標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        公仔箱論壇# p# N; w$ R; a7 S9 k  W# X* `) \

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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    tvb now,tvbnow,bttvb  d" Q/ D5 c/ z2 \( H

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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個+ N$ ?. v' W) d3 q! j
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    5.39.217.77:8898* |' w5 ^5 ?3 Q: _; [- }' ]

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6 S, k5 [8 I7 ~* @+ H8 R5 N* M3 p8 e梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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7 M) `1 j: R7 F% Y) E                                        法式Tart Tatin* S; \8 o5 l% [( n7 v
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇" @4 D2 o* R( K) H
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金寶CrumbleTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f% X+ ?- E) T8 f9 C. l
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    
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1 B8 k  N; }4 P' C# h5.39.217.77:8898                                        拿破崙 Napoleon5.39.217.77:8898$ B5 q: ^$ {5 x7 W
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    3 g6 j: u( ^) q& v3 F! k5 Y

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4 F- P1 e  L. ^6 r" F6 v3 x+ V常見批底大比拼                                        甜批皮
6 s2 j6 \- i$ C; N  T* b5.39.217.77:8898即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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( O5 p$ n) q. Y* G0 b公仔箱論壇                                        鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t$ H# z2 M, K
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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) h3 W% }- _9 h& P7 ^2 L" @4 S                                        拿破崙酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o( @. u+ E1 D3 {8 ?, g: |
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
! ?8 D% M, P/ y2 J- @! Y( g用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb& F6 X+ H2 C0 Y' b* P' z! U

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. C/ Z" O" g9 p5 ~8 x公仔箱論壇2.紫薯撻$38/件9 `+ X( D" g" ^4 R, b" ?3 S$ H6 U
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    4 V/ l3 @2 B  X8 H/ P

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0 @# T2 v* g1 I9 e! }& O/ |3 }6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件5 W/ o- l1 z9 }) T
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    ) @) c4 ?1 |6 J# h) e
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4 A4 T" f8 y/ u# f  o" p) c5.39.217.77:88984.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a  i# T+ I9 @9 v' R
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                      E& m( [6 S: B% f) f- G) p

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0 x5 Z4 p+ I* S5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F/ w* a2 x$ S+ n: n) K5 |; Q
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q' G1 h4 l  g9 J! ~/ ]& V

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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）5.39.217.77:8898) `7 K7 h: z( N5 e
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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4 u7 i, b# V! ?3 m# o公仔箱論壇7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）- w6 M8 e% h* K! i* L' F4 _
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯' Y0 G/ \1 ^8 g5 X
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    $ H1 P. t- L# w

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件5.39.217.77:8898, R% P. G) ^7 D3 R' d
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    5 k9 Z( D7 f3 P/ R* z! j

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5 h2 v5 a- q, o) F, s2 p) G# a" N. I) Wtvb now,tvbnow,bttvb10.蘋果金寶$48/份
/ B8 X: o' B) g" P這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    5.39.217.77:88983 M! V% h3 O$ k) c. ^$ `3 E
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.77:8898& H0 C! z2 n* ~5 o( n
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    5.39.217.77:8898$ d& B; p3 I3 L! s6 S2 W% b

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; C. `: b' N/ G8 F  c- R5 J* U# a5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥皮椰撻$6/個
" K" s# e7 s9 B& n5 w$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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! `6 p# B( D  ?4 w: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.酥皮蛋撻$5/件
. j7 O/ O( \1 s7 O. u3 ^8 V$ [2 k用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    5.39.217.77:88989 g, |& k- W7 \7 W% Q# N5 F
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/ Q+ c  n  S3 |  p, D4 g14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
. [% ~  N+ W( m* D外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    9 x2 j% L) b* D

3 A! J$ V( p, j+ }0 q2 i& R1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z/ o* u1 O, {

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15.富士蘋果批$78/份5.39.217.77:8898, D4 t/ [1 O4 F+ c9 \$ _: ?
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
; N; B. c- [: g! `% b4 O  M0 ~& Z曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
" N, w: X0 t9 u& v! N5.39.217.77:8898士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    ' m/ ?  P7 J/ J9 `
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
8 i& J( q1 ~4 Y6 X6 r+ {2 g公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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+ _, {/ W) e/ C6 i5 H/ y2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I2 o2 I3 Q1 J) k; z+ W, b

