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標題: [食肆地點] 一個叉燒包的誕生 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-9-7 08:08 AM 標題: 一個叉燒包的誕生

新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。

講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。$ }, C" G, C! R$ m7 o9 o+ P2 d
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。

餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 0 i7 N5 [2 ^3 Q
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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中式點心常用食材：5.39.217.77:8898# d* A$ ?9 f. }; }0 k5 ]! J4 U! R
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。tvb now,tvbnow,bttvb1 b* T5 K. F5 o# \3 ]* X0 _( w
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。. L/ z5 R- V2 t( V1 W
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。5.39.217.77:8898+ h: {; a' m) C: t: _# ~
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 5.39.217.77:88987 F2 _3 ?2 b1 Y8 D. O' o& H
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
學費：$260 0 j2 B9 Y0 C5 N; G% X  J7 x8 n
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊tvb now,tvbnow,bttvb8 T1 ^  n# J4 D4 e1 a+ L
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。tvb now,tvbnow,bttvb. z" }- `( r0 c5 K* x, I' Q5 E
地址：荃灣南豐中心
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麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 3 k4 L" k% _7 B  k
地址：北角英皇道七海商業中心tvb now,tvbnow,bttvb+ Y" R: b. i. Z& Z9 X( [8 s2 i! N& _

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