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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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/ Y, s: v6 s* N& w! h9 |個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        2 u$ Y5 l% V# l6 x1 S

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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    , ?8 @& h5 u3 t2 _9 V

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. D6 s' z5 n8 T9 g7 G華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個
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! R9 j7 I( v3 I) p- ]3 f# T公仔箱論壇                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    
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& Z% y; A+ i0 x3 V1 a公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。公仔箱論壇% s- \0 c' u& T/ m% `, Z" J
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    
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) a- x: z* n# O; N6 a. t2 X公仔箱論壇                                        法式Tart Tatin公仔箱論壇0 R0 {& L5 n6 C6 a
Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。
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/ P' Y6 a  P) k2 [( e* V' e/ S5.39.217.77:8898金寶Crumble
$ y+ B% D; U# B9 P0 f/ |& i, S金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                      n5 \5 v- T5 D
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                                        拿破崙 Napoleon4 _$ K0 U4 s( R
拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    tvb now,tvbnow,bttvb8 ?8 r  a7 ~; u
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常見批底大比拼                                        甜批皮
% g6 A  I5 w0 d6 q即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    
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& e; K$ Z, Z" h. {9 W9 z5.39.217.77:8898                                        鬆酥皮& s. K$ T  ]  Q/ Y9 n, K; E( Y, b
酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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8 J/ D8 v8 n; {" ~* R! J公仔箱論壇                                        拿破崙酥皮
+ G! f* R; O5 ^% otvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    tvb now,tvbnow,bttvb, @- Z  w. H5 Y( u! `' l

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3 r, h0 {. Z! l  x# X3 O1.布冧撻$68/件(需預訂)
6 `: H3 `. g* x" N公仔箱論壇用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    tvb now,tvbnow,bttvb) e: n2 o0 x7 r' w" Z

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" m4 n3 a6 ]+ m6 v2.紫薯撻$38/件
% ^' }6 s1 i/ [公仔箱論壇鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
5 c' N! x) u% H香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i9 t1 F3 N/ ]" E; e% a: P7 ?
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5 v8 v1 S9 P5 y) I4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)+ Y0 k, A$ @+ b  K
還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    tvb now,tvbnow,bttvb9 `3 i0 E$ D. O6 p2 g) C) N
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$ j2 o) h: ?( w+ M  j' r5.熱帶香蕉撻$38/件9 x; j4 r1 A1 k
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q1 F/ s/ z- D1 S0 \$ p& w
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6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }5 i/ a* f8 B
這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    . l1 q0 O, U6 g5 X9 Q

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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)) `# {7 C4 E6 E+ f
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    
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3 Z5 Y/ Z. H& m6 \1 G; G6 j/ n0 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r" H' u: E6 v. @

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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
, B6 F- g1 o- x/ k+ A# @% O+ q公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    
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0 `; Q! p- P6 K$ Dtvb now,tvbnow,bttvb9.呍呢嗱拿破崙$38/件
! A  M/ ~# b8 G0 y# ?( Q# n  CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    
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10.蘋果金寶$48/份0 r0 u; x2 F, a! q6 `
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    
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% ^, H8 d: k. B* w' l7 Q5.39.217.77:889811.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.77:8898/ n+ m; q  y: C" }' V
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    
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12.酥皮椰撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j' B7 ^: v% w4 h' V- w* ]
一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    
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13.酥皮蛋撻$5/件
  @' T. W; H% l. {6 T; a+ g公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    tvb now,tvbnow,bttvb9 l6 f$ }7 A0 X5 Y
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1 `6 P5 g+ x1 dtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)
; X; n- k; |# O' y外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n)                                    
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8 ^6 ]9 X6 y' c3 j9 w6 Ftvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
' M3 {, u3 u2 i原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    * b1 w  A% R: A% X, N4 `2 m

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16.曲奇皮蛋撻$4/件
( r$ h; E6 w- O- n曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    公仔箱論壇# Q+ v$ }' p; L. t' h, _7 q, M

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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
4 J; |8 ?( W8 i1 e' G* v士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb# h2 V% S- a' i8 O- \8 A: f9 O
創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    8 k  ^  D% _2 E  H  {/ U
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4 [  H% P& |8 e5 h5 ~5.39.217.77:889819.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)7 x6 S: ^& x6 s1 {3 ]
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    5.39.217.77:8898+ N0 Q# L0 M6 {5 ?; V* N

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, V7 E1 |' f$ p9 f) F0 j9 k) l公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
4 c4 C2 e& m; y1 U; S公仔箱論壇餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    
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21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
" T, j" r! g! T. v+ s5.39.217.77:8898甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    
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22.桑莓檸檬撻$23/件
4 B7 i5 l0 y( @- K公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    - p: D4 i) Q7 }1 B& P6 [6 V

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& w8 i2 h. B: v0 n3 v8 U; q7 H  B23.雜果撻$285/個(需預訂)
' ~5 ~2 }0 t5 o' j4 T水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j$ n3 O, ~& o

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24.藍莓撻$38/件4 L- [0 V+ k  k. Z8 K% @
杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    1 |* E3 b$ M+ i$ g. t1 R5 W+ b, M

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25.無花果撻$40/件
" T6 C1 b% b- w, R# h$ J: E. l8 K$ q5.39.217.77:8898採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    
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26.紅莓撻$45/件
7 Q& w: w/ p# I" V/ W" G1 ^' tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    
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& `0 c. ~) h7 F  a$ ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: ^6 Z/ F' S4 ~  g

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                                        27.港式少甜葡撻$6/個
7 R" |1 N4 V% Y" ]' w( y* K豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    
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28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)
; [9 q5 E2 z2 ?; i" C公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    5.39.217.77:88980 N, W: l0 D8 q2 Z) H8 b1 Y

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3 C( K0 d7 B: d) k! ?0 W5 ttvb now,tvbnow,bttvb29.芒果撻$430/磅
3 g* `2 r: u. S! y5 F, ?# t將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    
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+ |8 ~5 w2 v- ?) L公仔箱論壇30.果仁撻$38/件
1 Y/ N7 c5 }6 \: C5.39.217.77:8898集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    tvb now,tvbnow,bttvb" _) q5 H. K8 l& ?+ H. E

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' c2 {" p' [% R1 P1 m) z( Y% }公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇1 p$ u8 w! {8 s3 T, W9 d$ h
燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    5.39.217.77:8898! N2 |9 ~$ F  }+ y3 J7 V- o3 _
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" L0 e3 g3 T  q4 `" G* ?3 A; p/ k32.雜果驚喜$38/件公仔箱論壇  ~7 l$ c) L2 @- [0 s. D6 K
店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    
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6 s+ ~% q6 y9 H  }& o1 r* ^* ytvb now,tvbnow,bttvbShoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
% I) c9 |0 E) x1 A7 Y2 G, W公仔箱論壇(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
7 Q! I* a8 \' v1 Q5 T7 o(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
  S6 c* I: |# E/ H7 b4 o公仔箱論壇(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
$ U: d1 g' N, J' R+ P5.39.217.77:8898(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w3 f0 n1 r! A8 O$ n
(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖公仔箱論壇3 d/ ]( H! e) f2 H) @$ u
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r) V: g& \% d# x6 `
(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
' G$ {% `5 @* `) D( H! ktvb now,tvbnow,bttvb(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb) ?: l  [4 D. L* \1 l0 m
(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
( O% S6 `) T4 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
( @" c5 y8 H6 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號5 D& B" N4 m5 `% I2 N
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
: \& y2 y6 R* ^( ^& C, dtvb now,tvbnow,bttvb(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
: M( h& E, X5 j  bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!




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