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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
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& a8 b1 j! E+ a4 l6 I5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]2 y, @( u/ b

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9 ~2 i. b7 N* q: H5.39.217.77:8898德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
/ b/ \6 T" H4 Q4 @8 G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& m1 ]' S! K7 y( l/ e4 w1 Z6 o
材料:5.39.217.77:88988 k- b+ Z7 M* X( x7 S( Q
雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升5.39.217.77:8898# v6 f' Z" }! K5 ^4 b
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙7 z2 G4 [1 B+ M2 V4 ~- U5 J
汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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) l- c9 S: ]2 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:公仔箱論壇4 ~" \  `, \2 W* K" Q+ l4 P% n
1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r. ~7 I2 E+ m. w
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。( D, k0 h+ u6 j5 k5 b$ m2 O
3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
8 a0 c4 U) u6 g公仔箱論壇4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
) s$ N9 i' Z/ K0 s9 t5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。
4 c$ E( F; D8 V, a5 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E. w" c1 C2 c. }, s; B- H
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貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。 tvb now,tvbnow,bttvb: H; C0 f+ `; g
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。
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材料:5.39.217.77:8898; F& u7 }% }1 ~$ B
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
: {2 w* l; V- b( T. j3 \5.39.217.77:8898甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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意大利香草南瓜雲吞做法:tvb now,tvbnow,bttvb4 W7 |0 ~5 g9 }$ u$ L. _
1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。tvb now,tvbnow,bttvb$ L" s. ]7 T' m! b# p! y) h
2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。
# C3 q: k; K  ~0 ?5.39.217.77:88983.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
- z+ t# B4 `' F5.39.217.77:88984.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。
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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。
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材料:公仔箱論壇( l- @6 L. |1 R! V
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量5.39.217.77:88988 u9 D% h0 f; c- ?
餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許tvb now,tvbnow,bttvb5 f2 p3 m* }8 i5 |$ G, }
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許公仔箱論壇4 U; H9 v* [2 u7 j
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b- c$ P7 |& ~* n7 N" t8 C# t$ S' F* v" R
1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。tvb now,tvbnow,bttvb% m2 L5 D" u* P9 ~7 Q
2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y1 {- m2 c8 Z. ~0 ^) |
3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 7 [7 D! d5 b) J( b; L$ j+ A
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& c0 |9 w2 g* s7 M- \& J, E6 b公仔箱論壇包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
8 `9 Z. {& I5 Y7 [公仔箱論壇食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。5.39.217.77:8898" E7 Y7 |% G1 W+ K
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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# b# {! @9 w& u6 c# {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各地雲吞上海7 K% c; I% D3 Q0 I& Y( b
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 tvb now,tvbnow,bttvb2 V+ h3 V( h; U0 F1 }  ?
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廣東
8 ]' c5 _0 ~! f( D8 p4 u金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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$ b# w8 V2 z# U; W) ~* r" |" O$ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V. Q* m2 R# |3 C

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俄羅斯
( a( G+ W2 T' |) Q5 U5 C* {5.39.217.77:8898叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb/ k/ G  H. s9 a7 M$ y* P5 j# R6 w
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; o5 W5 ?& s! v$ d% L* s公仔箱論壇意大利5.39.217.77:88980 s/ p! P( Q, g
意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n$ g6 P# \  T) w$ }
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RavioliTortelloni

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  |# n8 _( S# s2 r( Z. k$ \tvb now,tvbnow,bttvbProfileBowie@Cake1 Cake創辦人3 z- @9 {$ D8 J* D, n7 f
入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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