標題: [西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞　唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。tvb now,tvbnow,bttvb/ \. X" y( n  [) t" N5 c' g
德國菠菜肉碎雲吞
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; O- Q0 b" c4 Itvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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材料：
- B( q1 Q9 ^( B雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
/ S1 l" o/ ]$ }- I& W8 z: D3 k. ^tvb now,tvbnow,bttvb餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d  p! ?' l6 w( I! s
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y  J& l. `& Q5 l, {4 A! I
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。
3 [; H4 Q+ c* u, |/ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。5.39.217.77:8898! a7 d( T& }4 c$ M1 f
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。tvb now,tvbnow,bttvb+ w. T7 B, V$ d
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。tvb now,tvbnow,bttvb- {8 N: ~( ~6 U2 \5 c3 U9 w4 H* v7 |
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。
' H( ?6 z" |7 n' T( w6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ q" Y. C$ Y/ i5 x3 E
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。 tvb now,tvbnow,bttvb0 x# o# X& f. L. j4 k0 Y
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。
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+ p2 V, R. j) K9 {7 U. _0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
" Y( ~3 J& Q, W% @( F4 Z2 g4 [tvb now,tvbnow,bttvb中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許公仔箱論壇8 e; S0 G6 s, m9 J- t2 S
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 3 i& A# R5 ]* v/ D
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意大利香草南瓜雲吞做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W5 q- L5 A) R
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w! ?$ M6 A1 B4 a
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
* c' ~9 K1 Y, q# {( X# _公仔箱論壇3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U* Z/ Q! P; X- T8 f5 q
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e% \5 S) W7 H  k6 C* L% B
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  M2 f0 R% m# l: z7 }5 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z6 `& P) l- `
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。
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材料：
  Y* c8 R; x! o$ |5 q" x( h3 ^. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量5 ^) |' b; c5 n( A- m1 Y, I5 R
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
& {0 I1 i. r. K; A汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許  ?) P3 V" o6 k. c. H
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做法：5.39.217.77:8898. S; n% C) Z7 ~$ ~+ E/ F- G
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。tvb now,tvbnow,bttvb7 w9 C( j- `- \' B& A
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。tvb now,tvbnow,bttvb0 j  c& G% J8 _7 w& A. t& {, s
3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 ! w6 c7 d2 B. ?
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- V* k# \3 W# ~/ k0 V8 T包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。5.39.217.77:8898+ W( s. m& o9 S' c
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。
5 e+ |3 ]( Z* W$ I1 }, x0 k5 \: C除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ 公仔箱論壇0 I8 F: ]0 C  w2 G+ ~

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各地雲吞上海
$ f7 E/ Q7 Q5 F/ O7 U" v叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 ' P; a, d' [2 M! F

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廣東
: X% }2 {3 A# ^1 d: r. E  |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。
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2 G7 j' A: K. A  |5 r# n6 Z& X3 d! h5 n公仔箱論壇5.39.217.77:8898  k' g" j0 D  t$ L' J2 k
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  A- N5 B, g5 C1 n; \俄羅斯
  X& M: b) t: o; g4 c公仔箱論壇叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。
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意大利5.39.217.77:8898# p5 Z+ }8 ]+ r& x, e3 V
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
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公仔箱論壇1 P2 s; p/ |+ W, u. y; v7 k3 d

Ravioli

Tortelloni

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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
# ?1 Y* v* x/ o7 Z/ y5 jtvb now,tvbnow,bttvb入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。

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