標題: [西式食譜] 醋情 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-10 12:46 PM     標題: 醋情

■這種薩摩燒陶器，全天然而透氣，有助黑醋發酵出獨有的香味tvb now,tvbnow,bttvb% m' d; q. G/ j: m# k: X# \
夏天，不知為何，每逢經過中華料理店總是想吃「酢豚」，即廣東話說的「咕嚕肉」。日本人會說是「夏バテ」，意思是因為天氣太熱，失去食慾所致。因「中暑」而沒有食慾，固然對健康不好，外出工作也是很危險的。近年日本因為「地球暖化」關係，夏天氣溫十分高呢，連我的家鄉北海道，夏日上升至30℃的日子不少，八月底日間氣溫，比沖繩還要高三度啊！以前，大家都會選擇去北海道避暑旅行，現在夏日氣溫竟比沖繩還高，真的是不可思議的事情呢！　 8 a) m! i" K( G0 C8 E$ L$ b
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; m* }. g( P0 \7 M7 f8 w8 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 l* t2 f0 e: i- M0 f  M
Kei San來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
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% C0 c! z  i) W# p- H* ~tvb now,tvbnow,bttvb呷醋防中暑今夏，日本全國也很熱啊！那麼，為甚麼大家在中華料理店會想起「好想食咕嚕肉」呢？
5 z% O* l6 I; D# E1 ]tvb now,tvbnow,bttvb此乃因為由古至今，日本人傳統都說吃醋物以預防中暑，這也是身體自然反應的訊息，告訴你要吃點醋吧！
! p$ ^/ S$ ^/ w+ R; Otvb now,tvbnow,bttvb因為醋能刺激胃酸，增進食慾云云。因此在香港長期生活的我，每逢夏天也會想吃點醋物，酸甜的菜式。在香港吃雲吞麪或炒麪，大家都愛下醋，也是可吸取一點醋的吃法。5.39.217.77:8898) j8 o5 B+ e9 I4 q+ c
在日本，東京人吃麪也會下點醋拌吃，但不是日本各縣也有此習慣；如果要找日本全國普及的下醋麪類，應該是中華冷麪吧！這個下了大量醋伴吃的麪食，是日本夏天最高人氣的食物呢！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m( @8 ~( J% u) h+ }8 B8 b2 A  v- R
可是，大家對中華冷麪知多少呢？菜名極具中國風，但我卻從沒在中國本土有此中華冷麪啊！^^
1 i4 {% d6 r% J- Q2 `$ i" y幸好，香港不少日本料理店都可吃到，大家一定要試試！tvb now,tvbnow,bttvb# a; H6 M6 b9 b0 O2 ]
除了在日本料理店可吃到用醋入饌的食品外，對健康十分有益的一種「飲用醋」在日本也十分流行。這就是「黑醋」。黑醋以沖繩及鹿兒島出產的最有名，今天我就為大家介紹一下鹿兒島的黑醋。tvb now,tvbnow,bttvb, E# G7 H; i9 f! h6 z0 v9 z& D! |
在鹿兒島，當地人百多年前已用稱為「薩摩燒」的黑色陶器來做醋。一般白醋製造期為一至三個月，而黑醋在黑色的陶器內，須以天然日照曬製，慢慢地天然發酵，至熟成則最少需一至三年，無論對水質及天氣的要求及控制都十分重視。
7 t) ], s' T* T- g# Itvb now,tvbnow,bttvb據說，黑醋中含有的檸檬酸有助恢復疲勞，而當中的氨基酸則可幫助瘦身；此外，對高血壓也有調節作用，除了飲用的黑醋外，在日本也有丸狀服用的呢！不過，也不能過份攝取，或會有反效果啊！公仔箱論壇, x. h1 i) y( n$ m" ]5 O6 }
今天，我就用日本人常用的不同的醋類炮製幾款菜式；黑醋作燜煮、壽司醋做簡單的卷壽司、白醋則做刺身，風味各異。大家也不妨多用醋下廚，煮出健康而去暑氣的菜式啊！ . S, h+ h0 Y9 B* a7 r

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) V( D) q! O% L+ E) q& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 j( C! }1 E/ i% b' V: {; M

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■在鹿兒島著名的福山黑醋工場，面向廣闊的海洋及櫻島火山，自然環境一流

■黑醋工場沿用有200年歷史的方法製做黑醋，全部經專人驗證色澤及香味的變化

■身為日本人的Kei San認為醋可刺激胃酸，預防中暑

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+ I; @1 ?8 e! E* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。刺身醋Carpaccio日本人最愛酸梅，便當或飯糰會下酸梅，飲燒酎都會加。今次則用醋調配成吃刺身的汁料，更加開胃刺激。 公仔箱論壇: B- y. g  b+ u" D! l- G

