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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。5.39.217.77:88987 I" B* t0 s; q! a  K5 s2 u
德國菠菜肉碎雲吞tvb now,tvbnow,bttvb7 j. }; m. R% w- C: \
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德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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材料:
) Z8 F) n1 p: z% D' G+ L' y5.39.217.77:8898雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
: l0 t6 W/ E+ A8 K4 ?- Ltvb now,tvbnow,bttvb餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
% K- I/ b6 z! Z. X# ]. ^tvb now,tvbnow,bttvb汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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做法:
7 j# [' {/ c: s/ I. _公仔箱論壇1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。公仔箱論壇5 M  E+ X* e' d2 }" M% ?& q! [
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z! ^* O. L8 _4 D1 A
3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^" M/ H" b* I
4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
, _2 E! R; {0 f7 Q/ A  p公仔箱論壇5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。
  R/ K- h1 Z3 s- h1 i  R公仔箱論壇6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
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6 V& d5 p6 m9 c, f6 a/ {tvb now,tvbnow,bttvb貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
3 J- r2 C7 x( e! ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88986 ?& P* Q% F* ]
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/ D8 y8 D  l# ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ H+ a; l* _! r5 ~& p/ s1 N
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, ~7 f- }8 o3 Z" i! ^" LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。; {, `9 A" [  g( e# q6 ~& ~

' S( a' H$ ?3 U* a% H) h- ~4 Y材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m9 \& v' A  g3 d" E. j0 v0 T
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許" m' a/ H( F  B/ v2 b7 \/ h% O
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 公仔箱論壇# N, K8 r2 ~* k+ p2 y

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; n! C2 x* @5 u, P6 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利香草南瓜雲吞做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U6 l. e* C  y2 U; B
1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
7 P( s5 H2 {7 X0 i# G$ Q% {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。公仔箱論壇2 D7 u- a) e2 M  [
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
2 @% R# X8 s, L0 E" oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。
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# V9 r# ^5 x% e2 K9 ]意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。公仔箱論壇8 \( D, d+ I6 @% I; R4 C" i

, S0 W1 R8 U7 d  J/ B5.39.217.77:8898材料:% ~9 R, c8 y, a  s+ J2 v0 A
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量tvb now,tvbnow,bttvb& W/ Q" k6 P1 ?; |: m# T
餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v; f, r  R3 E2 n* r
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許tvb now,tvbnow,bttvb4 b5 w; I. \! e4 M

$ b" v4 s) }5 _' x% ?+ M! Z做法:
. A$ D$ e0 r5 [% c# ~1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
6 y5 u$ `/ I) Wtvb now,tvbnow,bttvb2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
) ~5 C, h# ~9 S' S# d6 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 公仔箱論壇" _* O6 T+ E* u/ Y

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, S$ f5 u, v; k6 n) Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o& Y0 m4 a3 i6 Z
包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
$ v9 k2 n+ G2 J: ~  d" _' l0 Ztvb now,tvbnow,bttvb食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。5.39.217.77:88987 u/ _% S' ~5 l
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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/ T4 o3 {; l# A) o) j. j; \各地雲吞上海TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X  b! ?8 a( Z7 e: j9 k. @) h/ I
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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廣東
3 s" Q! g! z% X9 @金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。 # V* E7 X6 n* [8 ^' I. e

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俄羅斯
$ b# y3 ?4 J& C5.39.217.77:8898叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 - p3 h8 k6 P+ K
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, C2 h9 O1 t2 _* n# y9 P8 v$ K公仔箱論壇意大利
5 s3 q& v) O, h8 t& M9 W7 ]% ~: q/ O公仔箱論壇意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。
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RavioliTortelloni
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" n  f: Z8 ?8 l, D$ v" _ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人公仔箱論壇- O! ]) U) @0 l  r
入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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