標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        ' y" H# }4 ^+ P# r# @
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3 b: Y- L: Q8 H$ ]" q5 [3 gtvb now,tvbnow,bttvb批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    ! l+ n, ~! Q1 E
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9 t& u) D2 z( V/ H, Z9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ n$ t  T* G2 g# J公仔箱論壇華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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% M" a* P" R5 X2 q+ b7 Ktvb now,tvbnow,bttvb                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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' i- E( p7 X  i; f- g5.39.217.77:8898梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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: q* n7 ^: L3 a: L8 Z1 A/ t公仔箱論壇豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb0 B8 D% _. n' P$ M2 w, ?' r$ \
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。. r7 w0 b* X+ N' J  S! g2 k: Q2 p
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金寶Crumble5.39.217.77:88986 G7 r/ G: c/ l$ g
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                      E5 d: P$ Z6 S

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! b0 _2 c/ j& ]6 E  }+ @" c                                        拿破崙 Napoleon
+ m/ d- _, S) x+ s+ L$ Y# e拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N9 V+ Y4 y( A; j

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常見批底大比拼                                        甜批皮公仔箱論壇3 _$ x0 s: R2 s! X! ^
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    0 o: g9 d1 L. K: ?0 {7 ~7 B) ~/ f& |

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                                        鬆酥皮
3 @! u7 d! x% B, |3 _  z# z0 ztvb now,tvbnow,bttvb酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    : v% g- i* d4 {/ `3 z

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                                        拿破崙酥皮
8 Y1 g# |; |* ?' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    tvb now,tvbnow,bttvb  ?  O6 X; k4 b8 [1 i  g

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0 O- ^5 H% [* M' ctvb now,tvbnow,bttvb1.布冧撻$68/件(需預訂)9 C5 ^1 `' X3 |$ `0 {
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb. R$ j; X$ m  A, I6 \+ ]
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8 ^2 a7 C4 O4 e/ ]6 w% F" d' O0 z: mtvb now,tvbnow,bttvb2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E7 r! ^; m5 b$ y6 o
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件5.39.217.77:8898' d- o/ R- R6 R* C2 a
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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6 w$ u1 G& T3 y( f9 W* M4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
5 A; Q. T( F2 R% Z2 K/ Btvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    2 h( Z6 t4 P. @7 \' Z- e7 w
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5.熱帶香蕉撻$38/件公仔箱論壇2 j5 N0 z) U, d" T9 J
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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, f* K% j4 G. `8 A5 I* L" k. A6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a, K1 D5 S5 a2 Y
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    5.39.217.77:8898& \% K+ u3 T( Q3 t
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb  X, w, T/ b7 T6 Y" W8 G$ |) H
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    9 K# F$ H+ }$ V0 W

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1 j# G5 D5 B+ H8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
& k( X) [. ~& p6 f- C: z7 `充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇5 g* R% v; V8 X( \
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    
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10.蘋果金寶$48/份
+ x3 A+ x3 c( L5.39.217.77:8898這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    tvb now,tvbnow,bttvb7 |- c- A3 p- @
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
1 |, @  L  O& k  }3 b. `: @8 p+ n6 Z* Utvb now,tvbnow,bttvb伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    5.39.217.77:8898" x  B0 i: f( t5 ~

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; q$ m+ G" @5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥皮椰撻$6/個, O3 Q6 Q6 d# t/ l( }, L
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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13.酥皮蛋撻$5/件tvb now,tvbnow,bttvb" w# P: Y0 r2 Z- W! J2 I
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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* `. t6 y+ Y. X14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb# C7 I! {  r2 D1 j7 T  H
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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15.富士蘋果批$78/份5.39.217.77:8898) O# m" d: @1 e; c- U5 ]
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \2 H! j* e* @( P. {3 {3 f
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1 N2 m* m3 L8 n; ?. w5.39.217.77:889816.曲奇皮蛋撻$4/件tvb now,tvbnow,bttvb# l# e( y* p( y, B8 Z
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    & s6 B3 h2 K6 r* N' P' v/ v

