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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 公仔箱論壇# u- _0 U2 F* J, F6 w2 I3 b5 ]
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. e! a; ]" [( e& M1 `. ?( q2 B5.39.217.77:8898香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!5.39.217.77:88982 a8 P+ A. T. ^2 l$ m9 q
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材料:
1 ^8 c( `4 j3 G( o1 t公仔箱論壇羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
2 r9 A2 p; R! e6 z  j餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb- P+ ~! F% S* k6 g# B

' R* ?3 W: C+ }+ ~" I) X- U* A; jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:
0 Q5 I! Q6 O2 H; E, u* f, qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
5 k# N$ G( J  n4 q2 h5.39.217.77:88982.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。, z/ U- U4 x, @
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。5.39.217.77:8898! f: Z3 W$ ], a, F9 j, k' {7 q1 G
4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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! g" ~( X4 y8 f, ~8 T貼士:tvb now,tvbnow,bttvb9 x" Y/ m. J8 W: C! O
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb" H. C; o3 i# U

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb, r) |" p6 y) n1 [% Y( ^
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材料:
- ?- y7 W2 P' D" v! p0 z9 W5.39.217.77:8898絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 % }" M2 m! L1 T" m. H

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1 \% [8 y* R0 l$ S做法:
( b, t+ R/ B5 A. h! O1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。( t- t/ ~: W/ V- E$ v) O7 ]- B. c
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
* r: N6 }) w* }" `% ^tvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。- S& g# I( B- A" W
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
8 m) a( e& E, C  n, I& n! H5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。9 U$ Y4 b9 z* @3 u. x2 Q
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貼士:
4 K- b) Q3 f# j( o6 @4 Y$ B7 A絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
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) i  B6 F* a' ]5 K( E, A紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
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材料:: R- }& U4 H* V- n
冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法:
, K( k/ }8 t9 V5.39.217.77:88981.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。5.39.217.77:8898, n. a* `) p5 K" S
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇9 @; p! p, O$ K  p* @
3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。0 ]8 H% t0 F0 j4 q: t
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。
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. u5 q4 r  I( ^# B; j/ K- m! d公仔箱論壇貼士:
8 b3 \* U- K% K, ?- B6 I& f, \  E金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^. A0 b, _7 p$ J* |3 v* ~6 P
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇$ ?/ _9 o/ y) d. Y8 N
入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb7 a  l1 U! B2 }3 b  E( \

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@凱悅軒助理主廚
4 Q0 a0 ~% Q  {5.39.217.77:8898入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。




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