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2 u: ]# ]! \: D5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 |2 I- j- s3 Q$ Q, n% u: M9 G

1 h! C3 Q( n+ M, o+ D/ p2 i3 w19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
+ L, o/ A7 D6 ^; O1 z公仔箱論壇甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅公仔箱論壇- C" t" N1 q* ^4 _6 u; ~# y1 S
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
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) i( a" o. x: d* A/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c. o5 u5 C6 y+ ?
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2 m4 t' K' z9 \1 D21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）. D$ B6 F6 t4 @7 C8 R/ _8 Q
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    公仔箱論壇; Y1 m3 W! e. }4 h; o

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2 E* f# b) S8 M) b+ n9 j22.桑莓檸檬撻$23/件
: Q" j9 i2 X6 Z( x* Y公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    
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" Y$ C4 ^4 o) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# {: I8 f& V# K+ S- ^, ]) {5 k

3 G8 v& M& X3 {. s7 {公仔箱論壇23.雜果撻$285/個（需預訂）
) x' f1 P: u0 [/ \9 z水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    6 i0 {  @' _" E8 R- Y; v3 J+ Q

2 K( _' x" J1 u$ I* V  |% G5.39.217.77:88980 E3 w. U" A, u/ U0 s5 e

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24.藍莓撻$38/件
8 p" \2 C0 J* x& v, R杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    公仔箱論壇  X( E: `! {  E! j8 D3 t
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! X( a\" C5 {; g, i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }; ?% F: C7 z+ I# F# @
25.無花果撻$40/件
) k9 w* I) Q; X) I3 n採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    tvb now,tvbnow,bttvb# Y6 t: q! x3 q3 N
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# x) \3 [3 r$ E1 l3 |  Y' |5 E: d3 l26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇; D/ p; @2 g1 j& I+ m+ a
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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2 L- b* O6 L7 l7 a. `. c6 N) L5 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^" `9 K, L, }3 j

( H; Y/ u\" }# o8 @0 S; o6 C) `. c\" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, v2 N, t1 M4 `5 Z; e) K1 \; X
                                        27.港式少甜葡撻$6/個5.39.217.77:8898; @! X' T! L; P, E! E
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    * s3 u* \$ [* v& _/ m+ e! N
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f) c$ h9 R6 z% q& f# R' N
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    2 n' W% V9 r; \* l3 O( _, h4 i

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29.芒果撻$430/磅
5 F+ y: s2 s4 D4 {- V$ ~tvb now,tvbnow,bttvb將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    5.39.217.77:8898: H0 X3 u% n2 [1 r1 q. F
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) C% B. X, ~; {  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件
) h. E* m9 s* T% w2 ?) r0 f/ e& K+ p- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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31.木瓜奶蛋撻$14/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w2 k/ C& ]. h$ n- n0 N
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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32.雜果驚喜$38/件公仔箱論壇) l% q6 u7 N6 g' T
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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0 e+ p" D2 ^( g6 X* O& Ytvb now,tvbnow,bttvbShoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
0 f  m. h1 B- `" v（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號5.39.217.77:88981 ^& U( ]0 g% H2 m" M; N
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
' g2 ?. t; q$ z% M6 V& a（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb/ H" Z; w- y3 y" S0 C
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb0 q$ `1 W  A! \% Y+ i# v3 q( c. S
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖5 G3 Q1 O2 k: {
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下tvb now,tvbnow,bttvb/ f+ r& J* s" G5 L) X+ x7 S
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇& B7 b* D4 l! p. x. a* ~/ ~# e) P
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
# l6 p+ @6 a3 ?+ `+ T& O2 V5.39.217.77:8898（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇  X- e/ k) H1 W; Y' Y$ t- W
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
3 {* g: g8 H7 Y% H! i" V3 @% s2 V公仔箱論壇（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號+ B9 C4 s( c7 B
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓5.39.217.77:88981 _: @9 p' l& w8 X+ ^# _
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓5.39.217.77:88988 d( o- [0 j4 H, F6 ]0 O* m
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

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