標題: [中式食譜] 熬醬香 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-9-17 02:40 PM     標題: 熬醬香


) `+ o) u, O4 C& \& H' ltvb now,tvbnow,bttvb在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞
/ q8 b; c$ t8 D# m  o7 D7 X! ~( ^$ s* k

2 t( U* e# T8 z0 M1 \! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |4 X( n2 C2 n. u2 L! A
5.39.217.77:88982 j9 H( L$ x: T; [
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
% f8 J: a8 Y$ N& g- v$ n5 }6 r) ftvb now,tvbnow,bttvb
/ ]8 H' C0 }7 C- j! x6 r1 Dtvb now,tvbnow,bttvb
8 S" x7 W2 |0 P) V( _& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  [8 @" w6 M7 X& d7 N8 }( D5 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 S$ g2 s2 g: {4 M$ j( i
5.39.217.77:8898  C9 @% X, K3 o8 n2 N
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 5.39.217.77:8898. I, p+ f% r( _5 z  _! ?" G

7 Y/ L! e  m% p9 f; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w4 ~1 X- L. O5 j# O: T
tvb now,tvbnow,bttvb; [" b; u$ g+ O/ {
5.39.217.77:8898+ V0 t+ J) H; \9 f: Z
山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
  m( c3 |$ @8 _2 K7 ~9 A/ _; Q. L醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。5.39.217.77:8898: P6 f1 T# h: F4 p8 l
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
& v" H# t0 t7 P# |0 e/ y$ w$ Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V9 s% E! d* \5 l3 |
5.39.217.77:8898; [6 H4 l3 O4 L) A& L* }1 y! j4 b

$ y+ D; _9 w; O  x7 s; s) R* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 n4 H5 w( o% V+ L) Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, Y+ K1 R+ v: e( n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I! p5 `! V! N  n4 T5 _
公仔箱論壇: {$ m# ^5 y% D! \- J
公仔箱論壇* `7 P/ V/ G5 q" s- e8 Z& Y

  |( e! w6 n. B0 p- A' E" |/ q公仔箱論壇

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

公仔箱論壇% p5 M3 T! {+ o. e- l9 }. C
將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y9 V+ b) F6 |
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。, z$ K6 s. M5 P& R4 {& c
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v% \5 h7 W* J9 x5 j+ Y

0 L$ Z4 a1 C! V7 rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 e9 |' B' J* m; r& x! s1 B

, m/ d# E. g7 ]  w+ x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S8 B/ P% q$ \! m

% R) F/ c5 P2 I, d濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 tvb now,tvbnow,bttvb9 v3 k3 y& n: i
公仔箱論壇9 \0 t+ o4 v" f5 V% d* @

9 W3 }  @% w# w1 I) u5.39.217.77:8898
! }0 ~5 L- o: t2 R公仔箱論壇
" }8 T' F$ t. \2 O2 S% N7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） & C1 z" z3 Q$ [1 n5 c
公仔箱論壇0 u, s$ g! A0 E

& m; o. T& m# c0 b$ Etvb now,tvbnow,bttvb
6 T& l# D( w- P4 K* q# @
6 N+ T5 J* x  E. Y1 i8 ?3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I1 V6 b$ d4 c! H- W0 w0 N/ `* h
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
2 A" W0 N2 C9 U/ N8 U1 {5.39.217.77:8898  s' @% `8 T0 e7 p5 ?5 B0 t) R
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
( X- Y$ I  B8 I5 [* n! otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898- {2 g+ s# x" ]' a$ Q
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 公仔箱論壇( i. k4 y4 P2 R7 D, Q9 y

# _# T) c' [% |: A0 k* ?' G+ n1 ]( v
& Z( W7 g9 v1 ?/ e
" C) s# j- X- S0 T$ O
8 M- f- b$ ?2 |公仔箱論壇
) Y! m# b, o8 ]# D; W4 L1 X- }9 X子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |$ J$ Y1 \6 t1 F. m* [
5.39.217.77:8898. [2 M3 z: Z. x, j2 s* F

, n2 d5 n+ ~* n0 p. A公仔箱論壇
6 S% p& f' X; c5.39.217.77:8898
0 A) f! Z: m- |& q% Q3 p# W! j0 F材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 公仔箱論壇4 D6 E# N. @1 O' D" H2 ~+ a9 n5 ]
- E" y  F3 P2 k3 `/ n/ ?
5.39.217.77:88981 [( q' E! m0 \# K
' A9 c& B5 P  e$ w. A6 Y! P& W2 c  V

. m# h, P: t% y3 V8 ~2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來( U* b' ?7 p$ z1 n, o& z1 h- x1 ]
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。5.39.217.77:8898! M  d7 _+ i$ ^8 \2 Y3 [2 h0 ?
" [5 K- @4 {! [1 L! C
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
9 d' A( U: U4 m$ a& Z! N5.39.217.77:8898
+ }: E# r" a* b4 ^2 j" v1 w) g3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 5.39.217.77:8898+ b$ \, ?. Q# \; u

4 C; |2 b, V1 H9 g5 _$ E& h
6 Z( `6 U" X5 J$ b( ^- g
3 r6 R" Y' G8 H' |9 I7 J- C) G5 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }* Y( t% F, ^, k) k; Z

4 o* `8 p$ A4 o& ?7 q7 y公仔箱論壇貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
0 s1 n, w, h! k$ U# j# ^) s9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 T; v( N( x* d! {- U
9 `) l# J# E' T( x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 p  t; ]1 A$ R+ o6 ]
5.39.217.77:8898- u7 X1 C' C9 ?! P: y1 z9 [
- y2 N% l1 z5 j7 v+ n  g3 c' T- J
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
: F5 _2 D5 R" A9 k% ]& c, ~7 s# g8 q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# H$ {  V" l+ A- J! y

' G2 U6 K- i/ w! E, ^3 E$ Y: K* B$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% k3 u* c" M9 T# [2 j( c
6 v! J/ {2 U& K6 n) e/ x) A
tvb now,tvbnow,bttvb- y, S3 t' o' e- r9 m  H: N3 E" @
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 5.39.217.77:8898' W3 r( W1 ~# l  h+ X, i7 |7 m
公仔箱論壇" E4 `4 ?0 U* J$ \/ N8 V, U8 _( v
5.39.217.77:8898! m+ R, `" a! L

5 N) }! ~$ S6 y( R公仔箱論壇
1 I# k% \9 s2 `0 o" `! E+ ?做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvb now,tvbnow,bttvb5 s2 D7 |3 h: s  B# B$ A- K

* @' _1 @, _; G, A6 i9 D# M* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
- m4 ~& k* m8 Z! h5 [) @0 E9 S9 N$ ?3 I5 E7 N, G# _
5.39.217.77:8898" H% s+ @% c: m/ ~) J( {% w

1 h8 _7 R; \8 k. g5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb3 ]2 W' z6 _; G$ U/ r' [- ~

- w( k( a0 V1 Y4 j" ]! |, ~3 L6 k, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 D. K9 t% d" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E# e) q# o6 c+ \
6 [9 Q. ?1 r5 l# i$ [( Y2 n0 a
公仔箱論壇6 O, J+ o% c% ]. q0 [

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0