標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        tvb now,tvbnow,bttvb$ i2 i  V& u  n; ^" J1 j

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9 C& L2 s5 K1 f4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個公仔箱論壇$ I8 T% W8 e8 M0 u
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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. ?0 J. X( b4 h6 N# U6 N) e' {tvb now,tvbnow,bttvb梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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! r% e' `$ u0 [1 C, w$ r7 ~豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    " s. M  ^, n/ J" T( L
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7 O9 \6 S2 e( T# T% g& i                                        法式Tart Tatin
+ ]$ M; q9 U& e& o9 k1 j, ]tvb now,tvbnow,bttvbTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。0 V/ H$ f2 S# n: u3 S9 _1 n

% N6 M" h8 G$ ~4 C金寶Crumble, Y) _7 e3 Z6 a
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    : A+ L) V3 N1 `; Q7 T7 [8 I

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                                        拿破崙 Napoleon
# @; s+ k4 V, n拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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$ ~2 G4 p3 g  x; b! y常見批底大比拼                                        甜批皮公仔箱論壇  b; r' P1 ?) Z. m2 L
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    . C# H7 }0 f; g% {2 g9 s

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                                        鬆酥皮5.39.217.77:8898! d1 F3 M8 a) }4 m- j1 ]: l
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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                                        拿破崙酥皮5.39.217.77:8898# k4 U4 V1 B# u
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)' a/ {5 Y, w1 D6 ]) A! e5 A
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    1 w% M: o% q# A2 t  s( w1 M/ }3 g

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2.紫薯撻$38/件, Y* |) [/ g1 ]" g  F/ K3 }5 F
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件8 c7 g8 v+ Q' Z1 Q9 [! c
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    " S2 V, x4 P* a% x  L
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb  e1 ^2 R6 e# G  V
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件公仔箱論壇7 b, @0 W% m* H2 S0 G
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
" r% _, U& x; N  l這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
, @3 R' Z& d0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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: n! o6 p- U- M8 t; b+ V8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
: {/ d; c. i1 w* M( r( T. L: {% y* [公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
' [" k* C  x* p, m2 B  Q這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    
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& ^6 I* O7 H8 q% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! B, |: u3 w  ~7 J+ r; F; z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T$ `& p7 K" _2 Z, r, O; E

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10.蘋果金寶$48/份
0 h# q/ A: d! d& |/ ^3 q) a. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    
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3 \7 e) {2 T# b7 |1 h公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件
% u6 L/ F  u3 v: F/ x伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇! x2 Y8 k- \+ t/ e% d2 J" d$ _2 D
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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5 d2 i3 y+ d8 U" r% R! u6 m. Q13.酥皮蛋撻$5/件
. n4 G. O! ?& I, L1 T$ [. u% q公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    + ?% d- j; J- e% p2 E9 \( A( e- ?& {

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1 T5 W8 _8 J( P5 _4 ~$ c3 c6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 y- Q9 h, k! i

5 g) `' U' N$ d9 E9 j1 q" u14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）! Z4 P: W3 l3 ]) V3 V
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    5.39.217.77:88988 c4 W! b: ]1 b2 c4 l, t
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15.富士蘋果批$78/份tvb now,tvbnow,bttvb) B; t- v5 ], d3 h; T* Q
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
; G' B) n& @. X$ N0 H6 d- Q1 Y曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb- ~: g4 C0 N' s, h8 Y9 K0 k6 _
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    5.39.217.77:8898/ P; D7 J9 ]* u, T/ p  ?$ f3 q

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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個8 y0 T# y7 I# x
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）5.39.217.77:88982 D2 A% Z$ G6 N6 E* _* Z. w( B
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    公仔箱論壇. m; b' W9 N1 B/ D: Y$ {) z. ?- l

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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅tvb now,tvbnow,bttvb3 H" L2 F. t7 D4 W. H  b4 K
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    tvb now,tvbnow,bttvb. {7 {% R  o2 k7 m
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
0 T+ C0 z8 x( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb1 y0 @- A, l8 s
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvb now,tvbnow,bttvb. J4 v7 c' \. Q- {
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C4 z  _1 y& }) \( Y' E# t3 \
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23.雜果撻$285/個（需預訂）1 v# M! ~& L9 ^* T
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    3 S6 V2 {! w) `4 z
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4 s8 N6 k, U/ @5.39.217.77:889824.藍莓撻$38/件
1 T5 |1 t+ N) m  Y( L9 r2 T' btvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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25.無花果撻$40/件
6 Q( M( ]& h/ ?0 C採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    ) B8 \$ y$ ?' |& y

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- L& s9 f* Z( C& G公仔箱論壇26.紅莓撻$45/件
# a8 E/ L- a( @9 F7 r1 ]# E紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    5.39.217.77:88981 \  L2 }, e& U& L. _+ {6 G

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0 w; W2 s7 b  S$ q0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 s* A2 d2 Z% w. d3 b6 l
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb3 P% P3 {. G8 A& M
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t5 K7 X7 `, X% j
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
' h  A; ]* T2 f) Q; V; e$ t3 z公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    公仔箱論壇3 v6 e$ N/ S8 V. u4 q* O+ f- N8 i
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- O+ W! L; m! ~: f. d5.39.217.77:889829.芒果撻$430/磅5.39.217.77:88980 m0 f( p( f4 y2 y7 P
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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: N! x# d0 |  J: d/ r, I5.39.217.77:889830.果仁撻$38/件公仔箱論壇0 u+ g4 V6 k2 d5 w' g: R( K) k
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    5.39.217.77:8898' F6 e+ T& ]) O: o) L3 R
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% A9 d0 n! o6 j- d( E, g5.39.217.77:889831.木瓜奶蛋撻$14/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v: n2 W! Y: B$ X
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    tvb now,tvbnow,bttvb6 ~% l! b$ H" Y$ R, m, H

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, |* Z8 F  g! m2 L% utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _$ f1 Y5 }1 o9 l) u5 v
Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號公仔箱論壇0 h! l. @  Q$ X) ?6 u& m
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號公仔箱論壇. W! h$ |# C2 G' K
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
! K8 n! l" k# T1 d8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
2 a( o% R  b$ ^) F& S9 E5 ]tvb now,tvbnow,bttvb（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖5.39.217.77:88987 R0 c  \5 `$ ~/ Z
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
, I8 s5 v" C/ c, ]  FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
8 S+ p; T0 E5 T. T5 ?（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
4 V6 M) c& u, S( T2 q0 ^5.39.217.77:8898（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖3 v" a% w: N  }
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
) M0 k2 j$ u% h! S- ~: k; xtvb now,tvbnow,bttvb（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
) f* K5 \# _; e4 O公仔箱論壇（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號1 S7 I. n/ j7 V7 \7 ^2 _
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
* y  s# P4 x5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓5.39.217.77:88984 r1 ^7 j! f1 z2 f) f2 `; j: g
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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