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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃


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- E# {: D% l" a# z5 j, J公仔箱論壇九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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9 _( P0 y. [  _' |- R香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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# y' z8 o1 k; M4 {7 {5 W- e公仔箱論壇材料：4 A6 {- O+ ^, G- [9 L; G
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許& b5 p" v: _; n9 _, Q. i/ b. q
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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3 B$ ~- U9 j8 r, [  y5 i5 O8 F做法：- g4 R3 }3 M( I- M6 ~
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。7 I. X8 W) O; f0 P% ]& M* x$ M+ O
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
2 |9 i% G, C# \3 b% \: ^/ @tvb now,tvbnow,bttvb3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb3 d7 S* p) b6 S) c2 O
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇; B4 v8 T# f/ L0 v* Y

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* J6 l8 q; F% d9 e3 l菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。% M" S, {7 Z% h3 |, G; W7 _5 {
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材料：
4 P- F- g. w, Z2 c" ctvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
2 J" y' V+ c2 ]! A  }5 V# J8 v1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
, }) n& N( A5 n$ W2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
- j9 i( J& V  C3 L+ y% ftvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [. C3 e  O# D3 P/ e
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
! t0 f0 W( R- Q# j- k5 Y$ P' S  D8 Ztvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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( \8 E! n* S: @0 x公仔箱論壇貼士：tvb now,tvbnow,bttvb  C( t# \! x) j. W
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77:88981 g2 G  ]: Z0 S( a5 [6 q" [0 b

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！$ h) x+ b+ X3 z: d7 [" U2 K2 K

( S4 B7 h; F# Z公仔箱論壇材料：9 E  `% O" q' s# z
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb; H2 h% w5 c1 {0 m, @6 X/ D- k

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做法：+ U$ Z+ V" |8 E3 Z0 w/ a5 ~
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇7 ^' w% o% A4 |9 h
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
4 H3 B' l1 y" Q. f- w. m2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。* A) ^' J8 Z3 G: v1 c# u; u
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇. j( ^" T/ }/ u/ Y( W; @, s

9 f! b7 m; j9 V  A7 T5.39.217.77:8898貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q9 u8 V; E  c" v4 r: ^
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝
& N- x1 S9 o( p3 Btvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇$ G# c% G& o# L2 D; Z7 F& ?
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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9 S* p2 ?8 j; H8 R; j% M& [6 |8 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q9 ?# u& |8 f5 F  `
黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb( _* Q( v' ^" e
@凱悅軒助理主廚
" f9 D/ H- a' m! Z2 `6 h; E; `0 o公仔箱論壇入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。



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