C

一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。

5.39.217.77:8898. E+ B6 k; `: a z

材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }8 y, |/ s6 g; o
5 D ~) A( k! R% U% M
餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 # w' e+ V7 M( v
5.39.217.77:88987 z* D2 d6 {1 O3 c8 P! Y

做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。3 m* k9 _' h; ?+ ]+ a
公仔箱論壇1 z3 Y4 S* H7 `: Z# H' w0 ?
2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。

3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F- V8 Z# u" C8 ]

4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)