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; x0 H8 o7 \. |/ m$ e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }: ]) \: H7 P- g/ ?6 a
穀物醋
4 F- _' U$ h: L- r- B- ~5.39.217.77:8898材料：北寄貝（刺身用）100克、乾海藻30-50克、洋葱1/4個、鹽1/5茶匙、日本酸梅1粒、砂糖1/2湯匙、橄欖油/穀物醋各1湯匙
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$ Y& C3 v/ z! Z6 U0 r! `' Z3 o5.39.217.77:8898醃料：鹽/黑椒/檸檬汁/橄欖油各少許 ( F# `. K: L$ b, l) u. A6 q. P0 I

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/ _. X' e! Z3 A, Y( ^0 d做法：1.北寄貝加鹽、黑椒、檸檬汁、橄欖油拌勻，醃10分鐘。
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  {, [4 ?% v: _8 e% d! r7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.洋葱切薄片，灑鹽略搓揉。, {4 O% ]- B/ s% l% D1 W

3 b" m' `0 Y- D: G0 [$ G+ stvb now,tvbnow,bttvb3.日本酸梅拆肉，加入洋葱片、砂糖、橄欖油、穀物醋拌勻備用。5.39.217.77:88983 D4 l9 Z+ P( W' F0 k7 ?  @0 `

  r2 u1 O( t$ `" i公仔箱論壇4.乾海藻浸水約3分鐘，發起後瀝去多餘水份，切成小塊，加入（3）中拌勻，最後加入北寄貝拌勻即成。
! N9 j- T2 `5 `0 y: Q1 Z) w. Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v9 P4 o+ h1 _: k7 P

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2.生洋葱加鹽搓揉，可減輕其辣味

4.乾海藻浸太久會變得過腍

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* T# R/ I' M7 p3 a梅子味卷壽司這是道十分夏日又健康的卷壽司，飯中加了紅米，纖維更豐富，用梅及醋跟飯調味，也可保持食物鮮度耐一點，用來帶便當返工返學都得。
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壽司醋
8 |+ J+ N( N6 s1 N% [% O! Z材料：米300克、紅米30克、水360毫升、壽司醋2湯匙、青瓜（細）1條、紅蘿蔔1/2條、芝士適量、紫菜3片
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: c+ K: P6 X' Y6 d- l$ u5 w$ P( _+ `# w" m公仔箱論壇飯調味料：酒1湯匙、鹽1/5茶匙、梅乾（去核）2小粒
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% l" `: Y6 y) ~9 Y公仔箱論壇做法:1.米和紅米加水浸30分鐘，加入飯調味料，放入飯煲煮熟。
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+ A# F. Q0 c5 U$ p6 r* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.飯熟後取出至盤中，趁熱加入壽司醋，用飯勺打直切入飯中，把醋拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 @8 U. X) |7 Y' s

) W  Y, J3 B4 I9 G# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅蘿蔔、青瓜、芝士切成相若闊度的幼條。而紅蘿蔔則灼軟後過冷河備用。! d7 ?& Z( g0 i3 g& R, _
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4.壽司蓆上鋪保鮮紙，放紫菜，濕手把壽司飯薄薄地鋪滿紫菜上，翻轉紫菜，變成飯向蓆面，鋪上青瓜、紅蘿蔔及芝士，捲起以保鮮紙裹起，放置數分鐘，定型後切件即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" l3 x9 E2 n, o/ K* B

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1.米先浸水再煮，讓米粒吸收水份，飯會更軟滑。

2.飯勺打直切入飯中，可免壓爛飯粒。

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- Q3 f+ `  v& U0 T$ @1 z% G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b2 ?' n  G$ V( U4 O5 }
醋煮牛蒡雞髀做燜煮的菜式，尤其肉類，下黑醋有助軟化肉質，燜得更腍更入味；而且黑醋味道較溫醇，不會太刺鼻或太酸。
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黑醋
: n+ r5 u3 l9 {材料：雞髀4隻、牛蒡/紅蘿蔔各半條、乾辣椒絲適量、薑（連皮切片）15克、蒜頭（拍碎）1瓣、白醋1茶匙、水適量
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調味料：水2/3杯、黑醋/酒各1/4杯、砂糖/醬油各2湯匙、味醂1湯匙 5.39.217.77:8898" @/ X1 Z- L1 s0 K/ ^5 B) h! N$ Q

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/ d" e0 @" z7 s6 t1 Z; itvb now,tvbnow,bttvb做法：1.牛蒡用匙羹刮皮，削成5厘米長條，浸入白醋水中，浸約5分鐘，瀝乾。
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. m( d+ H- W1 h+ P2.在雞髀底面各一刀，洗淨備用。紅蘿蔔削皮，滾刀切塊。
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3.鍋中放入牛蒡、紅蘿蔔、薑和蒜頭，放上雞髀，加入調味料，以大火煮滾後轉細火，鋪上廚房紙慢煮20分鐘，中途可翻轉一下雞髀，煮至收汁，上碟後灑上乾辣椒絲便成。
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1.牛蒡刮皮後用醋水浸泡，可以防止變色

2.雞髀肉厚，先一刀，會更易熟和入味

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