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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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  u3 N+ p! r  T, f. l公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        公仔箱論壇$ V7 }5 O2 r+ W/ B- }7 C( ^
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    公仔箱論壇9 u+ c! i- j# c1 h0 p

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                                        法式Tart Tatin公仔箱論壇, g$ c3 b: Y% D- H5 |$ N
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇: c$ D4 X" K- Y* d; N( _
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金寶Crumble
( w; \' n, Y8 }$ }8 G1 Otvb now,tvbnow,bttvb金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    tvb now,tvbnow,bttvb$ a( T* c4 s: m" S& d2 h
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                                        拿破崙 Napoleon
7 Q4 e5 I8 @2 y0 V7 z1 n3 C拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮
. ^1 J! K1 M7 [/ K即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    5.39.217.77:8898/ Y2 W9 W! P7 V; I( u1 |

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( R8 V+ x; W* b; Z! S, x- s1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, h$ Y# j2 |; b& e5 B$ _

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2 h& v6 G# x! B+ E" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        鬆酥皮
8 X0 W: |/ g) z2 l2 L# q3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    1 y) n5 i/ s! a; K0 s
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                                        拿破崙酥皮公仔箱論壇# c. t/ Q! d- K! N
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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3 c) t- _5 c  g- ], {; F5 K公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)5.39.217.77:8898% q/ t9 Z, \) K2 K, f4 L
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    9 ^: d5 }9 _% i& j" C

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2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @) O0 Y( i$ N! R7 L' e& c/ E
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    / x( e. S8 L! m, S6 Z
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
; \* g5 W; r; d; y$ `5.39.217.77:8898香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
+ q; h3 N+ d) [, S1 r. g4 n公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件
! ^# A: U) l' f' r: ltvb now,tvbnow,bttvb日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
% z6 J8 O9 D# w% v$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    - y; e$ j2 Y; W1 Y  j- Y- w

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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
5 H1 v' K# f" j9 @9 dtvb now,tvbnow,bttvb單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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/ {  d! @) h& j. u4 ?' a公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇& F% y4 P; `8 {
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `$ f2 {2 H8 [, F3 I
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6 A& S, [/ [% r4 v& F) h9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇% u" _1 d  t* P0 [# L0 A* A6 I
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    tvb now,tvbnow,bttvb& C+ b. K# f4 @% m# n! h

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10.蘋果金寶$48/份
) c3 ?1 [9 ]+ d3 B% i" L1 _5.39.217.77:8898這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    
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$ y5 R  l5 }* J) h11.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.77:8898: k+ `7 {6 f; K/ X+ c0 I2 T5 j
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    5.39.217.77:88988 g3 j8 f& w1 U& r6 ^

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/ }" I( `+ H3 O/ Ftvb now,tvbnow,bttvb12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇6 K# X$ j6 ^( c( T# T4 v3 e; q
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    3 {6 j3 H3 S+ ^% c% J

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13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇/ L* [* J% q" ]& m
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
7 P' w* \; e0 j6 O5.39.217.77:8898外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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15.富士蘋果批$78/份公仔箱論壇7 z0 r6 d! o: n) t8 i$ a& @4 q
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    公仔箱論壇% X5 Z2 N; M! h

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6 s4 o* H8 c( _( O16.曲奇皮蛋撻$4/件
2 U- R5 E% @& x( u公仔箱論壇曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    ( ]5 v2 a; G; I* ^* j0 B6 x2 a7 f7 w

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& r, q3 L% Q! F$ Z5.39.217.77:889817.士多啤梨檸檬撻$68/件5.39.217.77:8898- ]& z+ I& C1 q# a% b& J  Y
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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4 c( k: H" m( j& L1 m! q公仔箱論壇18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb6 V0 G9 }! s/ `; W2 z/ Y) ~) y
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
+ K; k& d, S' q6 v5.39.217.77:8898甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb' v: E2 x) k% c& D

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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
! r( W! T) Q4 r: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K5 n4 B- h# z) K8 I, f3 K

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5 J: l- e$ B9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
/ w! N- b8 s/ m; K6 c$ r+ z; `/ N) u甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
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- T. K9 \# V" O0 q4 ]! i& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
' C# B8 J# q" z7 c) Ntvb now,tvbnow,bttvb檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    9 T% D2 o4 z* o
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/ {  R$ R- L/ Q# Z5 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M% @6 }# {5 m" f; t. ~' f; |: u' _
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9 ^4 j( a' j$ k" w, z1 i5.39.217.77:889823.雜果撻$285/個（需預訂）公仔箱論壇0 o7 T1 G  ^0 L. |0 C1 Y7 R3 c: O
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    公仔箱論壇! s5 E8 u' f' X! ^2 @: I8 v
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% X- a" d$ u! t( o# I) ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t% @. q+ `% a" g" O

* H- u8 F7 u- s4 I( H6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r. f$ W% y% P
24.藍莓撻$38/件
' y) Z3 h2 ], }tvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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25.無花果撻$40/件5 V; C" A4 v0 h, u
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    2 L/ Q3 o" N& |
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26.紅莓撻$45/件, P1 Q+ J8 q& @2 u* t( n* f
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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* _  E9 R* W% r8 g: {( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ n6 g) {2 |$ y! B1 B2 O4 A

/ P9 A% F' U8 V* U1 Z  @+ n5.39.217.77:8898                                        27.港式少甜葡撻$6/個
; S6 \4 q. n2 s% X& ]$ ^1 `tvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
6 x) E5 Y2 X' A- Y( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    ) k7 ?' v0 u- h4 E1 r5 K
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1 T: r2 `0 I2 R; D; J$ G公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb( i- h1 T3 h4 n. D
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    7 B0 M' D4 t' ?. j" l1 L! E
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5 T" b, x2 x4 r% F- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I& f) \# Q( K$ g

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% _- h% ^3 {' i# O. }30.果仁撻$38/件
1 C8 I" u+ V: d9 U+ T0 m6 Y' k公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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0 b: v3 |1 W5 X1 i$ i. v; g  aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, k- p# q* f' p$ u9 e6 R, D9 u公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇% ?# o( }& v8 d7 M$ E% c
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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; N' t! e6 P' ^3 I/ m4 m32.雜果驚喜$38/件
, W3 j! V! l' p7 B7 z店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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: [2 N9 C( i# M+ x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P: l5 G6 V5 R; @/ y

3 K$ B6 k7 h2 o2 p1 f( E( ~5.39.217.77:8898Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
' T$ M. }# u; f/ y. c7 W# z( K（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
2 L& ?5 N7 T( n! mtvb now,tvbnow,bttvb（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
! N  S# O. b! S' o（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb) I& V: _9 B7 B. L" x1 ?6 @9 r- n, o
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖' O# F+ S7 T7 {6 @
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖2 [- F) w) x( m4 P4 R: v& j0 v
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
) B0 f  }% a1 [8 z' X公仔箱論壇（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
* T* e9 W2 L1 p; Htvb now,tvbnow,bttvb（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5.39.217.77:8898+ w# W. I. a. a* F4 ^& J8 h
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下) s: ]* B! L) f
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
7 a8 X: l2 H; |& d4 H（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb5 @, }+ T4 }1 Y* j& C6 t
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓tvb now,tvbnow,bttvb9 m. X# H/ [1 g# A* _! Y( b
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
* Y8 n* o9 B+ \! f& P) S8 p8 G（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!



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