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. |0 X4 @+ D% N/ P  ~; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.士多啤梨檸檬撻$68/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~/ I8 M/ e  H' b5 z4 v
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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+ B- N9 e( s2 H8 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \3 a* E( q- x2 k/ b

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9 X9 f; R9 ?% o( q( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
# ]) l; ]! g0 |) G: T9 K  @5.39.217.77:8898創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    7 }3 ^) M2 G5 y/ [8 N
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g8 Z/ h3 F' i( |; [: q
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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& p6 q) h; j) d8 X. t  N公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5 J/ v. O7 p4 p0 s; A
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    公仔箱論壇) g( `4 V5 v" ~- `' T3 N# W

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  f1 C+ X$ P+ ~8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898& B& s2 J# ^( _\" }, F; H8 ^- u

- j9 \7 y  g% w; r21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）" H5 w3 u) G6 w0 m/ }7 F5 e
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    公仔箱論壇$ r9 O* c' X" f- ~* A# [

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22.桑莓檸檬撻$23/件公仔箱論壇( p3 z+ i+ ]6 L: D1 b/ V; J
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    
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23.雜果撻$285/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb+ g9 p; I# ^- d& a7 v  Q1 f0 f0 w
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    
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3 K3 t1 ]4 \4 T4 `- d24.藍莓撻$38/件
# d" f; u' @* e* m" m3 Etvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
& Y3 y( J" M, X: y1 h0 w$ |* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* m" z4 P! E! Z0 u0 ?

7 c- Q0 I# R6 T" \0 J1 V2 Z# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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25.無花果撻$40/件
& W( W/ X4 x  @6 vtvb now,tvbnow,bttvb採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    公仔箱論壇0 ^1 V+ ?1 d8 h. o" [
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26.紅莓撻$45/件5.39.217.77:8898* F9 H$ L% ]+ b) p
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    0 v# z* B1 ~% j/ b+ A$ O8 A8 b' f

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8 W0 ^  \0 \" G9 H" h. C; w/ A5.39.217.77:8898                                        27.港式少甜葡撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p+ ~" R9 D- u: X; v
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    tvb now,tvbnow,bttvb; H' `# M* F# h3 P: h( ?1 L; C& [. g
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& M+ a( u5 c' S. `2 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T& i$ I4 g! P7 C

2 Z6 S$ Q8 i5 v# ~+ u0 {) Y) p28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）- i" T0 K; V  |1 ?9 k
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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* R$ t3 p! ]  r6 E) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~) S7 K; |" Y9 |% C3 M  T! d( M& J
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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30.果仁撻$38/件公仔箱論壇; N2 m8 T1 U$ v' G9 g
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k! U3 d4 d3 @( }* ^
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31.木瓜奶蛋撻$14/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r% b  W6 J* T2 A/ e. |
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    tvb now,tvbnow,bttvb# _2 s' N5 m/ `  ]: O. p

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32.雜果驚喜$38/件
0 A  v) ]: J& e3 A( ~% Ftvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    $ T; R' |9 V/ [, C3 Q
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Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
4 h% M9 d. ]% Mtvb now,tvbnow,bttvb（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
; r- N- d$ O: w# ]: S4 |公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
9 Y* p3 h4 U6 m% y: ?8 V公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
8 M: V2 q4 G. ~/ G( O1 ?+ ^5.39.217.77:8898（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
, `+ J) U  v  d; i; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
. U3 a+ Y% H6 K& T: o（g）Limehouse 灣仔船街35號地下5.39.217.77:8898$ u2 s3 Y4 j' d; O  ]
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
* U4 x+ I6 D. f+ ~; h0 j公仔箱論壇（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇& J9 _/ Q. f4 H0 G
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
$ _2 u  [. ^0 J0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內8 ?  F! R% @, A  [
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
- Z0 r1 `# ~$ P% O' x（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓5.39.217.77:8898; [( ^$ M6 n- |, n5 D
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb# m4 P/ g0 Q8 H  |: W
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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